Bocuse : père et repère de la gastronomie contemporaine

Évoquer Paul Bocuse en quelques lignes tient de la gageure. Formé par la Mère Brazier, fils de restaurateur à Collonges, près de Lyon, il a repris l’auberge familiale pour en faire le temple de la gastronomie avec 3 étoiles Michelin pendant plus de 50 ans, et 4 toques Gault et Millau.

Mais surtout, Bocuse a été le chantre du savoir-faire à la française, l’exportant dans le monde entier. Il a toujours défendu le travail du chef dans sa cuisine, les mettant en lumière à la place des chefs de salle qui, jusque dans les années 70 récupéraient tous les honneurs. C’est aussi l’un de ceux, avec Vergé, Guérard, Chapel, qui a porté la « nouvelle cuisine ».

Bref, un homme qui aura marqué le XXe siècle, et que tous les chefs actuels vénèrent comme leur père et leur repère.

Dans la salle mythique du pont de Collonges, au nord de Lyon, l’esprit Bocuse règne encore, sous la houlette de trois chefs, meilleurs ouvriers de France : Christophe Muller, Gilles Reinhardt, et Olivier Couvin. L’ensemble, avec la grange où résonne encore le limonaire de Bocuse, est dirigé avec talent par son petit-fils Vincent Leroux.

Voici la recette du lièvre à la royale façon Bocuse.

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Ingrédients pour six :

1 lièvre de 2,5 kilos, 3 cuillères à soupe de graisse d’oie, 125 g de bardes de lard, 125 g de lard ordinaire, 1 carotte, 4 oignons, 30 gousses d’ail, 60 gousses d’échalotes, 4 clous de girofle, 1 feuille de laurier, thym, persil, sel, poivre, 1/4 de litre de vinaigre de vin et 2 bouteilles de bon vin rouge.

Préparation :

Dépouiller et vider le lièvre, garder simplement le râble et les pattes ; réserver le cœur, le foie et les poumons, réserver aussi le sang (on peut y adjoindre un ou deux verres de vieux Cognac). Éplucher et tailler la carotte en quatre morceaux, piquer les clous de girofle dans les oignons. Se préparer dès la mi-journée pour servir à 20h.

Vers 13h30, graisser la cocotte, y étendre au fond un lit de bardes de lard, y placer le lapin couché sur le dos, et recouvrir du reste de bardes. Ajouter la carotte, les oignons au girofle, 20 gousses d’ail, 40 gousses d’échalotes et le bouquet garni. Mouiller avec le vinaigre et une bouteille et demie de vin. Assaisonner. Cuire 3 heures à feu doux et régulier.

Pendant ce temps, hacher très menu le lard, le cœur, le poumon, les 10 gousses d’ail et les 20 gousses d’échalotes restant. Bien mélanger et réserver ce hachis.

Vers 17h, retirer la cocotte du feu et sortir le lièvre que l’on dépose sur un plat. Dans un autre plat, passer au tamis le contenu de la casserole en écrasant bien tous les ingrédients (carottes, ail, échalotes, bardes) pour obtenir le jus le plus goûteux et le plus épais possible. Ajouter le hachis et mélanger. Faire chauffer la demi-bouteille de vin restante et l’incorporer. Remettre dans la cocotte cette sauce et le lièvre. Cuire à nouveau 1h30 à feu doux.

Vers 19h, procéder à un dégraissage de la sauce, remettre sur le feu.

Vers 19h45, procéder à un second dégraissage de la sauce, puis ajouter le sang du lièvre préalablement fouetté à la fourchette pour qu’il soit tout à fait liquide, et en remuant la cocotte dans un va-et-vient de gauche à droite et de bas en haut. Goûter, rectifier en sel et poivre.

À 20h, servir le lièvre sur un plat en le nettoyant de tous les os qui s’en détachent. Mettre en garniture la sauce liée au sang. Déguster à la cuillère.

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