Chefs à la carte

Le Livre

Qui sont ces hommes, et ces (trop rares) femmes, repères de la gastronomie française ? Comment est née leur vocation ? Quel a été leur parcours ? Que leur doit la cuisine française, désormais inscrite au patrimoine mondial de l’Humanité ?

Quelques-uns bénéficièrent d’une réputation internationale : Antonin Carême dont les préparations ont joué un rôle dans la diplomatie européenne, Auguste Escoffier inventeur des brigades et de l’hôtellerie de luxe, Gaston Lenôtre bâtisseur d’un empire de la douceur.

D’autres vécurent un destin national : Antoine Beauvilliers fondateur sous l’Ancien Régime du premier restaurant, la mère Poulard géniale créatrice d’une omelette aussi célèbre que le Mont-Saint-Michel, Raymond Oliver visage jovial de la télévision dans les années cinquante.

Certains restèrent dans l’ombre du grand public : Alex Humbert sans qui Maxim’s n’aurait pas été la meilleure table de Paris, Claude Deligne qui hissa le Taillevent aux plus hauts sommets, Marguerite Bise aux fourneaux d’une auberge à la gloire de son mari le « père » Bise.

Après le succès de L’Histoire à la carte (Prix des Écrivains Gastronomes 2016) retraçant l’aventure de 30 plats du patrimoine culinaire, nous récidivons avec mon ami Thierry Marx – lui en connaisseur érudit des mets, moi en amateur gourmand des mots – avec ces portraits croustillants et singuliers de 30 maîtres-queux disparus.

Quatrième de couverture

Ils sont une trentaine de chefs disparus, d’Escoffier à Senderens, de Gouffé à Vergé, de Pellaprat à Lenôtre, de Montagné à Loiseau, à avoir marqué de leur sceau le patrimoine culinaire français.

Thierry Marx et Bernard Thomasson retracent ici les destins – nourris d’anecdotes et de rencontres – de ces créateurs hors du commun.

Pour chacun d’eux, trois recettes emblématiques sont proposées à l’amateur de cuisine, plus une quatrième revue par Thierry Marx.

Les illustrations sont signées Patrick Pleutin.

Extrait

Gosse, il se voyait tout près des étoiles. Les vraies, mystérieuses, inaccessibles, celles qui brillent, là-haut, dans le ciel. Le petit Roger Vergé, déjà futur Latécoère bourguignon, n’en démordait pas : il serait pilote de ligne (ou peut-être simple mécanicien aéronautique ?).

À défaut de manche d’avion, il tiendra ceux des poêlons et des cuillères. Mais, au final, cela remplira son existence d’une joie profonde, celle qui rayonne sur son visage de jeune premier.

Distingué et affable, amoureux du produit autant que de ses clients, il a finalement conquis bien d’autres étoiles : celles du cinéma, et celles d’un célèbre guide rouge !

Pas facile d’embrasser une carrière dans l’aviation, quand on est issu d’une famille modeste. En forgeant, on peut à la rigueur devenir un bon forgeron, comme papa ; par contre en se ménageant, aucune chance d’avoir du boulot, même femme de ménage, comme maman. Heureusement, il y a tante Célestine ! Pour les 5 ans de son beau et sage neveu, elle lui offre un tabouret en bois, histoire qu’il pose ses fesses dans la cuisine et puisse l’admirer à son aise lorsqu’elle prépare le repas du dimanche, chez elle, dans le quartier de la Butte, à Commentry.

Contre toute attente, le garçon prend goût au goût ; il se met à aimer les mets, adore les odeurs, savoure les saveurs, et saute à pieds joints dans les plats de tata, que jamais elle ne rata. Taratata ! C’est pas trop tôt : je serai cuistot !

« Des détails à foison, des tranches de vie d’hommes qui ont marqué le paysage culinaire français. »

Gault et Millaut

« C’est aux parcours, aux destins de ces hérauts de la gastronomie à la française que Bernard Thomasson rend un vibrant hommage. »

La Croix

« C’est d’abord l’âme des plats, cela donne envie d’aller au marché. »

Patricia Martin, France Inter