Portrait de Chefs. Vincent Maillard, pour marier gastronomie et bien-être

Le chef Vincent Maillard, Bourguignon d'origine et ancien poulain de Ducasse, s'installe sur la Côte d'Azur, à La-Croix-Valmer. (LILY OF THE VALLEY / NOVEMBER STUDIO)

Né en Bourgogne, Vincent Maillard est tombé amoureux de la Provence et de la Méditerranée. Il y a longtemps travaillé pour Alain Ducasse, au Louis XV à Monaco, puis au Byblos à Saint-Tropez, avant de s’éloigner du chef mythique pour une nouvelle adresse à La-Croix-Valmer, Lily of the Valley.

Le lieu est un centre de remise en forme de luxe, dessiné par Philippe Starck, où la cuisine de Vincent Maillard accompagne des curistes à la recherche d’une reprise en main de leur santé aux côtés d’un nutritionniste.

Vincent Maillard a fait ses gammes aux côtés de grands chefs, il a déjà été plusieurs fois étoilé, notamment à L’Hostellerie de Levernois, à Beaune. Sur son nouveau territoire, à la Croix Valmer, il marie gastronomie et cuisine wellness, les deux n’étant pas, d’après lui, incompatibles.

Il s’agit surtout de mettre en valeur les produits, leur goût, leur spécificité méditerranéenne, et pour cela Vincent Maillard choisit des producteurs voisins : safranier, pêcheur autour des îles d’Or, maraîchers, producteurs d’huile d’olive.

Écouter l’émission :

Dans l’émission, Vincent Maillard prépare pour vous une salade maison, dans sa cuisine ouverte face à la mer.

Ingrédients pour quatre :

Condiment : 125g d’eau, 100g d’amandes torréfiées 100g d’huile d’olive, 75g de jus de citron, 2 bottes de basilic, 1 botte de persil, 10 gouttes de tabasco, sel;

Salade : 100g de quinoa rouge, 100g de quinoa noir, 80g d’haricots verts, 8 petites carottes, 2 fenouils, 1 courgette jaune, 1 courgette verte;

Pickles oignons : 1 oignon rouge, 150g de vinaigre, 100g d’eau, 50g de sucre, 5 pistils de safran.

La salade Lily, créée par le chef Vincent Maillard, pour marier gourmandise et bien-être. Elle évolue au fil des saisons et des ingrédients. (LILY OF THE VALLEY / NOVEMBER STUDIO)

Préparation :

Pickles oignons : Mélanger tous les éléments dans une casserole et faire bouillir. Retirer du feu, ajouter le safran et verser chaud sur les oignons taillés en rondelles de 5 mm ou en bâtonnets. Laisser mariner au moins 24h (ils se garderont au moins un mois).

Condiment : Dans un mixeur mettre les amandes torréfiées env. 10 minutes pour obtenir un praliné, puis toujours dans le mixer, ajouter le basilic et le persil effeuillé propre, le jus de citron, l’eau, le sel, les gouttes de tabasco. Terminer avec l’huile d’olive afin d’obtenir la consistance d’une mayonnaise, rectifier l’assaisonnement et débarrasser.

Salade : Cuire le quinoa à l’eau bouillante une quinzaine de minutes, égoutter et rafraîchir. Nettoyer, éplucher et tailler en beaux morceaux les légumes de saison. Les cuire à l’anglaise : dans un bain d’eau bouillante salée puis refroidir.

Dressage : Dans un bol mettre les légumes cuits et le quinoa, assaisonner d’une huile d’olive au citron, du sel, du poivre, mélanger et répartir dans chaque assiette. Disposer sur chaque assiette des légumes crus taillés en fins copeaux (courgettes, carottes, fenouils, etc.) ainsi que des fleurs comestibles (fleurs de persil, bourrache, courgettes, capucines et/ou fines herbes). Arroser d’un bon filet d’huile d’olive, de poivre mignonnette et de fleur de sel. Servir avec le condiment à part.

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