La mère Poulard et sa légendaire omelette !

Annette Poulard @ lemontsaintmichel.info

L’histoire de la Mère Poulard est mondialement connue, mais elle demeure savoureuse. Annette Boutiaut, provinciale de la seconde moitié du XIX° siècle, a commencé sa carrière dans son nivernais natal, comme employée de maison. C’est l’un de ses patrons, Édouard Corroyer, architecte en chef des monuments historiques, qui va changer son existence. Nommé au Mont-Saint-Michel pour tenter de le sauver (déjà) de l’érosion, il amène sa femme de ménage dans les bagages de la famille.

Annette tombe amoureuse du boulanger du Mont, Victor Poulard, qu’elle épouse et avec qui elle reprend la gérance d’un modeste établissement : « L’hostellerie de la Tête d’Or ». Et là, idée de génie, pour pouvoir servir des clients affamés arrivant à toute heure du jour et de la nuit en fonction des marées, la mère Poulard prépare un plat unique, simple, rapide et peu onéreux : l’omelette. Elle y met du cœur, adapte la recette à sa sauce, insuffle un battage dynamique, et la légende nait…

Thierry Marx, avec qui nous avons raconté cette aventure dans le livre L’Histoire à la Carte, revient sur le parcours hors du commun de la mère Poulard, avec bien sûr sa propre recette de l’omelette.

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Ingrédients : 10 oeufs fermiers extra frais, 100 g de beurre salé, un peu de poivre blanc du moulin, une pincée de sel.

Préparation : Sortir les œufs quatre heures avant. Les casser dans un saladier, un à un, pour séparer les blancs, qu’on laisse dans le saladier, des jaunes qu’on dépose dans un bol et qu’on sale légèrement. Battre les blancs doucement, et incorporer les jaunes afin de rendre la préparation « onctueuse et mousseuse ». Dans une grande poêle téflon, mettre 60 g de beurre ; dès qu’il est juste fondu (la poêle est alors à température, ce qu’on peut vérifier en plaçant sa main au-dessus), verser les œufs battus, et laisser cuire en ramenant les bords vers le centre. Dès que l’omelette est assez soufflée, ajouter rapidement les 40 g de beurre qui restent, taillés en petits dés, donner un coup de moulin à poivre ; faire glisser de moitié sur un plat et recouvrir par l’autre moitié, « comme un chausson ».

 

 

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Guy Martin, artiste du fourneau dans un lieu patrimonial

Le Grand Véfour, à Paris, place du Palais Royal, est un écrin de l’art décoratif du 19° siècle. C’est là qu’est né, peu avant la Révolution, le tout premier restaurant, comme lieu où l’on mange, avec service et menu (avant, « restaurant » désignait le contenu de l’assiette, ce qui « restaure »).

Lieu chargé d’histoire, que Jean Véfour d’abord, au 19° siècle, puis Raymond Oliver, img_grand-vefour_salleau 20° siècle, ont porté au faîte de la notoriété gastronomique, en y accueillant le monde des lettres et des arts. Les anecdotes y sont aussi délicieuses que la cuisine de Guy Martin, aux commandes des fourneaux depuis 25 ans. À l’occasion de ce quart de siècle, il est ici L’Invité Culture.

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Gérard Cagna, un autodidacte passionné.

Il a commencé sa carrière comme apprenti chez Maxim’s, à l’âge de 14 ans, avant de devenir chef cuisinier quatre plus tard ! Parachutiste, marathonien, écrivain, philosophe, poète, Gérard Cagna est un autodidacte passionné, qui a obtenu deux étoiles pour son restaurant Le Relais Sainte-Jeanne, à Cormeille-en-Vexain dans le Val-d’oise. Il a quitté les fourneaux en 2005, mais reste un très bon conseil, notamment en matière de formation puisqu’il a participé à la création des écoles Cuisine Mode d’Emploi. Thierry Marx rend donc ici hommage à son ami, dans L’Histoire à la Carte, avec une recette d’huîtres chaudes.

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Ingrédients : Une douzaine d’huîtres spéciales N° 2 bien charnues, 100 g d’épinards frais, 15 g de beurre, quelques branches de ciboulette, du piment d’Espelette, 2 jaunes d’œufs, 3 cuillères à soupe de jus d’huîtres, 30 g de beurre fondu.

Préparation : Pocher les huîtres. Enlever les cotes des épinards, laver et couper grossièrement les feuilles, puis les faire revenir deux minutes au beurre dans une poêle ; assaisonner et garder au chaud. Monter la sauce hollandaise en fouettant les jaunes d’œufs avec le jus d’huîtres en chauffant légèrement pour rendre le mélange mousseux et ferme ; ajouter le jus de citron et le beurre, comme pour une mayonnaise. Déposer les épinards au fond des coquilles d’huîtres, poser les huîtres tièdes, napper de sauce hollandaise, ajouter une pointe de ciboulette.

 

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Annette Messager : « L’art ne sert à rien, donc il sert à tout »

Annette Messager © Praemium Imperiale

Annette Messager © Praemium Imperiale

Son nom est connu dans le monde entier. Annette Messager est l’une des artistes contemporaines françaises les plus en vue, de longue date. Elle a été la première Française à bénéficier d’un rétrospective au Moma de New York, en 1995 ; elle a reçu le Lion d’Or à la biennale de Venise en 2005 ; elle vient d’être couronnée à l’automne par le Prix Praemium Imperiale, en quelque sorte le Nobel de l’Art. Elle est ici L’invité Culture.

