Nicolas Stamm, aux couleurs de l’Alsace

Nicolas Stamm, chef étoilé d'Alsace.

Il l’a revendiqué haut et fort dans son premier livre « Mon Alsace », Nicolas Stamm est un homme de terroir. Terroir des grands chefs alsaciens qui l’ont formé, Jean Schillinger à Colmar et Jean Frédéric Hedel à Sélestat, ou qui l’ont adoubé comme son ami Jean-Pierre Haerberlin. Terroir de sa famille, aussi. L’oncle hôtelier chez qui il a fait ses premiers stages, et sa grand-mère qui lui a donné goût à la cuisine.

Chez lui, la cuisine reste authentique autour du produit local. Le pigeon vient de chez son ami Théo Kieffer. Les fruits de la ferme Cristen, les pommes de terre de la ferme Riedinger, le pain de chez son voisin Thierry Schwartz, les asperges de Hoerdt bien sûr.

Parmi les plats « signature » de Nicolas, une ode à l’Alsace avec sandre, sauce Riesling et choucroute.

Voici son portrait :

L’asperge blanche d’Alsace

Ingrédients pour quatre :  

2 kilos d’asperges blanches, 4 litres d’eau, une poignée de gros sel, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 noix de beurre ; pour sabayon 3 jaunes d’œufs et 5 cl de bouillon, sel, poivre, jus d’un citron.

Préparation :  

Faire bouillir l’eau, ajouter le sel, le sucre et le beurre, plonger les 2 bottes d’asperges et faire cuire à ébullition 5 minutes. Arrêter le feu, recouvrir et surveiller de temps en temps. Quand les bottes tombent au fond de la casserole, c’est que les asperges sont cuites. Les sortir et les égoutter sur un torchon.  

Pendant ce temps, préparer la mousseline en mélangeant les œufs et le bouillon au fouet dans un cul-de-poule ; monter comme un sabayon sur un feu très doux. Saler, poivrer, et ajouter le jus de citron.  

Dresser les asperges dans une assiette, napper de mousseline. Le plat se déguste en général le dimanche avec de belles tranches de jambon.

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