À la Carte
Mon ami Thierry Marx, chef deux étoiles à Paris, voulait raconter la cuisine autrement que par des recettes. Un jour, il m’explique pourquoi le lièvre à la royale, plat fondant dans la bouche, fut inventé pour Louis XIV parce que le roi n’avait plus de dents ; ou comment le couscous, devenu plat préféré des Français, a été popularisé par l’arrivée massive des pieds noirs en 1962.
Voilà comment est née en 2014 l’idée d’une émission radio, émaillée d’archives sonores, « L’Histoire à la Carte ». Je poursuis l’aventure avec « À la carte » pour des portraits de chefs et pour un dialogue avec Thierry autour de l’actualité culinaire. Deux livres sont parus chez La Martinière en 2015, et au Seuil en 2018.
Nicolas Vanier à la tour Eiffel
Premier épisode d’un nouveau rendez-vous depuis le premier étage de la tour Eiffel, avec Thierry Marx et Nicolas Vanier. Nous parlons alimentation et sobriété heureuse.
Prêt à partir
Voilà, le livre L’arrière-cuisine est arrivé aux éditions Hescher, où j’ai fait une première séance de signatures pour les services de presse.
Portraits de chefs. Frédéric Anton, le bonheur sous les étoiles
C’est l’un des chefs les plus emblématiques de la gastronomie. Frédéric Anton est aux commandes de trois lieux de prestiges, dont un triple-étoilé.
Les glaces au lait de bufflonne
Le lait de vaches bufflonnes est utilisé l’hiver pour confectionner des glaces vendues l’été. Une belle histoire qui a permis de sauver un cheptel de 700 bêtes.
Portraits de chefs. Oxana Cretu, du design à la cuisine
Elle était designer, Oxana Cretu est devenue cuisinière. Cette cheffe d’origine moldave tient le restaurant Cromagnon, à Bordeaux.
Vatel en son château
Dans cette séquence, Thierry Marx nous parle de la réouverture de sa brasserie à la tour Eiffel, puis de l’exposition interactive consacrée à Vatel, à Vaux-le-Vicomte.
Portraits de chefs. François Perret, pâtissier retombé en enfance
À Paris, le chef pâtissier François Perret retombe en enfance par des créations qu’il veut gourmandes et offrant du réconfort.
À la carte. L’importance du goûter
En France, où l’on dîne tard en général, un goûter est une bonne chose, y compris pour les adultes.
Portrait de Chefs. Vincent Maillard, pour marier gastronomie et bien-être
Vincent Maillard est un ancien poulain de Ducasse qui s’installe à La-Croix-Valmer, dans le Var, pour une aventure de cuisine dans un centre de bien-être.
Les cités de la Gastronomie
La Cité de la Gastronomie et du Vin de Dijon a ouvert ses portes en mai. Elle s’intègre dans un réseau lancé il y a une douzaine d’années.
Portraits de chefs. Marie-Victorine Manoa, une Lyonnaise à Paris
Marie-Victorine Manoa tient le seul bouchon de la capitale, et cela s’appelle « Aux Lyonnais », pour une cuisine traditionnelle avec un coup de fraicheur.
Des chefs et des artistes
Jusqu’au 18 juin la galerie La Forest-Divonne, à Paris et Bruxelles, réunit six chefs étoilés et six artistes internationaux dans l’exposition « L’œuvre au corps ».
Stéphane Carrade, le Sud-Ouest au cœur
Chef doublement étoilé du bassin d’Arcachon, Stéphane Carrade défend une gastronomie durable à partir de son terroir du Sud-Ouest.
Le Trident d’Or, un « Top chef » des armées
Le 9 juin aura lieu à l’Institut Paul Bocuse, à Lyon, un concours culinaire international des armées : Le Trident d’Or.
Pierre Reboul, l’imagination au pouvoir
Chef étoilé en Provence, Pierre Reboul propose une cuisine audacieuse, « créative et récréative » selon ses propres termes.
Face aux pénuries
Les matières premières se font rares aussi dans l’agroalimantaire, et des produits manquent dans les rayons. Comment réagissent les professionnels, et quelles conséquences pour les particuliers ?
Victor Mercier, pour la souveraineté alimentaire
Il vient d’obtenir sa première étoile Michelin. Victor Mercier, à Paris, est une chef qui défend la souveraineté alimentaire.
La renaissance des bistrots
Les bistrots reprennent des couleurs, après des décennies de disparitions. 20% en plus en cinq ans, mais pas forcément au bon endroit.
Portraits de chefs. Gérald Passedat, pour l’amour de la Méditerranée
Chef trois étoiles du Petit-Nice, à Marseille, Géral Passedat est un passionné des poissons de la Méditerranée qui baigne son restaurant.
Que penser du garum ?
Les Romains l’utilisaient déjà, le garum est un condiment à base de poisson fermenté, une sauce très salée qui revient au goût du jour.