Philippe Conticini, créateur d’émotions
Il est resté longtemps dans l’ombre de son frère et sous la coupe de son père, avec lesquels il a eu très tard une relation difficile.
Philippe Conticini ne s’en cache pas, et raconte sa jeunesse compliquée dans ses mémoires Cochon de lait parues au Cherche Midi.
Virtuose des saveurs, des goûts et des textures, il se veut un créateur d’émotions, ce à quoi il parvient à merveille. Le premier, il a eu l’idée de présenter des plats et des desserts à la verticale, dans des verres, et non plus à l’horizontale dans des assiettes de manière classique : les verrines étaient nées.
Pour les amateurs, Philippe Conticini anime régulièrement des ateliers de découverte, à Genevilliers où se trouve son laboratoire. Il vous propose ici une recette de frangipane.
Philippe Conticini et frangipane
Ingrédients pour quatre :
Pour la crème pâtissière 90 g de lait demi écrémé, 3 gr de rhum, 4 gr de fécule de maïs, 4 g de farine T55, 5 g de sucre semoule, 14 g de jaune d’œufs ; pour la crème frangipane 30 gr de beurre doux, 34 gr de sucre glace, 51 gr de poudre d’amande grise, 30 gr d’œufs, 7 gr de rhum, 80 gr de crème pâtissière.
Préparation :
Dans une casserole, porter à frémissement le lait et le rhum. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes avec le sucre, la farine et la maïzena. Verser le lait chaud, mélanger à l’aide d’un fouet puis remettre le tout à cuire dans la casserole. Débarrasser la crème pâtissière, la filmer au contact et la placer au réfrigérateur.
Mélanger au fouet le beurre mou et le sucre glace dans un saladier, ajouter la poudre d’amande, et les 30 g d’œuf. Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur, la fouetter pour la lisser, ajouter le rhum et mixer les deux mélanges à la « Maryse », surtout sans fouetter pour ne pas incorporer trop d’air. Réserver une nuit au frais.
Au moment de servir, remplir quatre verrines, que l’on met au micro-ondes entre 15 et 20 secondes. Déguster chaud. On peut aussi glisser cette frangipane dans une galette classique pour célébrer l’Épiphanie.
