Vivien Durand, l’homme du terroir basque

Terrine de pieds de cochons et champignons, par Vivien Durand chef étoilé à Lormont.

Chez Vivien Durand, on repère d’abord l’accent, chaleureux et gourmand, comme sa cuisine. Originaire du pays basque, il en a gardé le soleil et un fond de rocaille dans la voix.

Pendant toute la crise, il bien sûr fermé les portes du Prince Noir, et il compte sur les vacanciers de l’été pour remonter la pente.

Avec un atout, la vue à couper le souffle sur le Pont d’Aquitaine.

Chef iconoclaste, Vivien Durand accueille dans son restaurant comme chez lui. Le décor est vintage et un fond de musique rock accompagne le repas. Contraste saisissant avec le château de Lormont.

Vivien Durand propose des plats régionaux travaillés à sa manière : pigeon de Mios, asperges blanches des Landes, foie gras du Sud-Ouest, ou une terrine de pieds de cochons aux champignons (recette ci-dessous). Voici son portrait.

Ingrédients pour quatre :

100 g de terrine de pied de cochon, 4 œufs, 1 pomme de terre, 1 oignon, 150g de champignon crus shitake, pleurotes, champignons de Paris), vinaigre de Xipister, 2 cuillères à soupe de jus de rôti, 20 g de croûtons de focaccia, quelques brins de ciboulette.

Préparation :

Faire cuire l’œuf à basse température durant 45 minutes à 64°C, à l’aide d’un thermoplongeur.

Éplucher les pommes de terre, les tailler en petits dés, les faire rissoler à la poêle. Émincer les oignons, les faire rissoler à la poêle. Laver et nettoyer les champignons, les tailler en dés, les faire revenir à la poêle.

Faire fondre la terrine de pieds de cochon quelques minutes à la casserole. Ajouter les champignons, les pommes de terre, puis en dernier la compotée d’oignon. Bien mélanger le tout. Saler, poivrer, assaisonner au vinaigre de Xipister, ajouter la ciboulette ciselée.

Sortir les œufs parfaits. Et les plonger une minute dans une casserole d’eau vinaigrée bouillante.

Dès que l’œuf est poché, le placer au centre de l’assiette. Antourer avec la compotée de pieds de cochon, champignons, pommes de terre et oignon. Parsemer de croûtons de focaccia.

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