Portraits de chefs. François Perret, pâtissier retombé en enfance

Le chef pâtissier François Perret, meilleur pâtissier de restaurant du monde en 2019, dans les jardins du Ritz à Paris, où il trouve une partie de son inspiration. (RITZ PARIS / STUDIO-ALTEREGO)

C’est un chef pâtissier qui a travaillé très jeune pour les plus grands palaces, il a été sacré en 2019 meilleur pâtissier de restaurant du monde. François Perret officie depuis sept ans au Ritz, où il reste très discret.

Il a eu la vocation des gâteaux et de la gourmandise à l’âge de 10 ans. Il devient ensuite jeune commis pâtissier dans sa région natale, à Bourg-en-Bresse, et son parcours le conduit assez vite vers les palaces parisiens, Le Meurice, le George V, le Lancaster (où Michel Troisgros le forme à l’exigence du goût), puis le Shangri-Là et désormais le Ritz.

Pour confronter sa pâtisserie haut de gamme à la simplicité de la rue, François est allé passer trois semaines à bord d’un camion, en Californie.

La plateforme Netflix en a fait une série, The Chef in a Truck. Il en ramené de nombreuses idées, son pain ai chocolat en longueur, des donuts revisités, sans parler de la boisson pâtissière, comme un gâteau à boire.

Écouter l’émission :

Son marbré en trompe-l’œil reste son dessert signature, ainsi que la Madeleine qu’il a créée pour le salon Proust de l’hôtel Ritz. Il vous en livre les secrets dans l’émission (et la recette ci-dessous).

Ingrédients pour huit :

L’appareil à madeleine : 160 g de farine type 45, 10 g de levure chimique, 160 g de beurre, 3 œufs à température ambiante, 100 g de sucre semoule, 40 g de miel d’acacia, 30 g de miel de châtaignier ;

Le glaçage : 300 g de sucre glace, 7cl d’eau, 5 g d’acide ascorbique, 40 g d’huile d’olive.

Madeleine au miel, l'une des pâtisseries signature de François Perret, au Ritz à Paris. (RITZ PARIS)

Préparation :

L’appareil à madeleine : Tamiser la farine avec la levure chimique. Faire fondre le beurre. Dans un batteur muni de la feuille, mélanger les œufs, le sucre et les deux miels. Verser petit à petit le mélange farine et levure chimique. Ajoutez enfin le beurre fondu chaud. Une fois le mélange réalisé, arrêter le moteur afin d’éviter l’émulsion. Garder au frais pendant 24 heures avant utilisation.
Le lendemain beurrer un moule à madeleines. Faire préchauffer le four à 180°C. Répartir la pâte entre les alvéoles du moule et enfourner. Baisser la température à 160°C. puis laisser cuire de 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que les madeleines soient dorées. Une fois refroidies, les envelopper de film alimentaire et les laisser reposer pour les glacer le lendemain.

Le glaçage Faire préchauffer le four à 200-220°C. Mélanger les ingrédients du glaçage. L’appliquer au pinceau et passer les madeleines environ 2 minutes au four afin qu’il devienne sec au toucher. Servir tiède ou à température.

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