Joseph Donon : la reconnaissance du chef millionnaire

Joseph Donon © FondationEscoffier.com

Joseph Donon © FondationEscoffier.com

Au début du siècle dernier, le maître incontesté de la gastronomie française, Auguste Escoffier, découvre un jeune talent des fourneaux, Joseph Donon. Il l’invite à rejoindre ses brigades à Londres, le forme, et le laisse ensuite partir aux États-Unis comme cuisinier privé de grands magnats de l’industrie, dont Henry Clay Frick (qui a laissé à la postérité de nombreuses constructions et une collection de peinture). Devenu millionnaire, Joseph Donon a souhaité, dans les années soixante, rendre un juste retour des choses à son maître, en finançant le musée Escoffier de l’art culinaire, à Villeneuve Loubet, près de Nice. Pour lui rendre hommage, dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx a choisi de vous offrir sa recette de ris-de-veau Monselet.

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Ingrédients pour quatre personnes : 4 paumes de ris-de-veau d’environ 180 g, 25 cl de fond de veau, 1 carotte, 1 oignon, 1 petite couenne de lard, 40 g de beurre, 50 g de truffe fraîche, 150 g de farine, 15 cl d’eau, sel, poivre du moulin.

Préparation : Rincer les ris-de-veau, les mettre dans une casserole avec le beurre, ajouter la carotte, l’oignon, le lard et le fond de veau. Saler, poivrer, et laisser cuire à couvert 20 minutes à feu moyen, pour faire braiser. Préchauffer le four à 210° (th. 7). Sortir les ris, filtrer le fond de braisage dans une passoire fine. Mélanger la farine et l’eau pour obtenir une pâte à souder. Déposer les ris dans le fond d’une cocotte, y verser le fond de braisage, et y déposer les truffes taillées en tranche. Couvrir, souder avec la pâte, placer au four pour 8 à 10 minutes. Servir avec un gratin de macaronis au foie gras, et une purée de pommes de terre ou de céleris.

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Gilles Flouret, chef de projet à la Fête des Lumières

evolutionsLyon accueillera du jeudi 8 au samedi 10 décembre une nouvelle édition de sa Fête des Lumières. L’événement avait été annulé l’an dernier, en raison du climat de menace après les attentats du 13 novembre. Pour ce retour, les organisateurs ont resserré l’espace (entre le vieux Lyon, le site du Théâtre antique de Fourvière, et la Presqu’île), et le temps (trois soirées de festivités). Mais l’innovation et l’inventivité restent au rendez-vous, avec une quarantaine de créations. Des artistes de tous horizons participeront à l’événement, unique au monde, même s’il a été exporté en Pologne, en Colombie, en Chine, au Canada, où en Équateur. Gilles Flouret, chargé de projet pour la Fête des Lumières, est L’Invité Culture.

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Roger Vergé : le chef qui a libéré la cuisine du sud.

fondÀ la grande époque du Moulin de Mougins, le restaurant qu’il avait ouvert sur les hauteurs de Cannes, les stars mondiales du cinéma prenaient plaisir à aller savourer la cuisine de Roger Vergé. Proche du produit, des agriculteurs qu’il côtoyait, des terres méridionales qu’il affectait tant, ce grand chef a su libérer la cuisine méditerranéenne. Il savait surtout, avec son épouse Denise, recevoir ses hôtes, du plus médiatique au plus inconnu.

Formateur de grands noms de la gastronomie actuelle, comme Jacques Maximim ou Alain Ducasse, il était un formidable pédagogue de la cuisine, que ce soit à la télévision, avec son physique à la Clark Gable, dans les cassettes vidéo dont il fut l’un des précurseurs, ou par ses quelques livres. Thierry Marx, dans L’Histoire à la Carte, nous rappelle sa recette de noisette d’agneau en crème d’ail.

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Ingrédients pour 4 personnes : 1 selle d’agneau de 1,2 kg, 2 têtes d’ail, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 bouquet d’estragon frais, 50 g d’échalotes, 1 dl de vinaigre de vin, 1 quart de litre de vin rouge, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 1 demi dl de crème double, 3 cuillères à soupe d’huile, 50 g de beurre, sel et poivre.

