Nicolas Stamm, l’Alsace au cœur

Pour rien au monde, vous ne ferez s’exiler Nicolas Stamm de son Alsace natale. Et c’est tant mieux. Car ce chef de talent connait les produits de sa région sur le bout de la cuillère et les prépare comme personne. Après une première étape dans le nord de la région, il a pris les commandes, aux côtés de son complice en salle Serge Schaal, d’une des plus belles maisons d’Obernai.

Ettore Bugatti cherchait un lieu où recevoir ses clients, après avoir bâti son usine de voitures toute proche, à Molsheim. Il encouragea ses amis Lucien Weissenburger, Charles Spindler et René Lalique, des artistes d’exception, à unir leurs efforts et leurs talents pour créer de toutes pièces un nouveau bâtiment, le Clos Sainte Odile, devenu aujourd’hui La Fourchette des Ducs.

Pour À la carte, Nicolas Stamm a choisi un produit purement alsacien, l’asperge blanche de Hoerdt, qui est en ce moment en pleine saison. Il existe au nord de la région une route de l’asperge, et chaque dimanche les restaurants font le plein pour un menu composé d’asperges blanches et de fraises en dessert.

Ici, c’est une asperge blanche relevée d’une mousseline au citron.

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Ingrédients pour quatre :

2 kilos d’asperges blanches, 4 litres d’eau, une poignée de gros sel, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 noix de beurre ; pour sabayon 3 jaunes d’œufs et 5 cl de bouillon, sel, poivre, jus d’un citron.

Préparation :

Faire bouillir l’eau, ajouter le sel, le sucre et le beurre, plonger les 2 bottes d’asperges et faire cuire à ébullition 5 minutes. Arrêter le feu, recouvrir et surveiller de temps en temps. Quand les bottes tombent au fond de la casserole, c’est que les asperges sont cuites. Les sortir et les égoutter sur un torchon.

Pendant ce temps, préparer la mousseline en mélangeant les œufs et le bouillon au fouet dans un cul-de-poule ; monter comme un sabayon sur un feu très doux. Saler, poivrer, et ajouter le jus de citron.

Dresser les asperges dans une assiette, napper de mousseline. Le plat se déguste en général le dimanche avec de belles tranches de jambon.

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