À la Carte
Mon ami Thierry Marx, chef deux étoiles à Paris, voulait raconter la cuisine autrement que par des recettes. Un jour, il m’explique pourquoi le lièvre à la royale, plat fondant dans la bouche, fut inventé pour Louis XIV parce que le roi n’avait plus de dents ; ou comment le couscous, devenu plat préféré des Français, a été popularisé par l’arrivée massive des pieds noirs en 1962.
Voilà comment est née en 2014 l’idée d’une émission radio, émaillée d’archives sonores, « L’Histoire à la Carte ». Je poursuis l’aventure avec « À la carte » pour des portraits de chefs et pour un dialogue avec Thierry autour de l’actualité culinaire. Deux livres sont parus chez La Martinière en 2015, et au Seuil en 2018.
Le bouillon Chartier
Les bouillons sont des restaurants populaires et bon marché, qui attirent toujours beaucoup de monde, comme le « Bouillon Pigalle » à Paris. Mais l’un des plus anciens est le Bouillon Chartier. Son histoire mérite d’être racontée.
Un Japonais à Collioure
Masashi Iijima a appris la cuisine française dans son pays au Japon. Il a voulu ouvrir son restaurant à Collioure, village dont il est tombé amoureux en venant en vacances.
Musique et cuisine
Quel lien entre musique et cuisine ? De nombreux chefs écoutent la première pour inventer la seconde. Et tous ont appris les bases de leur métier, telles des gammes musicales, avant de créer leur plat signature comme une improvisation géniale.
Saint-Jacques et truffe en tartare
C’est la pleine saison de la truffe et de la Saint-Jacques. Deux produits d’exception, que l’on peut, comme Olivier Boussard au Mans, marier dans une harmonie parfaite en un tartare au sel de Guérande.
Redécouvrir Édouard Nignon
Pour les chefs du début du XXe siècle, Édouard Nignon était un modèle, de virtuosité culinaire, de culture, et de solidarité. Tombé dans l’oubli, nous avons voulu lui rendre hommage.
Une poularde en bord de Loire
Hervé Lussault, bien connu en Touraine pour avoir tenu les rênes du Charles Barrier pendant des années, s’est installé sur les bords de Loire, au Choiseul à Amboise. Il vous offre une très belle recette de poularde.
Les guides gastronomiques sont-ils utiles ?
Que faut-il penser des guides gastronomiques ? Le Gault et Millau connaît un renouveau et le Michelin subit des turbulences, alors que La Liste monte en puissance et que Lebey tient sa route.
Philippe Conticini, créateur d’émotions
C’est le grand pâtissier français de sa génération. Un écorché vif, aux émotions exacerbées, qu’il utilise positivement pour créer des gâteaux à nuls autres pareils.
Découvrez le Biscuit Rose de Reims
Il est entre le boudoir et le biscuit à la cuillère. « Le Biscuit Rose de Reims », qui s’apprécie avec du champagne bien sûr, est né (comme souvent) par un hasard de la boulangerie.
Le village gourmand de Georges Blanc
C’est le plus ancien restaurant étoilé de France, sans interruption. 90 ans au firmament de la gastronomie. Georges Blanc a porté la lignée familiale au plus haut niveau.
Un repas de Noël pas cher.
Thierry Marx a souvent collaboré avec les Restos du Cœur, dont il admire le travail. Il donne ici un menu à coût réduit pour une soirée de fêtes à Noël.
Bocuse : père et repère de la gastronomie contemporaine
Évoquer Paul Bocuse en quelques lignes tient de la gageure. Formé par la Mère Brazier, fils de restaurateur à Collonges, près de Lyon, il a repris l'auberge familiale pour en faire le temple de la gastronomie avec 3 étoiles Michelin pendant plus de 50 ans, et 4 toques...
La cuisine du général de Gaulle.
Le général de Gaulle aimait bien manger, plutôt une cuisine bourgeoise de tradition, et adorait les tartes aux fruits. C’était aussi un grand buveur de café.
Alexandre Gauthier : une cuisine « haute-couture »
Sous ses allures d'éternel jeune homme, Alexandre Gauthier affiche un parcours jalonné de nombreuses reconnaissances, 2 étoiles Michelin, chef de l'année 2016 Gault-et-Millau où il aligne aussi 5 toques. Il fut aussi l'un des quatre grands cuisiniers qui a servi les...
André Daguin, l’inventeur du magret de canard
Chef deux étoiles dans le Gers pendant des années, André Daguin a été le chantre de la cuisine et des produits du Sud-Ouest : foie-gras, canard ou Armagnac.
Jacques Chibois a apprivoisé le Sud
Limousin d’origine, Jacques Chibois est devenu un azuréen de cœur, qui a su apprivoiser tous les produits autour de Grasse, là où il s’est installé, notamment la courgette de Nice.
La salade César n’a rien à voir avec l’empereur
La salade César, bien que faite avec de la romaine, doit son nom à un restaurateur installé au Mexique, Cesare Cardini.
La veste du cuisiner
L’uniforme blanc des cuisiniers les protège du feu et des coupures, mais c’est aussi la reconnaissance d’un métier. En la matière, la marque Bragard est un nom qui résonne depuis des générations de chefs.
Oser la betterave chez Loiseau
Omar Dhiab est un jeune chef créatif, étoilé et toqué, qui a repris récemment les commandes du Loiseau Rive Gauche, l’un des restaurants parisien du groupe Loiseau. Il donne ici envie de manger la betterave.
La madeleine est née à Commercy
C’est une bouchée de plaisir, tendre et parfumée, que Proust a rendu célèbre dans le monde entier. Mais c’est en Lorraine qu’est né ce gâteau moelleux, par hasard.