Que penser du garum ?

Le garum, un condiment salé à base d'abats de poisson fermentés (DEHESA)

En latin, garum signifie sauce. Les Romains en étaient de grands adeptes, à une époque où le sel n’était pas aussi répandu qu’aujourd’hui. Ce sont des abats de poissons salés et fermentés dont on récupère le jus pour faire une sauce.

En Asie aussi, la tradition veut que l’on presse des poissons salés qu’on laisse fermenter au soleil, dans des grands futs, pendant un an ou plus. C’est le Nuoc-mâm, très utilisé en Thaïlande, au Cambodge ou au Vietnam.

Le garum connait un retour en grâce, peut-être pour une question de valorisation des abats de poissons (à l’heure de la lutte contre le gaspillage), peut-être aussi parce que les fermentations en tout genre sont de plus en plus prisées.

« C’était un peu le ketchup des Romains, un condiment très recherché dans la Rome antique. »

Florence Chatelet-Sanchez, fondatrice de la maison Dehesa

Le garum, jadis, était souvent confectionné à partir d’anchois. Il convient de l’utiliser à petite dose, pour laquer un poisson rôti, ou dans une sauce à base d’huile d’olive.

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Pour l’occasion, Thierry Marx vous propose une recette de légumes au garum.

Ingrédients pour deux :

3 carottes, 2 courgettes, 1 aubergine, 1 belle tête d’ail frais, 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 2 cuillerées à soupe de miel liquide, 1 cuillerée à soupe d’herbes de Provence fraîches, 1/4 de cuillerée à soupe de garum.

Préparation :

Éplucher les carottes et le couper en petites lamelles. Procéder de même avec les courgettes et l’aubergine. Éplucher l’ail et l’écraser en purée.

Dans un sautoir, faire revenir les carottes dans l’huile d’olive. Rajouter ensuite les courgettes, puis l’aubergine et la purée d’ail. En dernier, verser le miel. Laisser cuire 7 à 8 minutes en mixant régulièrement.

Laisser reposer à température, et juste avant de servir, détendre avec le garum et 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Bien mélanger et laisser froidir.

Déguster avec une salade de tomate, pour rafraichir l’été.

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