Saint-pierre à la Tahitienne : de la bombe !

Alors que François Hollande était il y a quelques mois à Tahiti pour, notamment, rencontrer les victimes des essais nucléaires, L’Histoire à la Carte remonte à l’arrêt de cette campagne de tirs sur les atolls de Mururoa et Fangatofa, en 1996 (décision prise en 1995). Et c’est, bien sûr, la cuisine tahitienne que Thierry Marx met à l’honneur, une cuisine spontanée, instantanée, en particulier du poisson pêché et aussitôt préparé. Par exemple un saint-pierre coupé en fines lamelles et mariné, à faire tiédir sur une pierre chaude ?

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Ingrédients pour quatre personnes : quatre filets de saint-pierre, 25 cl de lait de coco non sucré, un citron vert, 80 g de gingembre frais, une demi-noix de coco fraiche, 2 g de bicarbonate de soude (à acheter en pharmacie) et un l litre d’eau (ou 1 litre d’eau légèrement gazeuse), un galet.

Préparation : Mettre le bicarbonate dans l’eau, et y placer le poisson (ou utiliser l’eau gazeuse), laisser mariner à froid pendant une heure. Égoutter le poisson, le rincer sous l’eau propre, le rouler dans un chiffon, et le placer dans le bac à glaçon du réfrigérateur (ou dans la partie congélateur) pendant une vingtaine de minutes pour le durcir. Mélanger le jus de citron avec le lait de coco. Sortir le saint-pierre, l’émincer en fines lamelles, le dresser en forme de rosace dans une assiette. Au pinceau, étaler la marinade, et pour finir râper le gingembre et la coco fraîche sur le dessus. Servir frais, mais on peut faire chauffer le galet au four, le poser très chaud sur la table, et y faire cuire les lamelles de poisson avant de les déguster !

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Emmanuel Krivine prend la tête du National

Emmanuel Krivine © Philippe Hurlin

Emmanuel Krivine © Philippe Hurlin

Il avait déjà fréquenté la Maison de la Radio il y a quarante ans, à la tête du Philharmonique. Jeune chef alors, il reconnait aujourd’hui avoir beaucoup appris de cette période. Emmanuel Krivine, ici L’Invité Culture, retrouve Radio France comme directeur de l’Orchestre National, où les musiciens l’ont adoubé après avoir travaillé plusieurs fois avec lui. Cet ancien violoniste virtuose, connu pour sa grande rigueur mais aussi une liberté d’esprit et une joie de vivre, a tenu la baguette dans le monde entier (Cleveland, Berlin, Boston, Luxembourg, Dresden, Los Angeles, etc.). Il revient dans la maison ronde avec un bonheur et une jubilation qu’il ne cache pas.

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Le gigot de 7 heures remonte aux Romains

Gigot de 7 heures © Jennifer Soo (Getty Images)

Gigot de 7 heures © Jennifer Soo (Getty)

C’est en 52 avant J.C. que la défaite de Vercingétorix, à Alésia, a marqué la conquête de la Gaule par les Romains. Ces derniers ont sans doute contribué au développement de notre pays, notamment dans le commerce ou l’administration. Mais ils ont apporté avec eux aussi leurs traditions culinaires.

L’une d’elle, le gigot d’agneau mitonné des heures durant à la braise d’un feu tombant – Apicius, le gastronome et écrivain contemporain de Jésus, en parlait déjà -, a été reprise par le peuple gaulois des Arvernes sous le nom de gigot à la brayaude (les braies étant les vêtements d’Astérix et Obélix), avant de devenir, du côté de la Gironde, une véritable spécialité du Médoc. Dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx vous donne sa recette du gigot de sept heures.

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Ingrédients pour quatre personnes : 1 gigot d’agneau, 1 jarret de porc, 2 carottes, 2 branches de céleri, 1 poireau, une demi gousse d’ail, un quart de botte de thym, 2 feuilles de laurier, 2 cubes de fond d’agneau, 1 litre de vin rouge de Bordeaux, 20 grammes de beurre, 250 grammes de flageolets, 4 grosses pommes de terre, sel et poivre.

Préparation : Éplucher les carottes, laver le céleri et le poireau, tailler le tout grossièrement. Laver et ciseler les herbes aromatiques. Porter deux litres d’eau à ébullition avec les cubes de fond d’agneau et le vin. Ajouter les carottes, le céleri et le poireau, l’ail puis les herbes aromatiques. Faire colorer le gigot et le jarret dans une cocotte avec le beurre, puis les plonger dans le bouillon. Laisser cuire à frémissement sur feu doux pendant 7 heures au moins, à couvert (ou dans la cocotte au four à 145C° en arrosant régulièrement). Écosser les flageolets, éplucher les pommes de terre et les tailler finement. Les mettre à cuire pendant 30 minutes, sur feu moyen. Assaisonner. Disposer le gigot, le jarret et les légumes dans un plat, et servir chaud.

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Au fil de la Vézère…

Visuel-2016_largeLa Vézère est une rivière d’eaux vives, qui dévale le long de l’ouest de la Corrèze (le département) avant de se jeter dans la Dordogne (le cours d’eau). Et sur son chemin, elle croise de très beaux lieux – des églises, des châteaux, des abbatiales, des villages – au long desquels s’organise le Festival de la Vézère. Ce rendez-vous de la musique classique attire les meilleurs artistes internationaux depuis plus de 35 ans, à l’initiative d’une passionnée locale, Isabelle du Saillant, ici L’Invité Culture.

