Jules Gouffé, l’inventeur de la fin du XIX° siècle

jules_gouffeAlors que le baron Haussmann transforme Paris, en matière de cuisine un homme va suivre cette vague d’innovation de la fin du XIX° siècle : Jules Gouffé. Minutie, précision, détail, humilité, il reste encore aujourd’hui « l’horloger » de la gastronomie (on lui doit la blanquette de veau avec la viande pochée avant cuisson), et son ouvrage « Le livre de cuisine » demeure une référence absolue que consultent les grands chefs actuels.

Thierry Marx voue une grande admiration à Jules Gouffé, et pour cette émission de L’Histoire à la Carte, il a choisi une recette autour d’un aliment de base, très simple, pour élaborer un plat du quotidien avec la plus grande rigueur : un œuf à la coque.

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Ingrédients : 1,5 litres d’eau, 6 œufs frais.

Préparation : Dans une casserole d’une contenance de deux litres, mettre 1,5 litre d’eau. Faire bouillir et au premier bouillon déposer les œufs au fond de l’eau. Couvrir la casserole et laisser sur le feu une minute. Retirer la casserole du feu, et attendre 5 minutes à gradient descendant (autrement dit l’eau refroidit toute seule doucement). Sortir les œufs de l’eau et les ouvrir pour les servir tièdes.

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Alain Pacherie, l’amoureux du cirque

Alain Pacherie est un découvreur de talent, amoureux du cirque, dont les créations connaissent chaque fois un incroyable succès populaire. Entre la Chine, l’Afrique, et cette année Cuba, le cirque Phénix a déjà accueilli plus de six millions de spectateurs ! L’homme est aussi le président du festival mondial du Cirque de Demain (à Paris du 26 au 29 janvier).

cirkacuba-thumbTout commence dans les années 70 par une rencontre avec Annie Fratellini, puis par un structure lancée en 1999 et effondrée la même année sous les vents de la tempête. C’est là qu’Alain Pacherie, ici L’Invité Culture, crée un chapiteau sans mât, offrant une vision unique partout depuis les gradins. Cette saison, Cirkacuba a fait le plein à Paris jusqu’en début d’année, et vient d’entamer sa tournée.

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Tournée de Cirkacuba : ce soir à Lille, le 26 janvier à Lyon, le 27 à Limoges, le 28 à Niort, le 29 à Tours, et en février à Saint-Etienne, Grenoble, Dijon, Brest, etc.

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Jacques Pic, de père en fille…

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Jacques Pic et son épouse Suzanne © anne-sophie-pic.com

Chez les Pic, on est chef étoilé de génération en génération. Entre André, qui a installé la maison à Valence dans les années trente avec les trois étoiles obtenues pour la première fois en 1934, et Anne-Sophie qui tient les rênes de l’établissement depuis plus de quinze ans et a reconquis la troisième étoile en 2007, on trouve Jacques Pic. Mécanicien automobile, il ne se destinait pas aux fourneaux, qu’il reprit pourtant lorsque son père connut des problèmes de santé et perdit ses trois étoiles, qu’il regagna en 1973.

Humilité, convivialité, et sens de l’hospitalité étaient les maitres mots de jacques Pic, qui accueillait ses convives à l’entrée du restaurant. Sa cuisine, basée sur le terroir de la vallée du Rhône, s’avérait graphique, tout en justesse et en finesse, avec un travail autour du goût, bref une vraie gastronomie d’auteur. Dans L’Histoire à La Carte, Thierry Marx vous donne la recette de la noix de Saint-Jacques au foie gras.

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Ingrédients pour 4 personnes : un foie de canard de 300 à 400 g, un demi-verre de Cognac, 4 kilos de coquilles Saint-Jacques fraîches, un demi-litre de Côtes-du-Rhône blanc, un demi-litre d’eau, 100 g d’oignons, du persil, une brindille de thym, une feuille de laurier, 10 g de gros sel, 4 ou 5 grains de poivre. 2 blancs de poireaux, 2 échalotes, 2 dl de crème fraiche, 150 g de beurre, un demi-citron, sel et poivre.

Préparation : La veille, assaisonner le foie gras de sel et poivre, l’arroser avec le Cognac, et le réserver au frais ; le lendemain le couper en petits morceaux. Ouvrir les coquilles, enlever les noix et les mettre à tremper dans beaucoup d’eau pour enlever le premier sable, les séparer de leur membrane, les laver deux ou trois fois à l’eau fraiche, les égoutter. Dans une casserole, préparer un court-bouillon en mélangeant l’eau, le Côtes-du-Rhône (en garder un demi-verre), les oignons émincés, les queues de persil, le thym, le laurier, le gros sel et les grains de poivre ; faire prendre l’ébullition et laisser cuire doucement pendant une demi-heure ; passer au chinois. Jeter les noix de Saint-Jacques dans ce court-bouillon, laisser frémir 5 minutes et réserver. Laver les blancs de poireaux, les émincer, les faire blanchir, les égoutter, les faire suer au beurre jusqu’à cuisson. Dans une casserole faire revenir au beurre les échalotes hachées, mouiller avec le demi-verre de vin blanc restant, poivrer, laisser réduire aux trois quarts, ajouter la crème fraiche, faire bouillir, incorporer 125 g de beurre en petits morceaux et le jus du citron. Passer au chinois sur les poireaux, tenir au bain-marie. Retirer les noix de Saint-Jacques du court-bouillon, les couper en deux, les sauter vivement au beurre dans une poêle, les dresser avec la sauce bouillante et, dessus, parsemer le foie de canard.

