À la Carte
Mon ami Thierry Marx, chef deux étoiles à Paris, voulait raconter la cuisine autrement que par des recettes. Un jour, il m’explique pourquoi le lièvre à la royale, plat fondant dans la bouche, fut inventé pour Louis XIV parce que le roi n’avait plus de dents ; ou comment le couscous, devenu plat préféré des Français, a été popularisé par l’arrivée massive des pieds noirs en 1962.
Voilà comment est née en 2014 l’idée d’une émission radio, émaillée d’archives sonores, « L’Histoire à la Carte ». Je poursuis l’aventure avec « À la carte » pour des portraits de chefs et pour un dialogue avec Thierry autour de l’actualité culinaire. Deux livres sont parus chez La Martinière en 2015, et au Seuil en 2018.
Pierre Reboul, l’imagination au pouvoir
Chef étoilé en Provence, Pierre Reboul propose une cuisine audacieuse, « créative et récréative » selon ses propres termes.
Face aux pénuries
Les matières premières se font rares aussi dans l’agroalimantaire, et des produits manquent dans les rayons. Comment réagissent les professionnels, et quelles conséquences pour les particuliers ?
Victor Mercier, pour la souveraineté alimentaire
Il vient d’obtenir sa première étoile Michelin. Victor Mercier, à Paris, est une chef qui défend la souveraineté alimentaire.
La renaissance des bistrots
Les bistrots reprennent des couleurs, après des décennies de disparitions. 20% en plus en cinq ans, mais pas forcément au bon endroit.
Portraits de chefs. Gérald Passedat, pour l’amour de la Méditerranée
Chef trois étoiles du Petit-Nice, à Marseille, Géral Passedat est un passionné des poissons de la Méditerranée qui baigne son restaurant.
Que penser du garum ?
Les Romains l’utilisaient déjà, le garum est un condiment à base de poisson fermenté, une sauce très salée qui revient au goût du jour.
Portraits de chefs. Amandine Chaignot, des palaces à sa propre cuisine
C’est une cheffe qui est passée par les palaces avant d’ouvrir ses propres adresses. Amandine Chaignot propose deux styles différents de cuisine, à Paris, à Pouliche et au Café de Luce.
Les insectes dans votre assiette ?
Les insectes vont-ils bientôt s’inviter dans nos assiettes ? Ils répondent déjà à des besoins de l’agro-alimentaire, en particulier pour des nourritures animales.
Fanny Rey et Jonathan Wahid, le bonheur en Provence
Fanny Rey est une des rares femmes étoilées en France. A Saint-Rémy-de-Provence elle accueille comme chez elle et propose une cuisine axée sur les produits de la mer.
Vive la proximité !
La proximité est une valeur défendue par tous les chefs. Pour promouvoir cette proximité, il existe des magazines spécialisés, notamment avec le groupe Au Cœur des Villes.
Portraits de chefs. Jean-François Rouquette, se renouveler sans cesse
Jean-François Rouquette, au Park Hyatt à Paris est un chef étoilé qui fait preuve d’une grande humanité et qui sait se renouveler sans cesse.
Les accords mets-jus
Faut-il toujours accompagner ses plats par du vin ? Certains restaurants gastronomique proposent désormais des accords mets-jus.
Les cuisines de l’Élysée
Un portrait un peu particulier aujourd’hui, en ce jour de premier tour à la présidentielle. Non pas un portrait de chef, mais le portrait des cuisines de l’Élysée.
Les frigos solidaires
Pour aider les plus démunis, certains restaurateurs placent devant leur établissement des frigos solidaires, ouverts à tous.
Patrick Bertron, 40 ans de Maison Loiseau
Direction la Bourgogne, au relais Bernard Loiseau à Saulieu, tenu depuis 20 ans par Patrick Bertron, double étoilé Michelin. Il a pris la succession de son mentor après avoir été 20 ans à ses côtés.
Les restaurants sont-ils menacés ?
Avec la street food, les dark kitchen et les fast-foods, le bon vieux restaurant traditionnel est-il menacé ? Sans doute pas, tant il porte une histoire forte et représente un lien social indispensable.
Virginie Basselot, pour l’âme du Negresco
À Nice, Virginie Basselot gère les cuisines d’un des plus célèbres palaces de France, le Negresco, où cette cheffe étoilée se sent bien.
À la découverte du Zaatar
Le Zaatar. Voilà une plante qui fait les beaux jours du Liban, où on la retrouve fraîche sur les marchés, ou en épices tout au long de l’année.
Portraits de Chefs. Tom Meyer, une ambition légitime
C’est la table dont tout le monde parle à Paris. Le jeune Tom Meyer, chef d’essai chez Anne-Sophie Pic, vient d’ouvrir Granite, à Paris, avec l’envie de séduire les clients et les guides.
À la découverte du ceviche
Ce poisson mariné cru est de plus en plus à la mode. Des restaurants spécialisés dans le ceviche se multiplient.