À la Carte

Mon ami Thierry Marx, chef deux étoiles à Paris, voulait raconter la cuisine autrement que par des recettes. Un jour, il m’explique pourquoi le lièvre à la royale, plat fondant dans la bouche, fut inventé pour Louis XIV parce que le roi n’avait plus de dents ; ou comment le couscous, devenu plat préféré des Français, a été popularisé par l’arrivée massive des pieds noirs en 1962.

Voilà comment est née en 2014 l’idée d’une émission radio, émaillée d’archives sonores, « L’Histoire à la Carte ». Je poursuis l’aventure avec « À la carte » pour des portraits de chefs et pour un dialogue avec Thierry autour de l’actualité culinaire. Deux livres sont parus chez La Martinière en 2015, et au Seuil en 2018.

Le Bordelais oriental Younesse Bouakkaoui

Le Bordelais oriental Younesse Bouakkaoui

C’est un nouveau portrait de chefs de l’été, des restaurateurs qui ont été frappés de plein fouet par la crise sanitaire. Direction Bordeaux, pour découvrir le parcours de Younesse Bouakkaoui, et sa recette de paleron de bœuf.

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Masashi Iijima, “le Japonais de Collioure”

Masashi Iijima, “le Japonais de Collioure”

Direction le sud pour un nouveau portrait de chef, avec le Japonais Masashi Ijima, installé à Collioure à la frontière espagnole, et qui vous prépare une recette à base de thon rouge de Méditerranée, c’est la pleine saison.

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Jérôme Schilling, un diamant de cristal

Jérôme Schilling, un diamant de cristal

C’est un jeune chef qui risque de faire parler de lui à l’avenir, Jérôme Schiling a pris les commandes du château Lalique, dans le Sauternes, et y a conquis une étoile dès la première année.

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Les saveurs d’Asie d’Adeline Grattard

Les saveurs d’Asie d’Adeline Grattard

Voyage vers l’Asie dans nos portraits de chefs, avec l’étoilée Adeline Grattard qui marie ses plats chinois aux thés choisis par son mari. Elle vous propose comme recette une sauce aux épices.

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Jean-Jacques Prévôt, roi du melon

Jean-Jacques Prévôt, roi du melon

Le melon est l’une des grandes stars de l’été sur tous les étals. À Cavaillon, patrie de ce légume-fruit, le chef étoilé Jean-Jacques Prévôt lui consacre sa carte tout entière.

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Thibaut Gamba, entre terre et mer

Thibaut Gamba, entre terre et mer

Dans le nord, la plus ancienne appellation d’origine protégée concerne le maroilles, un fromage dont la saison s’achève fin août. L’occasion d’une recette d’été très originale, avec le chef étoilé de Lille Thibaut Gamba, qui marie avec passion terre et mer.

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Le soleil de Babette de Rozières

Le soleil de Babette de Rozières

Elle a le soleil dans la voix, et pour l’été son restaurant est ouvert côté jardin, au bord d’une rivière. En plus, jusqu’au 23 août, Babette de Rozières a lancé un festival des restaurateurs pour tenter de remonter la pente après la crise. C’est un nouveau portrait de chef de l’été.

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Le Sudiste Bernard Bach

Le Sudiste Bernard Bach

L’été, c’est par excellence la saison des fraises et des framboises. Dans notre série consacrée aux chefs, Bernard Bach, deux étoiles près de Toulouse, vous propose un gaspacho de fruits rouges.

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L’incroyable Mauro Colagreco

L’incroyable Mauro Colagreco

Il a été sacré meilleur restaurant du monde l’an dernier, par un jury de mille experts à travers la planète. Mauro Calogreco est le chef du Mirazur, à Menton. Recette du jour, pour l’été, avec du rouget.

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Le surdoué Bruno Cirino

Le surdoué Bruno Cirino

Portraits de chefs. Aujourd’hui, un chef emblématique de la Méditerranée, le franco-italien Bruno Cirino, avec une recette d’été autour du gamberoni.

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Le Lyonnais Pierre Orsi

Le Lyonnais Pierre Orsi

Durant tout l’été, des portraits de restaurateurs. Chaque jour nous découvrons un chef, qui vous propose une recette. Aujourd’hui, une légende de Lyon, Pierre Orsi, qui a appris le métier avec Paul Bocuse.

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Michel Guérard, respecté par tous

Michel Guérard, respecté par tous

Durant tout l’été, des portraits de chefs. Aujourd’hui Michel Guérard, dans les Landes, l’un des plus prestigieux cuisiniers de France, et peut-être le plus respecté de tous.

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Christian Sinicropi l’artiste

Christian Sinicropi l’artiste

À Cannes, le restaurant étoilé la Palme d’Or rouvre ce week-end, après de longues semaines sans clients en raison de la crise sanitaire. L’occasion, dans la série des portraits de l’été, de vous présenter le chef Christian Sinicropi.

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