Le Nord en damier

Le Nord est une terre de très bons produits, parmi lesquels l’endive ou le maroilles. La première entretient la légende d’être née d’une volonté d’un paysan de dissimuler sa récolte de salade dans une cave sombre pour éviter l’impôt. Le second est un fromage au lait de vache longuement affiné à la demande de l’évêque de Cambrai peu avant l’an 1000.

Quant à Thibaut Gamba, jeune chef originaire des Vosges et étoilé au centre de Lille, il a appris son métier au fil d’un parcours l’ayant mené des États-Unis à la Norvège. Au restaurant du Clarance Hôtel, son premier poste de chef, il marie avec bonheur terre et mer dans un savoir-faire qui promet à ce garçon de ne pas en rester là.

Pour A la Carte, il vous propose une gaufre maison au maroilles et chutney d’endives, parfumée à la bière.

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Ingrédients pour quatre :

Pour les gaufres 300 g de farine, 100 g de beurre pommade, 10 cl de lait, 1 œuf, 50 g de sucre, 18 g de levure de boulanger, sel, poivre du moulin ; pour le chutney 3 endives, 100 g de poitrine de porc cuite, 10 cl de bière, 10 g de cassonade, ail, thym, sel ; pour la crème de maroilles ½ l de crème épaisse, ¼ de maroilles, 12 cl de bière ; pour le ketchup de quetsches 500 g de prunes, 50 g de sucre, 10 cl de vinaigre de banyuls ; pour décorer quelques brins de pourpier sauvage.

Préparation :

Pour faire les gaufres, mélanger la farine le sucre et le sel. Dissoudre la levure dans le lait tiède puis y battre les œufs. Incorporer progressivement le mélange liquide au mélange des produits secs. Incorporer le beurre pommade à l’aide d’une spatule. Laisser poser 30 minutes et réserver au frais.

Pour faire le chutney, faire suer les endives au beurre avec le sucre, l’ail et le thym, puis ajouter la poitrine. Ajouter la bière et réduire de moitié. Confire dans une cocotte au four à 110°C pendant 2 heures.

Pour la crème de maroilles, réduire la bière et la crème de moitié dans une casserole à feu doux. Ajouter le maroilles en petit dés et faire cuire jusqu’à ce qu’il fonde. Mixer et passer au tamis.

Pour le ketchup de quetsches réaliser une confiture avec les prunes, le vinaigre et de sucre. Mixer et passer au tamis.

Faire cuire les gaufres. Sur chaque gaufre chaude, déposer en damier, à l’aide d’un pochoir, la crème de maroilles tiède et le ketchup de quetsches. Décorer avec le pourpier. Sur le côté déposer une ligne de chutney d’endives et y déposer une feuille d’endive.

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