Les guinguettes et les moules-frites
« Si l’on pouvait retrouver les guinguettes… » chantait Alain Barrière dans les années soixante. Dans ces petits restaurants populaires du bord de l’eau, l’un des plats les plus servis a toujours été les moules-frites, parce que faciles à préparer, pas trop cher, et suffisamment nourrissant sans être roboratif.
Sans doute née en Belgique au milieu du XIX° siècle, cette recette est emblématique du nord, et c’est le plat phare de la braderie de Lille. Moules et frites sont simples à préparer, se mangent avec les doigts, et offrent un mariage harmonieux entre le goût iodé des crustacés, et le croquant-moelleux des pommes de terres passées à l’huile.
Pour L’Histoire à la Carte, Thierry Marx vous raconte ce parcours des guinguettes et vous livre sa recette de moules-frites…
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les guinguettes et les moules-frites
Ingrédients pour deux :
1,5 kg de moules fraiches, 5 cl de vin blanc sec, herbes aromatiques, 40 g de beurre, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 pot de crème liquide, de l’huile d’olive, 300 g de pommes de terre.
Préparation :
Laver les moules dans plusieurs bains d’eau froide. Enlever le les fils qui les relient entre elles. Éplucher l’oignon. Éplucher les pommes de terre. Préchauffer l’huile dans une friteuse. Ciseler l’oignon en petits dés. Laver le persil, l’effeuiller et le hacher finement. Dans une grande casserole ou une cocotte, faire suer les oignons sans coloration avec la moitié du beurre et la gousse d’ail entière. Déglacer avec le vin blanc et dès que ce dernier bout, ajouter les moules et couvrir. Remuer régulièrement et ajouter le persil. Cuire pendant 2 min et arrêter la cuisson à partir du moment où les moules sont ouvertes. Tailler les pommes de terre en frites, les laver puis les sécher. Les plonger ensuite dans le bain d’huile à 160 °C pendant 4 à 5 min, puis les sortir. Porter la température de l’huile à 180 °C, puis remettre les pommes de terre à cuire jusqu’à obtenir une jolie coloration. Égoutter les frites sur un papier absorbant et les saler au sel fin. Servir les moules en cocotte et les frites à part.
