André Daguin, l’inventeur du magret de canard

André Daguin, un des grands chefs du Sud-Ouest vient de nous quitter à l’âge de 84 ans. Deux étoiles à Auch, à l’Hôtel de France que son père avait racheté et où son grand-père avait déjà travaillé comme cuisinier, il avait été l’ambassadeur dans le monde des produits de son pays : le foie-gras, le canard et l’Armagnac en particulier.

Il avait aussi inventé le magret, grillé à la poêle et servi saignant comme une viande rouge. Dans les années 2000, André Daguin avait aussi, en tant que président de l’Union nationale des hôteliers-restaurateurs, combattu pour que les cuisiniers traditionnels bénéficient d’une TVA à 5,5%, au même titre que la restauration rapide.

C’était le combat de la qualité contre la mal-bouffe et la réparation d’une injustice sociale. Promise par Jacques Chirac, cette TVA réduite fut finalement mise en place par Nicolas Sarkozy, après un bras de fer avec l’Europe.

Pour L’Histoire à la Carte, Thierry Marx souhaitait rendre hommage à André Daguin, et offrir ici sa manière de préparer un magret de canard.

Préparation :

Sur la peau du magret, faire des stries en croisillon et laisser reposer la viande une demi-heure dans un milieu chaud (la cuisine par exemple) pour qu’une partie de la graisse fonde. Retirer le magret et faire chauffer la graisse à la poêle.

Déposer le magret dans la graisse chaude et laisser cuire à feu moyen, d’abord côté peau pendant 6 à 7 minutes, puis côté chair pendant 6 à 7 minutes à nouveau. Réserver le magret mais conserver la graisse chaude.

Laver les pommes de terre et les couper par le milieu sans les éplucher. Les blanchir à l’eau bouillante. Puis les déposer dans la poêle, et les laisser cuire au four 15 à 20 minutes à 200 °C. À mi-cuisson, déposer le thym, le laurier, la fleur de sel.

Émincer le magret sur le plat, et laisser au four une minute ou deux pour réchauffer la chair.