Préparation : Demander au boucher de désosser la selle et de parer les filets mignon. Concasser les os d’agneau et les faire rissoler dans une casserole préalablement chauffée avec de l’huile, les dégraisser, ajouter l’échalote hachée, le thym, le laurier et le concentré de tomates. Faire suer le tout et déglacer avec le vinaigre et le vin rouge. Ajouter quelques grains de poivre, laisser réduire de trois quarts, ajouter de l’eau et faire mijoter 30 minutes en faisant réduire de moitié. Réserver ce fond. Pendant ce temps, faire éclater les têtes d’ail et éplucher les gousses, les recouvrir d’eau dans une casserole et porter à ébullition. Répéter l’opération 5 fois, puis égoutter, mettre l’ail dans le bol à mixer, ajouter les feuilles d’estragon et faire une fine purée. Passer le fond d’agneau dans une casserole et y ajouter la crème, monter au beurre, passer au chinois pour obtenir une belle sauce. Faire chauffer le plat à rôtir avec de l’huile et du beurre, saler et poivrer les mignons d’agneau, les faire colorer sur toutes les faces, et les passer au four chaud pendant 7 minutes. À la sortie, laisser reposer la viande sur un égouttoir. Couper ensuite les mignons, napper les avec la sauce, et ajouter une compotée de légumes. Décorer avec l’estragon restant.

 

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Zhu Xiao-Mei, Bach a vaincu Mao

vlcsnap-2013-08-25-16h54m12s237Petite fille, à Pékin, Zhu Xiao-Mei apprenait le piano. Inscrite au conservatoire, elle était promise à un brillant avenir. Seulement voilà, cet instrument fut érigé par Mao comme l’emblème de la bourgeoisie, et interdit de pratique. Xiao-Mei travaillait ses gammes en secret, pendant que sa mère surveillait, à l’extérieur, l’absence de policiers. Rebelle, la jeune fille fut internée en camp, subit les sévices de cette révolution qui n’avait de culturelle que le nom, et finit par s’exiler aux États-Unis puis en France.

zhuDevenue une pianiste de renommée mondiale – notamment pour avoir joué les Variations Goldberg de Bach sur la tombe du compositeur, à Leipzig -, madame Zhu accepte, trente-cinq ans après son départ de Chine d’y retourner pour la première fois et d’y effectuer une tournée. Un documentaire a été tiré de ce voyage, sur Arte (« Comment Bach a vaincu Mao« ), et un livre publié, aux éditions Salvator (« Retour en Chine »). Zhu Xiao-Mei est ici L’Invité Culture.

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La variation Goldberg n° 25 interprétée par Zhu Xiao-Mei :

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Hommage à Bernard Loiseau

© Sergio Gaudenti/Sygma via Getty Images

© Sergio Gaudenti/Sygma via Getty Images

Sa disparition tragique avait ému la France entière, et il  restera comme l’une des plus grandes signatures de la gastronomie française. Bernard Loiseau a redonné ses lettres de noblesse au restaurant La Côte d’Or, à Saulieu en Bourgogne, déjà célèbre sous son prédécesseur Alexandre Dumaine, à qui il vouait une vénération absolue. Trois étoiles Michelin, chef de l’année en 1991, seul restaurateur côté en bourse, Bernard Loiseau voulait aller toujours plus haut. L’établissement de Saulieu est aujourd’hui gérée par son épouse Dominique. Dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx lui rend un émouvant hommage, et propose sa recette de bœuf bourguignon.

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Ingrédients pour 8 personnes : 1,8 k de paleron de bœuf, 200 g de carottes, 200 g de champignons de Paris, 200 g de lardons, 2 gousses d’ail, 20 g de beurre, un bouquet garni, 1 l de Bourgogne rouge, 10 cl d’huile, 200 g d’oignons grelots, 1/2 cuillère à soupe de sucre en poudre, 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 2 oignons.