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40 ans d’amour entre Casadesus et l’ONL

17-01-14-jean-claude-casadesusEn 1976, lorsqu’on propose à Jean-Claude Casadesus de sauver l’Orchestre National de Lille, amené à disparaitre après l’éclatement de l’ORTF, le jeune chef relève le défi. Il a des idées précises sur la musique, sur le répertoire, sur les actions à mener dans les écoles, en prison, sur l’ambition d’exporter la formation à l’étranger.

Quarante ans plus tard, le succès est au rendez-vous. L’ONL est l’une des formations les plus réputées de France, qui tourne dans le monde entier. Quant à son chef, il est invité à diriger les plus grands orchestres de Boston à Berlin, de Paris à Pékin. Pour marquer cet anniversaire hors du commun, un disque a été enregistré chez Évidence, avec la symphonie n° 2 de Mahler « Résurrection », dont nous parle Jean-Claude Casadesus, L’Invité Culture.

Écouter l’émission :

Dates des concerts : jeudi 19 janvier à 20h au siège de l’ONL à Lille, samedi 21 janvier à 20h au Palais du Littoral à Grande-Synthe, vendredi 24 janvier à 20h à La Coursive à La Rochelle, dimanche 5 février à 18h à l’Auditorium Rainier III à Monaco.

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SurVivant bien vivant !

romeroÀ la fin des années 80, alors que le Sida s’est abattu comme un fléau sur le monde, en particulier les pays occidentaux, et en particulier sur les milieux homosexuels, Jean-Luc Romero apprend sa séropositivité. Depuis trente ans, cet élu de la République, le seul à avoir révélé publiquement sa maladie, vit avec le virus.

Aujourd’hui, il n’est plus sérotransmetteur, vit avec l’homme qu’il a épousé en 2013, et s’étonne toujours de pouvoir continuer à mener ses combats avec autant de vigueur et d’enthousiasme. Généreux, ouvert aux autres, courageux et épris de liberté, on ne peut souhaiter à Jean-Luc que trente ans (au moins) de plus à partager son bonheur avec Christophe, et à mener une (Sur)Vie en tentant d’oublier le plus possible le Sida qu’il éloigne chaque jour un peu plus de lui.livre-romero

Son livre « SurVivant« , chez Michalon, est un très beau témoignage, à la fois intime et universel, qui retrace son parcours personnel et la manière dont la société et les pays les plus touchés ont géré (avec plus ou moins d’énergie et de réussite) la lutte contre le Sida.

Écouter l’interview de Jean-Luc Romero-Michel :

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Claude Terrail, maitre de la Tour d’Argent

17-01-08-claude-terrail-canard-au-sangC’est à la pierre de Champagne, incrustée de mica brillant au soleil, que la Tour d’Argent doit son nom. Ce restaurant parisien, construit en 1582, accueillit les rois, princes, président, militaires, et personnalités de tous bords. La fourchette y aurait été utilisée pour la première fois en France, et les nobles se battaient en duel devant la porte pour accéder à la dernière table de libre.

Au début 20° siècle, la salle à manger fut installée au 6° étage, et après-guerre Claude Terrail maintint le standing du lieu, en organisant des événements mondains. La cuisine de l’établissement fut couronnée de trois étoiles Michelin à la première promotion, en 1933, aux côtés de la mère Brazier, Fernand Point, ou Victor Burtin (chef oublié de la Bourgogne).

Dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx remonte cette histoire turbulente, et propose la recette historique de la Tour d’Argent : le canard au sang.

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Ingrédients : Un canard de six à huit semaines, un consommé de volaille, une mousse de foie frais, une mesure de Madère, un petit verre de Cognac, un filet de citron, sel, poivre.

Préparation : Commencer par rôtir le canard à four vif, superficiellement, pendant une vingtaine de minutes. Ensuite, détacher les cuisses qui vont être mises à griller le temps de préparer le reste. Lever les filets sous forme de tranches fines. Écraser le reste de la carcasse à l’aide d’un mortier pour en extraire un fond de sang auquel on ajoute le consommé de volaille, verser cette sauce dans une casserole, assaisonner. Y ajouter la mousse de foie frais, le foie du canard qu’on aura haché, le Madère, le Cognac et le jus de citron, bien mélanger. Y placer les filets, et mettre à cuire une vingtaine de minutes en battant la sauce au fond de la casserole jusqu’à réduction. Dresser les filets dans un plat chaud, napper de la sauce (qui aura caramélisé), ajouter les cuisses grillées, et servir avec des pommes soufflées et une salade tendre.

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Coluche l’intime, avec son amie Fabienne Bilal

17-01-07-fabienne-bilalL’exposition sur Coluche connait un succès tel, que la Mairie de Paris a décidé de la prolonger jusqu’au 14 janvier. img_4964Il reste donc quelques jours encore pour découvrir l’humoriste dans son intimité, par des photos familiales, des objets personnels, des souvenirs inédits, des archives sonores ou vidéo, le tout orchestré avec talent et affection par son ami Fabienne Bilal, commissaire de l’événement, ici L’Invité Culture.

Différentes salles sont consacrées à des périodes de sa vie, depuis sa plus tendre enfance jusqu’à son succès le plus phénoménal. Au cœur img_4960de la présentation, la moto sur laquelle Coluche a battu son record du monde de vitesse en 1985, et qui nous rappelle dans quelles conditions tragiques il a disparu.

Les Restos du Cœur sont également mis en avant, en cette période hivernale où ils sont, hélas, plus que jamais nécessaire trente ans après leur création.

Écouter l’émission :

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Coluche, exposition à voir à la salle Saint-Jean de la mairie de Paris jusqu’au 14 janvier 2017.

 

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