Les rissoles de sardines de Prosper Montagné

© club-prosper-montagne.fr

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Prosper Montagné a été l’un des grands chefs du début du XXème siècle, mais il a aussi beaucoup écrit, notamment en créant le tour premier Larousse gastronomique en 1938.

Né à Carcassonne, spécialiste du cassoulet, il tenait un restaurant à Paris, rue de l’Échelle, qui devint un temple du bien manger. Son nom reste associé à un grand prix, sorte de Goncourt de la gastronomie, et à de nombreux clubs régionaux.

Amoureux des produits, il assurait que « on ne fait du bon qu’avec du très bon! Thierry Marx, dans L’histoire à la Carte, a choisi de vous présenter la recette de rissoles de sardines.

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Ingrédients : 400 g de pâte sablée salée, 1 boite de sardines à l’huile (en filets), 2 côtes de blettes, 1 gousse d’ail, 12 olives noires, 1 cuillère à soupe de raisins secs, 1 jaune d’œuf, une demi-feuille de laurier, 2 pincées de thym, set e poivre.

Préparation : Étaler la pâte sablée sur le plan de travail fariné, et à l’aide d’un verre, découper 16 disques ; les faire cuire au four. Retirer les fils des côtes de blettes, couper ces dernières en tout petits morceaux, les faire revenir au beurre en avec le laurier et le thym, les raisins secs, et un jaune d’oeuf pour lier. Dénoyauter les olives et les couper en lamelles. Égoutter les sardines à l’huile, retirer l’arête centrale. Sortir les ronds de pâte sablée, y déposer la préparation tiède de côtes de blettes, les lamelles d’olives, et au dernier moment le filet de sardine.

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Quand Shirley et Dino font les clowns en bande

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© Fanchon Bibille

Le spectacle s’appelle « Rétro-Futur« , à voir au Wip de La Villette, à Paris, dans une ambiance cabaret un peu (même beaucoup) déjantée. Sept clowns se retrouvent, pour des numéros décalés, faussement ratés, tendres, musicaux. Il y a de la comédie, de la magie, des athlètes, de l’improvisation, du talent, et surtout du rire. Shirley et Dino, qui sont ici L’Invité Culture, ont rassemblé des complices du théâtre de rue, des artistes croisés sur leur route, des amis de longue date, et tous sont embarqués dans une même aventure, inclassable, et désopilante.

Écouter l’émission :

Au Wip de La Villette, à Paris, jusqu’au 23 octobre.

© Fanchon Bibille

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Les quenelles de la Mère Brazier

16-09-11-la-mere-brazierVoilà une femme qui est devenue la papesse de la cuisine lyonnaise, à force de travail, de volonté, et grâce aussi à son talent aux fourneaux. Eugènie Brazier, une fois sa Bresse natale abandonnée pour aller travailler à Lyon, a su démontrer suffisamment de qualités pour que ses employeurs croient en son avenir et l’envoient se former dans un restaurant. Quelques années plus tard, elle ouvrait sa propre table, La Mère Brazier, une institution (Prévert parlait de « l’ardente Brazier »), que gère aujourd’hui Mathieu Vianney (deux étoiles Michelin). Thierry Marx, dans L’Histoire à la Carte, revient sur ce parcours hors norme, et donne l’une des recettes fétiches de la mère Brazier : la quenelle de brochet sauce Nantua.

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Ingrédients pour 8 personnes : pour les quenelles 500 g de chair de brochet cru, 250 g de beurre, 4 jaunes d’oeufs, 2 oeufs, sel fin, poivre blanc franchement moulu ; pour la panade 125 g de farine, 90 g de beurre, 40 cl de lait, muscade, sel et poivre ; pour la sauce Nantua un demi litre de béchamel, 20 cl de crème fraiche, têtes et carapaces d’écrevisses et le même poids en beurre, une cuillère à soupe de mirepoix.

Préparation : Panade. Dans une casserole, faire bouillir le lait avec le beurre ; dans une autre casserole, verser la farine, mélanger les jaunes d’oeufs, y verser le lait plus beurre chaud, saler, poivrer, et raper un peu de muscade. Porter à ébullition, dès que le mélange est épaissi, baisser le feu et sécher la panade sans cesser de remuer ; laisser refroidir. Nantua. Faire revenir dans le beurre les têtes et les carapaces d’écrevisses avec la cuillerée de mirepoix, laisser cuire quelques minutes, piler et passer au tamis ; réserver au frais. Quenelles. Piler la chair de brochet, saler poivrer, y râper un peu de muscade. Lorsque la chair est réduite en pommade, ajouter la panade froide et le beurre (également en pommade). Sans cesser de mélanger, ajouter un à un les oeufs entiers et les jaunes, passer au tamis. Former des quenelles à l’aide deux cuillères à soupe, laisser les froidure au réfrigérateur. Faire épaissir le demi litre de béchamel et la crème fraiche, y ajouter le beurre d’écrevisse, laisser sur feu très doux. Pocher les quenelles dans de l’eau en ébullition, légèrement salée, durant quinze minutes, les égoutter. Les servir à l’assiette en nappant de sauce chaude.

