Les fraises de Bach, autre roi du piano

Nous sommes en pleine saison de la fraise. Direction pour en profiter le sud toulousain.

Bernard Bach est un chef 2 étoiles à Pujaudran, près de Toulouse. Après un parcours entre le Lot et Paris, il s’installe en Corse où il obtient sa première étoile. C’est dans le Gers qu’il révèle tout son talent au piano, culinaire !

Dans son restaurant, « Le Puits-Saint-Jacques », ce cuisinier enthousiaste et convivial invite parfois d’autres chefs à prendre les rênes de ses fourneaux pour des « décades gourmandes », moments de partage et d’amitié.

Il vous propose ici un gaspacho de fruits rouges à la mousse de yaourt citronnée.

Ingrédients pour six :

250 g de fraises (100 g pour le coulis et 150 g pour la garniture), 100 g de framboises, 50 g de grains de cassis ou purée de cassis, 1/2 jus de citron, 4 feuilles de gélatine de 2 gr, 6 feuilles de menthe fraîche, 6 têtes de menthe, 20 cl eau, 50 g de sucre, 1 glace à la vanille.

Préparation :

Faire bouillir l’eau et le sucre, ajouter les feuilles de menthe et  laisser refroidir. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau fraîche puis les égoutter. Laver et équeuter 100 g de fraises et réserver dans un cul de poule. Ajouter les framboises et le cassis.  

Retirer les feuilles de menthe et verser l’infusion sur le mélange de fruits, ajouter le jus de citron. Mixer le tout et passer au chinois étamine.  

Chauffer (sans ébullition) environ 15 cl de gaspacho, y faire fondre la gélatine puis mélanger avec le restant de gaspacho.  

Verser environ 60 gr de  gaspacho dans chaque verre ou autre contenant creux, puis réserver au réfrigérateur un minimum de 4 heures.

Au moment de servir, préparer la mousse de yaourt au citron. Mélanger au fouet 3 dcl de crème, 1 dcl de lait entier, 30 g de sucre et 30 g de sucre vanillé dans un cul de poule. Mettre en siphon avec deux cartouches de gaz puis réserver au réfrigérateur. 

Pour dresser, disposer des demi-fraises fraîches autour dans chaque verre de gaspacho. Déposer une boule de glace vanille au centre. Recouvrir la glace de mousse de lait au siphon, décorer d’une tête de menthe. Servir 2 madeleines en accompagnement. 

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