Une scène ouverte sur la création

La Saint-Jacques à l'unilatéral aux truffes, signée Stéphanie Le Quellec.

Depuis le début de l’année, les chefs s’amusent avec les Saint-Jacques. Crues en tartare, grillées à la plancha, ou dorées à la poêle. Le mariage idéal avec la truffe, autre produit en pleine saison, offre une palette de saveurs en bouche (on peut râper quelques grains ou déposer une ou deux lamelles, pas besoin de se ruiner).

Dans son nouveau restaurant, La Scène, avenue Matignon à Paris, Stéphanie Le Quellec choisit de cuire la Saint-Jacques à l’unilatérale : un seul côté sur la poêle, pour un joli croquant, et l’autre face restant fondante.

Après avoir quitté le Prince de Galles, où elle venait d’obtenir ses deux étoiles Michelin, la cheffe vient de les retrouver, quelques mois seulement après l’ouverture. Le lieu est décoré chic et rétro, on s’y sent bien, presque comme à la maison. Cela tombe bien, puisque Stéphanie Le Quellec veut cuisiner devant ses convives, sur une scène ouverte où rien ne leur échappe. Un défi qu’elle relève avec talent et brio, prouvant qu’elle est entrée dans la cour des grands.

Voici sa recette de Saint-Jacques à l’unilatérale.

Ingrédients pour deux :

4 belles saint-jacques, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 30 g de beurre demi-sel, échalotes, 1/2 verre de vin blanc, 1 citron, 20 g de truffes, quelques feuilles d’épinard, de cresson et d’oseille.

Préparation :

Mettre l’huile dans une poêle bien chaude, ajouter le beurre, et saisir les Saint-Jacques d’un seul côté durant une minute. Durant la cuisson, arroser le dessus des Saint-Jacques avec le mélange beurre fondu et huile.

À côté, réaliser le beurre blanc. Dans une poêle faire revenir les échalotes ciselées dans le vin blanc, ajouter le jus de citron, râper un peu de truffe, et monter au beurre.

Dans une assiette, déposer le beurre blanc, puis quelques feuilles à cru d’épinard, de cresson et d’oseille. Poser les Saint-Jacques au-dessus et décorer avec deux lamelles de truffe.

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