Jérôme Banctel sublime la truffe

Mushroom burger par Jérôme Banctel (© Pascal Lattès)

Il tient les rênes du Gabriel, restaurant intimiste de La Réserve, ce petit palace construit tout près de l’Élysée à Paris. Jérôme Banctel, un des chefs les plus talentueux de sa génération, y a conçu une cuisine à sa main, puisqu’il a eu carte blanche pour aménager ce nouveau lieu.

Carte blanche aussi dans l’assiette, pour un travail exigeant sur le produit et minutieux sur les cuissons. Après être passé dans de très grandes maisons, il apprend beaucoup auprès d’Alain Senderens pour une cuisine créative et épurée. Il y ajoute une touche japonisante, suite à plusieurs voyages au pays du Soleil-levant.

Il a choisi la truffe, en ce début d’année. C’est la meilleure période pour la noire tuber melanosporum, que Jérôme Banctel enrobe autour d’un jaune d’œuf cuit dans du miso pendant plusieurs jours, pour un mushroom burger. Aussi original que beau, aussi beau que bon !

Ingrédients pour quatre :

Pour l’œuf confit 4 œufs bio, 1 kg de miso, 20 g de truffe noire hachée ; pour la tuile 25 cl de fond blanc de volaille, 10 cl d’huile d’olive, 20 g de maïzena, sel ; pour le burger 4 gros champignons de Paris ; pour le bouillon 1,5 kg de parure de champignon, 200 g d’oignons émincés, 3 litres de fond blanc de volaille, une cuillère à sucre de verjus ; pour l’émulsion 3 œufs, 25 cl de vinaigre de Xérès, 36 cl de pépin de raisin, sel.

Préparation :

Séparer les blancs et les jaunes des 4 œufs bio et faire mariner les jaunes dans le miso pendant 48 heures.

Mélanger au mixeur le fond blanc, l’huile d’olive, la maïzena et sel. Cuire le mélange à la poêle pour obtenir une tuile dentelle fine, puis détailler celle-ci à l’aide d’un emporte pièce de 4 cm de diamètre en quatre disques. Réserver au sec.

Parer, laver les quatre champignons, tailler dans le pied des tranches de 5 mm d’épaisseur et 4 cm de diamètre.

Faire suer les oignons avec 1 kg de parures de champignons, mouiller avec le fond blanc de volaille et cuire 20 minutes à frémissement sans couvrir. Passer au chinois étamine, faire réduire à glace et ajouter une cuillère de verjus. Faire sécher le reste des champignons au four. Mixer et passer la poudre au tamis. Garder au sec.

Faire cuire les 3 autres œufs mollets, les écaler, puis les mixer avec le vinaigre et le sel. Monter l’émulsion à l’huile de pépin de raisin. Mélanger 350 g de cette émulsion froide à 100 g de bouillon de champignon réduit. Introduire dans une poche à douille lisse.

Sortir les jaunes d’œufs du miso et les enrober de truffe noire hachée.

Couper des lamelles de truffe fraîche en disques de 4 cm de diamètre.

Monter le burger : réaliser un point généreux d’émulsion froide, disposer dessus le une lamelle de champignon, une lamelle de truffe, le jaune d’œuf truffée, une tuile, une autre lamelle de truffe et une lamelle de champignon largement saupoudrée de poudre de champignon.

Share This