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img_5454Peintre, dessinatrice, photographe, sculpteur, couturière, plasticienne, Annette Messager mélange les techniques pour offrir son regard féminin sur le monde. Toujours dans l’imaginaire, souvent dans l’ironie, en général dans la joie, et la plupart du temps (même si elle s’en défend) dans une forme de revendication, son œuvre a été exposée dans les plus grands musées.

img_5451Jusqu’en avril, elle a investi la Villa Medicis, à Rome, à l’invitation de la directrice Muriel Mayette-Holz qui inaugure avec elle « Une », un cycle de femmes artistes contemporaines, afin d’inscrire davantage encore le mythique palais dans la culture vivante d’aujourd’hui.

img_5452Ainsi, un enchevêtrement de serpents surgit de la fontaine ; une chevelure, symbole de liberté (en particulier pour les femmes) est confié au Mercure à la sortie du patio ; des oiseaux empaillés survolent le chemin de pierre jadis utilisé par les chevaux ; un hommage inédit est rendu à Balthus, dans le pavillon où il aimait peindre des corps de jeunes femmes, par un mur couverts d’utérus, comme un papier peint.img_5449

Et quand on lui pose la question à quoi sert l’art, elle répond : « Comme l’art ne sert à rien, il sert à tout ! »

 

Messagera, à la Villa Medicis, du 10 février au 23 avril.

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Alexandre Dumaine, premier roi de Saulieu

Alexandre Dumaine © Bernard Loiseau

On connait la Côte d’or, à Saulieu, par l’établissement de Bernard Loiseau. Mais, avant lui, la légende du lieu a été construite par à un autre grand chef, Alexandre Dumaine, qui a d’abord servi les généraux durant la première guerre mondiale, dont Clémenceau, avant de s’installer en Bourgogne.

Dumaine a été l’un des premiers à établir une carte signature, en travaillant le produit de sa région, et à se considérer comme un chef d’entreprise. Thierry Marx, dans L’Histoire à la Carte à choisi de vous présenter une recette de poularde à la vapeur.

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Ingrédients : 1 poularde (de Bresse) vidée et flambée, 8 g de truffe, fleur de sel poivre du moulin, 5 cl de Cognac, 5 cl de Madère, 10 cl de jus de truffe, 1,5 l de bouillon de bœuf, 1 l de jus de veau, 1 l de fond blanc de volaille.

Préparation : Pour la marinade, faire flamber le Cognac et le Madère, ajouter le jus de truffes et laisser refroidir. Glisser quelques lamelles de truffe sous la peau de la poularde, puis la frotter avec la marinade, la déposer dans l’assiette, recouvrir d’un film étirable et garder 6 heures au réfrigérateur. On peut, pendant ce temps, préparer une farce (foies et  légumes) pour en garnir la poularde. Après 6 h, verser les jus de bœuf, veau et volaille dans une marmite, porter à ébullition progressivement, installer un trépied métallique dans la marmite, et y poser l’assiette de la marinade avec la poularde. Recouvrir la marmite de son couvercle et d’un torchon humide attaché avec une ficelle de cuisine. Laisser cuire à la vapeur 1h30. Servir les morceaux de poularde découpés, avec du riz et un peu de farce, en nappant du bouillon de cuisson.

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Hugues Royer : se battre contre le cancer

800px-hugues_royerC’est un romancier, connu aussi pour quelques biographies qui sont devenues des best-sellers, et que le destin conduit à utiliser sa plume pour se raconter. Hugues Royer a appris, en pleine écriture d’un roman, qu’il est atteint d’une forme rare d’un cancer des os. Depuis il se bat contre la maladie, et a choisi de raconter ce combat dans « Je n’imagine pas un monde sans toi » (éditions Michalon). Car les mots sont sa meilleure arme contre les maux : « tant que j’écris, c’est que je vis ». En ce jour mondial de lutte contre le cancer, il est L’Invité Culture.

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Marguerite Bise, à l’auberge de Talloires

Marguerite Bise et son mari Marius

On dit toujours l’Auberge du père Bise, mais en réalité, c’est sa femme, Marguerite Bise, qui a fait la renommée du lieu, à Talloires sur les bords du lac d’Annecy. Au reste, dans la famille, on est aux fourneaux de mère en fille depuis plusieurs générations, jusqu’à Sophie Bise, qui vient de passer le relais à Jean Sulpice (la nouvelle table va ouvrir au mois de mai). Une cuisine de qualité, avec des produits régionaux, et trois étoiles à la clé dans les années cinquante. Thierry Marx a choisi, pour L’Histoire à la Carte, une recette d’un poisson présent dans le lac : filet de perche.

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Ingrédients : 4 beaux filets de perche, une carotte, un navet, un oignon, 3 échalotes, du thym, du laurier, sel, poivre, deux verres de vin blanc ; pour la julienne : blanc de poireaux, carottes, céleri très fin, petits pois, haricots verts; pour la sauce : 50 g de beurre, une cuillère à soupe de crème fraiche, un jaune d’œuf, ciboulette, persil, et cerfeuil, un demi-citron et des fines herbes.

Préparation : Faire une nage avec l’une des carottes, l’oignon, le navet, les échalotes, le thym et le laurier, faire suer dans un plat beurré. Y poser les filets de perche, faire suer encore quelques instants et mouiller d’un ou deux verres de blanc. Cuire 5 à 10 minutes sans ébullition. Retirer les filets. Préparer sa julienne de  légumes en la mouillant avec le jus de cuisson du poisson et laisser mijoter 20 minutes. Pendant ce temps, réduire ce qui reste du jus de poisson, incorporer un bon morceau de beurre, qui sera lié à la crème fraiche et au jaune fouettés ensemble; ajouter la ciboulette, le persil et le cerfeuil finement hachés, saler, poivrer. Égoutter la julienne, la déposer dans un plat beurré, couvrir avec les filets de perche, napper de la sauce liée, arroser du jus du demi-citron, saupoudrer des fines herbes, et servir chaud.

 

 

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