Portraits de chefs. Oxana Cretu, du design à la cuisine

La cheffe d'origine moldave Oxana Cretu, à Bordeaux. Certains lui prédisent bientôt une étoile. (CROMAGNON / CHRIS NERETTE)

Oxana Cretu est née en Moldavie. Dans ce petit pays sans montagne ni mer, la véritable richesse réside dans l’art d’accueillir les autres. C’est là que cette cheffe au parcours atypique puise son amour de la cuisine. La vocation est née sur le tard, mais lui donne une force particulière.

Arrivée en France à 21 ans, après avoir parcouru de nombreux pays, Oxana y suit les Beaux-Arts, à Bordeaux, et travaille dans le design. Mais en 2017, coup de blues en devenant maman, la jeune femme sent que sa créativité est ailleurs. Elle ouvre alors le restaurant Cromagnon.

Les assiettes d’Oxana sont esthétiques, y compris dans la vaisselle, sa forme, sa matière. La cheffe franco-moldave possède des dizaines de services. Elle imagine ses plats, vaisselle-comprises, en les couchant d’abord sur le papier.

Certains lui prédisent bientôt une étoile. Beaucoup de végétal, des volailles sélectionnées chez les meilleurs producteurs, du poisson et des fruits de mer qu’elle travaille avec délicatesse, des saveurs ramenées de ses voyages, et du poivre, véritable passion pour Oxana Cretu.

Écouter l’émission :

Oxana Cretu a choisi de vous préparer dans l’émission des araignées de mer.

Ingrédients pour six :

120 g chair d’araignée de mer, 1 feuille de pâte Phyllo, 20 g de beurre clarifié, 6 huitres numéro 4, 50 g de crème liquide, 100 g de lait concentré non sucré, 40 g de jus de citron vert (un autre jus d’agrumes acidulé convient également), 1 syphon et sa cartouche de gaz, 6 salicornes fraiches, 1 petite mangue, feuilles et fleurs de bourrache, les suprêmes d’un citron vert.

L'araignée d'été et nuage au lait citronné, la recette douceur d'Oxana Cretu, au Cromagnon à Bordeaux. (CROMAGNON)

Préparation :

Pour les tartelettes : Fondre le beurre clarifié et couvrir la feuille de brick avec le beurre clarifié liquide à l’aide d’un pinceau. Découper des cercles de 8 cm environ, à l’aide d’un emporte-pièce rond. Placer la pâte entre deux moules marguerite et cuire les petits paniers à 160° pendant 10 minutes. Refroidir par la suite.

Pour le tartare d’huitres : Ouvrir et lever les huitres. Découper les huitres en petits dés et enlever l’eau à l’aide d’un papier absorbant. Ajouter les salicornes ciselées ainsi que la mangue coupée en brunoise (doser la mangue en fonction de vos goûts).

Pour l’air aux agrumes : Dans un siphon, mélanger le lait concentré, la crème et le jus de citron. Gazer avec une cartouche de gaz et bien secouer. Réserver au frais. Pour l’araignée de mer : Lever les suprêmes de citron vert et les découper en brunoise. Mélanger la chair d’araignée avec le citron et assaisonner de sel et de poivre.  

Dressage :

Remplir une tartelette par convive de chair de crabe, déposer ensuite le tartare d’huitres et couvrir d’air d’agrumes, à l’aide du siphon en formant un dôme. Décorer de feuilles et de fleurs de bourrache.

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