Préparation : La veille, faire bouillir le vin rouge et le flamber, laisser refroidir. Pendant ce temps, éplucher les carottes et les gros oignons, les émincer grossièrement, parer la viande et la couper en morceaux (3 à 4 cm de section). Ajouter au vin, et placer au réfrigérateur 24 heures. Le lendemain, cuire, puis égoutter séparément viande et légumes, recueillir le vin. Faire colorer la viande pendant 5 minutes dans une cocotte avec de l’huile, assaisonner, ajouter les légumes marinés, laisser cuire à nouveau 4 minutes. Ajouter le vin, les gousses d’ail écrasées et le bouquet garni. Porter à ébullition, puis écumer. Couvrir la cocotte et l’enfourner pendant 2h30 à 3h, à 200° (remuer plusieurs fois avec une spatule en bois, et ajouter éventuellement de l’eau pour que le liquide atteigne les 3/4 de la hauteur de la viande). Après cuisson, sortir la viande et le bouquet garni, verser le reste (liquide et légumes) dans un mixeur pour obtenir une sauce, que l’on passe au tamis avant de la remettre dans la cocotte avec la viande. Tenir au chaud à feu doux. Pendant ce temps, laver les oignons grelots et les caraméliser dans une casserole avec le sucre et de l’eau, ajouter le vinaigre, laisser réduire. Faire colorer les lardons à la poêle, les égoutter sur du papier absorbant. Éplucher et laver les champignons de Paris, les découper en quartiers, les faire sauter dans de l’huile, les assaisonner. Réchauffer une dernière fois le bœuf à feu vif, ajouter les lardons, les oignons grelots, et les champignons. Servir chaud avec une purée de pomme de terre.

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La Normandie à l’heure des Boréales

caenPour la 25° année, Caen et la Normandie accueillent Les Boréales, un festival consacré à l’art et la culture des pays scandinaves. Jusqu’au 27 novembre, de la littérature, du théâtre du cirque, des concerts, des expositions qui essaiment dans toute la région réunifiée.

Avec deux premières mondiales, deux premières françaises, cinq créations, ce festival est singulier, il est le seul consacré aux cultures du nord, et il attire des dizaines de milliers de personnes. En terme d’éducation, d’écologie, de parité, 14291890_1031023830340643_4717425159837186697_ndu statut de l’enfant dans la société, d’intégration, et pour bien d’autres domaines, les pays scandinaves peuvent nous servir de modèle, et démontrent qu’ils dont des républiques ou des monarchies éclairées.

Jérôme Rémy, le directeur artistique des Boréales, est L’Invité Culture.

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Henri-Paul Pellaprat, le fondateur de l’école Cordon Bleu

pn-543040Son nom est absolument inconnu, sauf de certains grands chefs, et pourtant, il fut à l’origine de tant de vocations. Henri-Paul Pellaprat, né en 1869 a non seulement été un grand cuisinier au tournant du 20° siècle, mais aussi (et peut-être surtout) le fondateur de l’école internationale Cordon Bleu, par laquelle sont passés de grands noms de la gastronomie du monde entier. Cette école existe toujours, et sa renommée demeure aussi forte. Pour rendre hommage à Pellaprat, dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx a choisi une de ses recettes fétiches : cuisses de grenouilles sauce poulette.

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Ingrédients pour 4 personnes : 48 cuisses de grenouilles, 50 g de beurre, 2 jaunes d’œufs entiers extra frais, 20 cl de crème liquide, 20 cl de vin blanc charentais, 6 brins de persil frais, fleur de sel, poivre noir.

Préparation : Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la moitié du persil haché, le sel et le poivre. Fariner les cuisses, les faire revenir quelques minutes dans la casserole, mouiller du vin blanc, laisser réduire à l’étouffée durant 10 minutes. Retirer les cuisses, les réserver au chaud. Pendant ce temps, délayer les jaunes d’œufs dans la crème liquide, les incorporer à la sauce de la casserole pour la lier, sans la faire bouillir, rectifier l’assaisonnement. Dresser les cuisses de grenouilles sur des assiettes chaudes, napper de la sauce, saupoudrer du reste de persil frais haché menu.

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