À la Carte
Mon ami Thierry Marx, chef deux étoiles à Paris, voulait raconter la cuisine autrement que par des recettes. Un jour, il m’explique pourquoi le lièvre à la royale, plat fondant dans la bouche, fut inventé pour Louis XIV parce que le roi n’avait plus de dents ; ou comment le couscous, devenu plat préféré des Français, a été popularisé par l’arrivée massive des pieds noirs en 1962.
Voilà comment est née en 2014 l’idée d’une émission radio, émaillée d’archives sonores, « L’Histoire à la Carte ». Je poursuis l’aventure avec « À la carte » pour des portraits de chefs et pour un dialogue avec Thierry autour de l’actualité culinaire. Deux livres sont parus chez La Martinière en 2015, et au Seuil en 2018.
Michel Guérard, respecté par tous
Durant tout l’été, des portraits de chefs. Aujourd’hui Michel Guérard, dans les Landes, l’un des plus prestigieux cuisiniers de France, et peut-être le plus respecté de tous.
Christian Sinicropi l’artiste
À Cannes, le restaurant étoilé la Palme d’Or rouvre ce week-end, après de longues semaines sans clients en raison de la crise sanitaire. L’occasion, dans la série des portraits de l’été, de vous présenter le chef Christian Sinicropi.
Marc Haerberlin, quatrième génération de cuisiniers alsaciens
Il est encore temps de profiter des dernières asperges de la saison. L’Alsace en est riche, et les chefs y travaillent encore la verte. C’est le cas de Marc Hæberlin, à l’Auberge de l’Ill dans le Haut-Rhin.
Beatriz Gonzalez, le Mexique au coeur
Durant tout l’été, je vous propose des portraits de chefs, une profession durement touchée par la crise sanitaire, avec une recette autour de leur produit fétiche. Aujourd’hui, saveurs du Mexique, avec Beatriz Gonzales et ses agrumes.
Guillaume Gomez, amoureux du pâté-croûte
En ce 14 juillet, un coup de chapeau au chef des cuisines de l’Élysée, Guillaume Gomez. Durant toute la crise sanitaire, il a été particulièrement actif dans la solidarité envers les soignants. C’est l’un des portraits de l’été.
Francis Teyssandier, Corrézien d’adoption
Nous sommes en pleine saison de dégustation du veau. Aussi, dans les portraits de l’été, nous partons en Corrèze, une des patries françaises du veau sous la mère. Portrait du chef Francis Teyssandier
Georges Blanc et son village gourmand
Un des chefs les plus prestigieux de sa génération, aujourd’hui dans les portraits de l’été. Georges Blanc, dont la maison est étoilée de puis 90 ans, un record en France.
Fabrice Salvador, globe-trotter de la cuisine.
Pour une nouvelle recette de l’été, et un portrait de chef, l’étoilé du Luxembourg Fabrice Salvador s’intéresse au chou pointu, qu’il prépare avec des saveurs indonésiennes.
Guy Savoy, n°1 sur La Liste !
Dans notre série quotidienne de portraits de chefs, tous ces restaurateurs qui ont souffert de la crise sanitaire, et tentent de se relancer durant l’été, comment passer à côté de Guy Savoy, l’un des meilleurs de sa génération ?
Nicolas Stamm, aux couleurs de l’Alsace
Il reste quelques jours pour profiter des dernières asperges blanches. En Alsace, le chef Nicolas Stamm aime les travailler le plus simplement, cuites à l’eau avec une mousseline. C’est un nouveau portrait de l’été.
Julia Sedfdjian, plus jeune cheffe étoilée
Durant tout l’été des portraits de chefs, une profession durement touchée par la crise sanitaire. Julia Sedefdjian est une jeune cheffe originaire de Nice, qui a obtenu une étoile à Paris.
Les bouchers, une vieille profession
Les bouchers sont parfois critiqués, pourtant c’est une très vieille profession qui cherche à valoriser les produits d’exception. À Paris, les Boucheries Nivernaises fournissent les chefs étoilés et les pkus grandes institutions comme l’Élysée.
Robert Compagnon et Jessica Yang reprennent du service
Après les durs mois de crise sanitaire, le restaurant Rigmarole fraichement étoilé Michelin en janvier a rouvert ses portes cette semaine. Aux commandes le talentueux cuisinier Robert Compagnon et la non moins douée pâtissière Jessica Yang.
L’école Ferrandi : une institution
Du monde entier de jeunes cuisiniers viennent pour y apprendre l’art de la gastronomie française. L’école Ferrandi accueille aussi des adultes en reconversion, et des masterclass de grands chefs étoilés.
Le renouveau du Saint-James avec Mathieu Martin.
On dit de Bouliac que c’est le balcon sur Bordeaux. Dans ce village de l’autre côté de la Garonne, le Saint-James offre une vue imprenable sur la ville, et le jeune chef Mathieu Martin y prend la relève de ses illustres prédécesseurs.
Fête de la musique en cuisine ?
En ce jour de fête de la musique, même tronquée pour cause de crise sanitaire, on peut cuisiner en écoutant un bon morceau de jazz, du classique, ou des chanteurs à la mode. Arrêtons-nous ici sur les liens entre musique et cuisine.
Jessica Préalpato, meilleure pâtissière du monde.
La jeune femme officie au restaurant du Plaza Athenée, qui marque une pause durant tout l’été en raison de la crise sanitaire. Mais elle nous parle de la « desseralité » qu’elle a instaurée dans le palace parisien.
Antonin Carême à Valençay
Talleyrand, diplomate hors pair, avait fait de son château, à Valençay dans l’Indre, un centre de réceptions pour ses invités internationaux, autour de la cuisine d’Antonin Carême.
Eugénie Beziat, étoile du Midi.
« À la Carte » renoue avec les rencontres de chefs. Ils continuent de subir le choc de la crise sanitaire, mais relancent leur activité tant bien que mal. À Villeneuve-Loubet, la jeune cheffe étoilée Eugénie Béziat reprend du service mardi prochain.
Cuisine et physique
Il n’y a aucune opposition entre des plats traditionnels et une recherche qui fait avancer la technique aux fourneaux. De tous temps, la science a accompagné la cuisine. Une chaire d’innovation culinaire est même ouverte à l’université d’Orsay.