Les glaces au lait de bufflonne

Une vache bufflonne reconnaissable à ses cornes. (CORINNE FUGLER / FRANCE-BLEU ALSACE)

Avec l’été, les glaces sont les bienvenues (même si les crèmes glacées se dégustent aussi durant les mois plus froid). Pour aider un agriculteur à sauver son troupeau de vaches bufflonnes, dont le lait donne en été la mozzarella, l’industriel Alain Léon a créé une marque de glace produite avec ce lait, mais en hiver.

La marque s’appelle La Cornue, et l’élevage est dans l’Aveyron. Le lait d’hiver de ces vaches à la robe laineuse et aux cornes arrondies était souvent jeté, ce qui menaçait l’équilibre économique du cheptel. La marque s’engage à acheter le lait d’hiver et à le payer à prix fixé par les éleveurs.

« Le lait de bufflonne est très fin, très délicat. »

Alain Léon, fondateur des glaces La Cornue

Le lait de bufflonne présente par ailleurs de nombreux avantages. Il possède moitié moins de cholestérol, deux fois plus de magnésium, de calcium ou de fer. Il permet de faire la glace sans ajout de matière grasse.

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À la dégustation, la glace offre une texture de qualité. Thierry Marx, pour l’occasion, vous donne une recette de crème glacée.

Ingrédients pour six :  

10 jaunes d’œufs, 150 g de sucre, 1 cuillerée à soupe de miel, 2 gousses de vanille, 1 l de lait de bufflonne (ou de lait entier).  

Préparation :

La veille, placer un récipient dans le congélateur.

Le lendemain, mettre le lait entier à bouillir avec les 2 gousses de vanille (attention à l’arrêter avant débordement).

Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et le miel, à l’aide d’un fouet.

Verser une partie du lait sur la préparation en l’incorporant petit à petit, pour éviter la coagulation des jaunes. Remettre le tout dans la casserole avec le reste du lait, et pocher à la manière d’une crème anglaise à 82°C (mélanger régulièrement à la spatule, en aucun cas la crème ne doit bouillir). Laisser froidir et placer au réfrigérateur.

Quand la préparation est suffisamment fraîche, la verser dans le récipient froid laissé au congélateur depuis la veille. Remettre au congélateur. Toutes les deux heures, donner un coup de spatule pour tourner la crème glacée.

Avant de servir, on peut foisonner une dernière fois à l’aide d’un petit batteur électrique.

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