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Caroline Corbeau : « une histoire d’amour avec l’acier »

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Caroline Corbeau dans son atelier

Elle a commencé par la peinture, mais très vite des envies de volumes ont pris le dessus chez cet artiste. Caroline Corbeau réalise du mobilier en acier, aussi fonctionnel qu’esthétique. De l’acier qu’elle arrondit, adoucit, patine, brosse, et qui permet à son inventivité de s’exprimer : un cabinet aux portes souples et nacré à l’intérieur, un banc dont les lignes gravées dans le métal se prolonge par celles du tissu, une console aux pieds tournés dans ses sens opposés.

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console Sardoine

Autant d’objets d’art, uniques, à découvrir jusqu’au 18 septembre au Salon Antiquaires et Galeristes, pont Alexandre III, où Caroline Corbeau expose, à la galerie Minet-Meranda. Elle est ici L’Invité Culture.

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Le tableau réalisée par Annie Minet dans sa galerie Pont Alexandre III

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Jean Delaveyne, le « sorcier de Bougival »

Pour la troisième saison de L’Histoire à la Carte, sur France Info, nous avons choisi, avec Thierry Marx, de présenter des grands chefs qui ont marqué l’histoire de la gastronomie. Avec une de ses recettes emblématiques, visitée par Thierry. Premier « invité » de notre émission, Jean Delaveyne, dont le restaurant le Camélia, à Bougival près de Paris, était l’une des meilleures tables de France dans les années 70 et 80.

Jean Delaveyne © toquesfrançaises.net

Ce cuisinier créatif inventait sans cesse, se remettant toujours en question, à tel point qu’il était surnommé « le sorcier de Bougival ». C’était aussi un homme de caractère, qui n’avait pas sa langue dans sa poche. Il a été le pygmalion de jeunes loups de son époque, aujourd’hui reconnus (Gagnaire, Loiseau, Robuchon, Senderons, etc.). Sa recette : salade de pommes de terres à la morue.

Depuis 2000, un trophée Jean Delaveyne, décerné par l’association Les Toques Françaises, récompense un espoir de la cuisine.

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Ingrédients : 800 g de morue salée, 12 pommes de terre, 1 à 2 gousses d’ail, un bouquet de persil, 4 cuillères d’huile d’olive, 1 cuillère de vinaigre de cidre, sel et poivre.

Préparation : La veille, faire dessaler la morue dans une bassine d’eau et changer l’eau à plusieurs reprises. Le jour même, égoutter la morue. La mettre à cuire 20 minutes à la vapeur ou dans une grande casserole d’eau. Éplucher les pommes de terre et les faire cuire également à l’eau. Egoutter de nouveau la morue et l’effilocher en enlevant les arêtes éventuelles. Sortir les pommes de terre de l’eau et les couper, encore chaudes, en rondelles. Dans un saladier, faire la vinaigrette et mettre la pulpe d’ail ainsi que le persil. Servir les rondelles de pommes de terres tièdes recouvertes de miettes de morue, et napper de sauce.

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Le pâté de Pantin de l’Abbé Pierre

pâté Pantin @Lenôtre.com

pâté Pantin @Lenôtre.com

C’est un plat nourrissant, peu onéreux, et qui pouvait profiter aux plus démunis : le pâté Pantin. En 1954, quand l’Abbé Pierre lance son appel à loger ceux qui meurent dans les rues, on parle encore des « fortifs ». Dans ces quartiers malfamés des faubourgs nord (aujourd’hui les boulevards des maréchaux), vivaient des sans-abris, des pauvres, des voyous aussi. Les abattoirs étaient encore à La Villette, et avec les restes de viande, il était facile de confectionner ce pâté qui emprunta son nom à la porte voisine de Pantin. Pour L’Histoire à la Carte, Thierry Marx revient sur cette période à la fois douloureuse et fantasmée, et vous donne sa recette du pâté Pantin (dont on ignore si l’Abbé Pierre en était gourmand…)

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Ingrédients : 1 kilo de filet de veau, 1 kilo de gorge de porc, 500 g de lard, 2 œufs entiers, une pâte briochée, sel, poivre.

Préparation : hacher les viandes (plutôt en « grosse grille »), y ajouter les deux œufs, et malaxer ; saler poivrer. Abaisser la pâte et la déposer dans une terrine large (ou un plat ovale en terre), y étaler la chair et recouvrir de pâte et fermer. Placer une petite cheminée de bristol pour laisser échapper la vapeur. Inciser légèrement le dessus de la pâte pour décorer (on peut aussi la dorer à l’œuf battu). Placer au four préchauffé à 150°, et laisser cuire au moins une heure et quart (vérifier en plongeant la lame d’un couteau qui doit être chaude sur le dos de la main). Servir le pâté de Pantin en tranches, tiède avec une salade, ou frais le lendemain.

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Besançon : le plus ancien festival de musique de France !

Philippe Hersant © Frederic Souloy / Gamma-Rapho via Getty Images

Il est né en 1948, ce qui en fait probablement le plus ancien rendez-vous de musique classique en France. Le Festival de Besançon Franche Comté a toujours axé sa programmation autour du répertoire symphonique. Avec son concours de jeunes chefs d’orchestres, et son compositeur résident, il est aussi un acteur essentiel de la création contemporaine. Cette année, le compositeur en résidence est Philippe Hersant, ici L’Invité Culture. Désigné en début d’année meilleur compositeur aux Victoires de la Musique Classique, il est également le président du jury pour le concours de chefs.

Écouter l’émission :

Parmi les extraits diffusés dans cette émission, « Instants limites », pour chœur mixte et instruments, par l’Ensemble vocal Aedes :

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