À la Carte
Mon ami Thierry Marx, chef deux étoiles à Paris, voulait raconter la cuisine autrement que par des recettes. Un jour, il m’explique pourquoi le lièvre à la royale, plat fondant dans la bouche, fut inventé pour Louis XIV parce que le roi n’avait plus de dents ; ou comment le couscous, devenu plat préféré des Français, a été popularisé par l’arrivée massive des pieds noirs en 1962.
Voilà comment est née en 2014 l’idée d’une émission radio, émaillée d’archives sonores, « L’Histoire à la Carte ». Je poursuis l’aventure avec « À la carte » pour des portraits de chefs et pour un dialogue avec Thierry autour de l’actualité culinaire. Deux livres sont parus chez La Martinière en 2015, et au Seuil en 2018.
La cuisine des présidents
À l’Élysée, les locataires ont parfois des lubies ou des goûts marqués. Petit tour d’horizon de ces dernières décennies.
Les fraises de Bach, autre roi du piano
En pleine saison des fraises, Bernard Bach les accommode en gaspacho avec une mousse de yaourt au citron.
Le Rocamadour a su se démarquer
Ce fromage de chèvre du Lot répond à des normes très précises, ce qui lui vaut depuis 25 ans une appellation d’origine contrôlée.
Le ris de veau est un plat noble
À Lyon, Pierre Orsi le prépare avec des morilles. Il est l’un des monstres sacrés de la capitale des Gaules en ayant été étoilé plus de 40 ans.
Le nouveau millénaire
Parmi les dates contemporaines qui nous ont tous marqué, le changement de millénaire. Thierry Marx y associe un dessert d’hiver, les poires au vin et aux épices.
Les bouchées à la Reine façon Versailles
À l’occasion des 100 ans de la signature du traité de Versailles, le restaurant du Trianon Palace, aux portes du parc royal, propose un menu spécial comportant les célèbres bouchées.
Le cidre à l’honneur
C’est une boisson que l’on retrouve dans plusieurs régions françaises, productrices de pommes, et où la boisson remonte à la nuit des temps.
L’Alsace pâtissière de Christophe Felder
En Alsace, la pâtisserie est tout un art que Christophe Felder porte au sommet. Mais il sait aussi offrir des recettes très simples, comme ces sablés à la vanille, que l’on appelle en Europe centrale des Kipferl.
À la découverte de Myrtle Allen
Cette cuisinière irlandaise a su pratiquer les circuits courts avant tout le monde, et a créé une école de réputation internationale. Son influence s’étend encore sur de nombreux chefs anglo-saxons.
Le Nord en damier
Le chef Thibaut Gamba, un nom à retenir, propose de marier différents produits du Nord, dont le maroilles et l’endive, dans une gaufre croustillante faite maison.
Une vieille dame de 130 ans
Il y a eu de la restauration sur la Tour Eiffel dès son ouverture, pour l’exposition universelle de 1889. Aujourd’hui, une nouvelle ère commence avec le duo Anton/Marx aux commandes des cuisines en hauteur.
Nicolas Stamm, l’Alsace au cœur
Ce chef deux étoiles propose une cuisine raffinée ancrée dans le terroir d’une région riche en produits d’excellence, comme l’asperge blanche de Hoerdt. Elle est ici associée à une mousseline maison au jus de citron.
Les guinguettes et les moules-frites
Avant-guerre, les guinguettes étaient populaires sur les bords des rivières près des grandes villes. On y mangeait beaucoup de moules-frites.
Cannes, un festival dans l’assiette.
A quelques jours de l’ouverture du festival du film, nous sommes allés à la rencontre de Christian Sinicropi, chef 2 étoiles du Palme d’Or, le restaurant du mythique Martinez sur la Croisette.
La bouillabaisse, Marseille mais pas seulement…
C’est un plat de pêcheurs que l’on retrouve dans les grands ports comme Marseille, Sète, ou Boulogne-sur-Mer.
Le coup de fraicheur des agrumes.
La cheffe mexicaine Beatriz Gonzalez adore en glisser dans ses plats, pour apporter une pointe de fraicheur qui aiguise les papilles.
Alain Senderens, un érudit passionné d’histoire.
Il a été aux commandes du Lucas Carton, devenu le Senderens quand il a rendu ses 3 étoiles pour ne plus subir la pression qu’elles impliquent.
Dans les cuisines de l’Élysée
Guillaume Gomez, chef des cuisines de l’Élysée, a connu quatre présidents dans ce lieu où il a gravi tous les échelons en une vingtaine d’années.
Le chocolat nous vient d’Amérique centrale
Ce sont des fèves que les Astèques et les Mayas diluaient pour faire une boisson amère, souvent diluée avec de la vanille. C’est devenu un aliment solide en arrivant en Europe.
Haeberlin, une institution alsacienne.
Avec plus d’un demi-siècle de trois étoiles Michelin, « L’Auberge de l’Ill », près de Colmar, est une institution alsacienne. Elle est jumelée avec le restaurant de Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or.