Alexandre Gauthier : une cuisine « haute-couture »

Sous ses allures d’éternel jeune homme, Alexandre Gauthier affiche un parcours jalonné de nombreuses reconnaissances, 2 étoiles Michelin, chef de l’année 2016 Gault-et-Millau où il aligne aussi 5 toques.

Il fut aussi l’un des quatre grands cuisiniers qui a servi les chefs d’État à la COP 21 de Paris.

À La Grenouillère, auberge familiale à La-Madeleine-Sous-Montreuil dans le pas-De-Calais, il a ouvert ses cuisines sur la salle (et vice-versa) dans une atmosphère à la fois moderne et intime.

Il faut y aller en journée pour profiter des baies vitrées qui donnent l’impression de déjeuner à l’extérieur, ou le soir pour être plongé dans une ambiance douce et chic. La cuisine d’Alexandre Gauthier est souvent comparée à la haute-couture.

À lire « Alexandre Gauthier cuisinier » afin de le mieux connaître, et il vous propose ici une recette de radis noir marié à de l’ail noir.

Ingrédients pour dix :

2 gousses d’ail noir d’Arleux, 3 gros radis noirs, 10 poires comice, 10 cl de vinaigre balsamique blanc, 300 g de beurre, 300 g d’eau huile de colza.

Préparation :

Brosser la peau des radis avec le côté abrasif d’une éponge, pour estomper le noir et laisser apparaitre le blanc de la chair. Tailler en tronçons de 6 cm, puis retailler en deux dans le sens de la longueur afin d’obtenir dix demi-radis. À l’aide d’une mandoline, tailler en lamelles de 1,5 mm d’épaisseur de façon à garder la peau sur le dessus. Mettre en sac sous vide avec 100 g de beurre en parcelle puis cuire à 100°C vapeur pendant 12 minutes. À l’issue de la cuisson, brûler partiellement la peau au chalumeau. Réserver.

Passer 8 poires épluchées à la centrifugeuse. Retirer l’écume pour ne garder que le jus non oxydé. Ajouter le vinaigre balsamique blanc, assaisonner et laisser réchauffer au bain marie. Tailler en cube les 2 autres poires comices. Ajouter 20 g de beurre et un trait d’eau. Cuire à couvert à feu doux 12 minutes. Mixer et conserver en poche à douille.

Mettre 180 g de beurre dans une casserole et le porter à coloration noisette. Verser aussitôt l’eau pour stopper la cuisson. Mixer et garder à 50°C.

Éplucher les gousses d’ail et passer au tamis. Récupérer la pâte obtenue et réserver en poche à douille.

Dans le fond d’un bol, déposer une tache d’ail noir. Recouvrir d’un peu de compote de poire. Passer brièvement les tranches de radis reconstitués à la plancha. Assaisonner et disposer sur la compote. Recouvrir partiellement d’émulsion beurre noisette. Ajouter un filet d’huile de colza. Verser 1cl de bouillon de poire juste avant de déguster.

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