Michel Guérard, respecté par tous

Michel Guérard dans sa cuisine.

En 1976 à la télévision, il proposait une recette qui le rendra célèbre, recette idéale pour entamer l’été : sa salade gourmande.

Michel Guérard est l’homme qui a inventé la cuisine minceur, celle qui séduit les curistes de son établissement. Des absents durant le confinement, et le cuisinier avoue que le plaisir dans leurs yeux est ce qui lui a le plus manqué.

Alors pour garder la main, il a offert 600 repas aux personnes âgées des Landes, à Pâques. Et pour s’occuper pendant les longues semaines de solitude, il a réfléchi à de nouvelles recettes, et il a arpenté chaque recoin de son établissement pour voir ce qu’il pourrait être amélioré.

3 étoiles Michelin depuis plus de 40 ans, membre de l’Académie Gault-et-Millau, Michel Guérard est sans doute le plus respecté des grands cuisiniers français. Ses mots ont du sens, l’humain guide ses choix, ses yeux pétillent comme ceux d’un enfant, son sourire chaleureux invite à partager son bonheur, et sa main garde une formidable capacité à créer.

Voici son portrait et la recette de sa salade gourmande.

Ingrédients pour deux :

200 g de feuilles de salade rouge, 200 g de haricots verts extra fins, 12 pointes d’asperges, 20 g de lamelles de truffes, 60 g de copeaux de foie gras, 1 cuillère à café de jus de citron, 2 cuillères à café de vinaigre de Xérès, 4 cuillères à café d’huile d’arachide, 4 cuillères à café d’huile d’olive, 1 échalote, sel, poivre.

Préparation :

Faire bouillir deux litres d’eau salée (20 g de sel par litre), y plonger les haricots, laisser cuire à découvert et à gros bouillons pour qu’ils soient al dente. Les plonger dans de l’eau bien froide, les égoutter, et réserver.  

Éplucher les asperges, couper les têtes au tiers de l’asperge (le reste pourra servir pour un potage ou pour une mousseline) et faire cuire 6 à 7 minutes dans une eau bouillante. Les égoutter et réserver.  

Dans un bol, mettre deux belles pincées de sel, huit tours de moulin à poivre, le jus de citron, les deux huiles et le vinaigre. Mixer pour faire une vinaigrette et y faire mariner les lamelles de truffe.  

Placer les haricots verts dans un cul-de-poule. Éplucher et ciseler l’échalote. L’ajouter aux haricots. Verser la moitié de la vinaigrette (sans les lamelles de truffes que l’on garde). Mélanger. Verser l’autre moitié de la vinaigrette dans une assiette et y tremper les pointes d’asperges que l’on imprègne minutieusement.  

Dans un plat, dresser les feuilles de salade (lavées mais non assaisonnées). Recouvrir au centre avec les haricots verts. Déposer les asperges en bouquet. Décorer avec les copeaux de foie gras et les lamelles de truffes.

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