Le ris de veau est un plat noble

Pierre Orsi a appris son métier avec Georges Bocuse et son fils Paul. Il est ensuite passé chez plus plus grands, Le père Bise, Lucas Carton, Maxim’s, avant de partir enrichir son expérience à l’étranger : Londres, Chicago, Los Angeles.

De retour dans sa région, il rachète un restaurant dans une vieille maison au cœur de Lyon, et en fait un des lieux les plus réputés en attirant chez lui les étoiles Michelin, et les plus grandes personnalités.

Pour À la carte, Pierre Orsi a choisi de marier le ris de veau à la morille. Deux valeurs sûres, mais délicates à préparer. Nous sommes en pleine saison du veau, qu’il faut choisir labellisé.

Ingrédients pour quatre :

600 g de ris de veau, 200g de morilles séchées, 100g de champignons de Paris, 2 échalotes, 50 g de crème fraiche, 1 verre de vin blanc, 1 fond de jus de veau, sel, poivre.

Préparation :

La veille, tremper les ris de veau dans la glace, puis les blanchir et les éplucher.

Le jour même faire rôtir les ris de veau dans une cocotte en fonte bien beurrée. Ajouter les échalotes émincées, et déglacer au vin blanc. Ajouter la crème et le jus de veau.

Nettoyer les champignons de paris et les hacher avec leur queue pour faire une duxelles ; en farcir les morilles. Rouler les morilles farcies dans le jus de la cocotte en les arrosant.

Dresser l’assiette avec les ris de veaux et les morilles et napper généreusement de sauce.

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