Christian Sinicropi l’artiste

Le chef Christian Sinicropi (C. Sinicropi / S. Saadoun)

Plus qu’un cuisinier, Christian Sinicropi est un artiste. Lecteur de philosophie, féru de peinture, céramiste amateur, fou de cinéma, il façonne ses créations culinaires à l’aune des univers artistiques où il puise le sens à donner à sa vie.

Et il conçoit chaque année dans son restaurant La Palme d’Or, à l’ouverture du festival de Cannes, un menu d’exception construit autour de la personnalité du président du jury. Voici son portrait.

Écouter l’émission :

Sardines farcies

Ingrédients pour quatre :

12 sardines, 80 g de chair de chapon, 1 botte de riquette sauvage italienne (c’est une roquette de montagne), 125 g de ricotta, 80 g de pain à l’encre de seiche, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 1 branche de thym, 1 branche de romarin, 50 g d’alcool anisé (Pastis), ¼ l de vin rouge (des moines de l’Abbaye de Lérins), 4 tomates (San Marzano), 15 g de sang de cochon, fleur de sel, huile d’olive, poivre du moulin, purée de citron.

L'assiette de sardines farcies signée Christian Sinicropi (C. SINICROPI / J. KELAGOPIAN)

Préparation :

La veille, laver, sécher et concasser finement la riquette, la mélanger dans un cul-de-poule avec la ricotta. Assaisonner, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm, détailler des carrés de 13 cm de côté, les réserver.

Écailler et vider les sardines, couper les têtes et les réserver pour la sauce. Ouvrir les sardines en portefeuille, retirer l’arête en prenant bien soin de garder la queue afin que les deux filets soient maintenus ensemble. Les déposer ouvertes côté peau sur une plaque et les farcir avec la chair de chapon, un trait de purée de citron, fleur de sel et poivre du moulin. Les refermer délicatement sans les abîmer.

Tailler 40 fines tranches de pain à l’encre de seiche de 2 mm d’épaisseur. Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé et les détailler en bandes (de 2 x 8 cm) ; rouler une tranche de pain au bout de chaque sardine de façon à former une bague.

Huiler un plat à four, déposer les sardines, les cuire à 180 °C pendant 2 minutes environ. Réaliser le fumet de sardine au vin rouge avec les têtes de sardines, lier avec le sang au dernier moment, passer et servir en saucière à part Dans une assiette, déposer un carré de fromage par sardines et le laisser revenir à température. Dresser dessus les 3 sardines. Napper de sauce.

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