Le Negresco et la créativité de Jacques Maximin

Le Negresco est un nom mythique de l’hôtellerie de luxe. Construit juste avant la 1° guerre mondiale sous l’impulsion d’un ancien maitre d’hôtel – Henri Negrescu -, on dit que la coupole a la forme du sein de sa maitresse.

C’est le seul palace français à gestion familiale. En 1957 l’hôtel est racheté par Jean-Baptiste Mesnage, dont la femme est handicapée, parce que c’est le seul à avoir un ascenseur pour chaise roulante. Sa fille, Jeanne Augier en prend la direction.

Décédée en début d’année 2019, cette dernière est toujours restée intransigeante sur la qualité. Amoureuse des animaux – un chat a été longtemps le roi au Negresco -, elle a légué sa fortune à une fondation pour leur défense.

Côté cuisine, un nom a marqué le Négresco : Jacques Maximin. Ce cuisinier d’une créativité incessante a étoilé le restaurant du palace, une première pour ce type d’établissement. Mais tout au long de sa carrière il a aussi obtenu des étoiles et bien d’autres récompenses dans plusieurs autres lieux.

Aujourd’hui, c’est une femme de talent qui est aux commandes du Chantecler, le restaurant toujours doublement étoilé du Negresco : Virginie Basselot.

Pour L’Histoire à la Carte, Thierry Marx propose une recette de dorade royale signée  Maximin.

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Préparation :

Couper les courgettes en rondelles de 1 mm, les cuire à l’anglaise, rafraichie et égoutter. Monder les tomates, en couper 3 en rondelles et 3 en petits dés, saler légèrement et égoutter. Couper la baguette en croûtons, les faire griller au four puis les frotter à l’ail. Préparer une sauce niçoise en mélangeant le jus de citron, l’huile d’olive et 1/4 l d’eau.

Cuire les pommes de terre grenaille en robe des champs, les éplucher. Braiser doucement les fenouils dans un sautoir avec une louche de sauce niçoise, une gousse d’ail en chemise écrasée, et une branche de thym frais.

Dans une plaque à rôtir beurrée, salée et poivrée, déposer la dorade préalablement farcie de brindilles de fenouil. Parsemer autour du poisson 5 gousses d’ail en chemise écrasée, 3 branches de thym frais, les dés de tomates, 70 g de beurre. Arroser avec la sauce niçoise sur 2 cm de hauteur. Couvrir d’une feuille d’aluminium et cuire au four à 190°C pendant 40 minutes (l’arroser régulièrement et la retourner toutes les 10 minutes).

À mi-cuisson (vers 20 minutes), sortir la dorade, enlever la peau, et intercaler sur le poisson les rondelles de tomates et de courgettes. Déposer autour les pommes de terre, les fenouils et les croûtons. Remettre au four, sans la feuille d’aluminium, et arroser régulièrement de sauce niçoise pour les 20 dernières minutes au four.

Dresser dans un grand plat. Terminer la sauce avec du basilic concassé, rectifier l’assaisonnement. Sauvegarder et quitter