Francis Teyssandier, Corrézien d’adoption

Pour acheter ses oignons, et tous ses légumes frais issus des plaines maraichères autour de Brive, Francis Teyssandier n’a que la rue à traverser. Son restaurant Chez Francis se situe juste en face de la halle qui porte, en raison de la chanson, le nom de Georges Brassens, et sous laquelle se tient trois fois par semaine le fameux « marché de Brive-la-Gaillarde ».

C’est aussi sous cette halle qu’a lieu, chaque année en novembre, la Foire du Livre de Brive, deuxième rendez-vous littéraire de France derrière le salon de Paris. Après le confinement du printemps et la reprise difficile pour les métiers de bouche, le cuisinier espère que le festival se déroulera, dans le respect des règles sanitaires, comme d’habitude.

La pleine saison du veau, c’est maintenant : fin du printemps, début de l’été. Pourquoi dès lors ne pas conclure une journée de ce mois de juillet par une belle côte de veau grillée ? Francis Teyssandier vous en dévoile la préparation. Voici son portrait.

Préparation :

Colorer le veau au sautoir, 5 minutes sur chaque face, dans une huile très chaude, à découvert.

Ajouter le thym (ou du romarin ou trois gousses d’ail en chemise selon préférence), et enfourner pour 20 minutes à 180°C. La cuisson doit rester rosée.

Pendant ce temps, préparer les girolles en les brossant et en les passant rapidement sous l’eau. Les saisir à la poêle avec du sel et du persil haché, 7 à 8 minutes pour qu’elles restent juteuses.

Sortir le veau du four, le déglacer au marsala, le couper en tranches épaisses et garnir avec les girolles.