Emmanuel Rossfelder © Xavibes

Au programme, du 12 juillet au 24 août, l’orchestre de la Garde Républicaine, la soprano Pumetza Mashikiza (sur l’affiche ci-dessus), le pianiste Kit Armstrong, les chœurs d’hommes de Saint-Pétersbourg, le guitariste Emmanuel Rossfelder (ci-contre et dans l’émission ci-dessous), et un week-end complet d’opéra.

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Pour que le Rex continue

Cinéma Rex à Brive © Le Grand Cricri

Il est des lieux qui tiennent toujours une place particulière dans une vie. Le cinéma Rex, à Brive, est, pour moi, de ceux-là. Premiers frissons d’adolescent devant un grand écran, aller au cinéma seul, découvrir le monde par l’image. Le bâtiment, avec sa façade typique des années 30 (classée aux monuments historiques en 2005), ne manque pas de charme non plus. Il y a de nombreuses annéee, le lieu est devenu emblématique du cinéma Art et Essai dans le Sud-Ouest, avec une programmation exigeante, des festivals, et un lien fort auprès des jeunes du lycée voisin (ou existe une filière « Art Visuels »).

Initiateur de ce virage qualitatif, pris en parallèle (et en contrepoint) de l’arrivée d’un méga complexe dans la ville, un homme a porté le projet plusieurs décennies durant. Programmateur et directeur de la salle, Bernard Duroux arrivait au terme de son mandat, et pouvait envisager une passation de pouvoir en douceur, sur le même chemin, avec un autre passionné du 7° art. Or un bras de fer s’est engagé avec la mairie de Brive, qui a retiré sa délégation de service public à l’Association des Amis du Rex, pour reprendre directement une gestion municipale de la salle.

Festival du moyen métrage en 2012 © Le Grand Cricri

Les Brivistes, partisans d’une culture diversifiée et d’excellence, sont inquiets de cette situation. Certains écrivent pour défendre « le droit de penser » et le maintien d’une « oasis d’intelligence », d’autres téléphonent pour dénoncer une reprise en main brutale, beaucoup sont descendus dans la rue, à plusieurs reprises, par crainte d’une fermeture à terme de « leur » Rex.

En ces temps de contraintes budgétaires, la municipalité entend éviter trop de rallonges de subvention, le maire Frédéric Soulier affirme que le « Centre National du Cinéma vient de confirmer à la ville sa confiance » et assure que le nouveau programmateur maintiendra les différents labels Art et Essai.

Rex

Seul l’avenir révèlera qui dit vrai. Une seule certitude aujourd’hui, et c’est un regret, que le travail de fond de Bernard Duroux connaisse un épilogue aussi douloureux. En tant que Briviste, je forme en tous cas le vœu que le Rex continue dans la même voie d’exigence et de qualité qu’auparavant.

Écouter mon reportage sur France Info :

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1993, Limoges Champion d’Europe : le clafoutis

On a beaucoup dit que l’Olympique de Marseille était entré dans la légende du sport tricolore en devenant le premier club français champion d’Europe, en 1993. C’est vrai pour le football. Mais tous sports collectifs confondus, les phocéens avaient été devancés de quelques semaines par les basketteurs du Limoges CSP, qui avaient battu, le 13 avril 1993, Trévise en finale de la coupe d’Europe des clubs champions. Nous rappelons ce moment de joie, dans L’Histoire à la Carte, et Thierry Marx en profite pour se pencher sur la cuisine limousine, dont l’une des grandes spécialités demeure le clafoutis aux cerises, si délicieux, et tellement facile à confectionner.

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Ingrédients pour huit : 600g de cerises entières, 2 gros oeufs, 120 g de sucre, 100 g de farine, 33 cl de lait entier, 25 g de beurre (pour beurrer le plat).

Préparation : Préchauffer le four à 200°C. Laver soigneusement les cerises, et les passer rapidement dans le sucre. Préparer l’appareil à clafoutis : mélanger les œufs et 100 g de sucre, blanchir en fouettant vivement, ajouter la farine et le lait entier, bien homogénéiser. Beurrer le plat, et tapisser le moule avec le reste du sucre. Mettre les cerises entières ou dénoyautées au fond du plat. Verser la pâte sur les cerises, à ras-bord. Enfourner 35 minutes à 160°C.

 

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Qui est « La fille de Brooklyn » ?

Guillaume Musso © Emanuele Scorcelletti

Dès les premières pages du dernier livre de Guillaume Musso, « La fille de Brooklyn » (éditions XO), la question galope dans l’esprit du lecteur. Mais bon sang, qui est cette nana, et qu’a-t-elle fait de si grave ? Car l’histoire s’ouvre sur une dispute conjugale banale, durant laquelle Raphaël (écrivain à succès père d’un petit garçon, tiens, tiens…) demande à sa nouvelle conquête – qu’il pense être la femme de sa vie – si elle a un secret. Or, elle en a un ! Thriller haletant jusqu’à la conclusion, le livre n’a rien a envier aux séries télévisées les mieux ficelées. Musso, L’Invité Culture du jour, démontre qu’il est aussi doué pour le suspense (ici une enquête cold case) que dans le fantastique de ces débuts (qu’on aimait bien…). À lire cet été, mais gare : dès que vous aurez fait connaissance avec la fille de Brooklyn, vous ne pourrez plus la quitter !

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