Les bouchées à la Reine façon Versailles
Marie Leczinski, l’épouse de Louis XV, aurait demandé à son pâtissier de glisser des mets salés dans un feuilletage, en un subtil mariage prétendu aphrodisiaque, pour retrouver les faveurs de son royal mari.
C’est ainsi que volaille, ris de veau et champignons se sont retrouvés, en petits dés serrés et enrobés d’une crème originale, à l’intérieur d’un vol-au-vent individuel pour devenir la Bouchée à la Reine.
Ce plat est totalement déstructuré par le chef étoilé Frédéric Larquemin, au Trianon Palace à Versailles, dans une présentation inversée : les ingrédients sont déposés dans l’assiette, avec du homard en prime, nappés de la fabuleuse crème qui tire ici vers la blanquette, et le feuilleté est compressé et découpé en arcs de cercles décoratifs. Il faut alors tout mettre en bouche et fermer les yeux pour se croire à la cour du Roi de France.
À l’occasion des 100 ans du Traité de Versailles, un menu spécial est proposé en ce mois de juin par le chef du Gordon Ramsay, et notamment pour le dîner officiel du 13 juin, avec cette « bouchée de la Reine » dont Frédéric Larquemin vous offre la recette.
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Bouchées à la reine et Frédéric Larquemin
Ris de veau : Mettre à dégorger les ris de veau dans l’eau froide, en changeant l’eau régulièrement. Égoutter, puis cuire à frémissement pendant 30 minutes dans une eau salée, avec du fenouil, du poivre noir en grain et 1 demi citron frais. Après cuisson, confectionner des petites noix avec les ris de veau. Réserver.
Quenelles de volailles truffées : Passer 200 g de suprême de volaille au mixeur et passer au tamis, réserver dans un grand bol maintenu sur de la glace. Ajouter 50 g de truffe noire hachée, du sel fin, puis 200 ml de crème liquide au fur et à mesure, en mélanger vivement à l’aide d’une spatule. Il faut bien aérer la mousse de volaille. Réserver au frais et toujours sur glace. Dès que la mousse est bien froide, confectionner des petites quenelles avec une petite cuillère à café, dans une eau salée à 80°.
Médaillons de homard : Tailler 6 médaillons dans une queue de homard, puis réserver sur une plaque..
Sot-l’y-laisse : Nettoyer les sot-l’y-laisse, enlever les parties grasses, garder juste le petit muscle. Assaisonner avec sel, poivre, huile d’olive et thym. Cuire dans un sac sous vide pendant 1 heure à 59°C.
Crêtes de coq : Nettoyer les crêtes de coq, mettre à dégorger. Blanchir 1 fois les crêtes de coq, puis les mettre à cuire dans du fond blanc de volaille. Dès la première ébullition, débarrasser et enlever la peau. Remettre à cuire pendant 3 heures doucement dans du fond blanc de volaille assaisonné. Débarrasser, réserver au frais.
Champignons de Paris : Enlever la queue des champignons, laver, cuire à blanc dans du fond blanc de volaille, beurre, huile d’olive, sel, citron à couvert. Cuire quelques minutes puis laisser refroidir dans leur jus.
Feuilletage : Étaler un patron de feuilletage de 3 mm, puis tailler des cercles de 10 cm en extérieur et 6 cm en intérieur. Protéger par du papier sulfurisé et cuire entre 2 plaques dans un four à 160°C pendant 12 minutes.
Jus de blanquette : Réduire 1 litre de fond blanc de veau, ajouter 400 ml de crème liquide réduit de moitié. Ajouter du jus de truffe, ainsi que sel et poivre noir.
Sauce homard : Réduire du fumet de homard, puis monter au beurre et à l’huile d’olive.
Finition : Placer dans l’assiette les noix de ris de veau, les quenelles de volaille, les sot-l’y-laisse et le homard. Ajouter les champignons et napper du jus de blanquette. Déposer les crêtes de coq. Verser un peu de sauce homard sur les médaillons de homard. Déposer délicatement des demi-cercles de feuilleté compressé. Décorer avec des lamelles de truffes.
