Le Lyonnais Pierre Orsi

Pierre Orsi (extrait de son livre de souvenirs).

Place Kleber à Lyon, une belle maison ancienne, presque d’un autre temps, se niche entre les immeubles de ce quartier animé de la ville. Le restaurant de Pierre Orsi est devenu, au fil des décennies, une institution fréquentée autant par les notables que par des familles plus modestes ou par un public de passage. Elle est restée pendant plus de 40 ans étoilée.

Pierre Orsi a toujours voué un immense respect et une infinie gratitude à son mentor Paul Bocuse, dont il a retenu la rigueur, l’exigence, la droiture, la perfection. Après avoir appris le métier auprès de lui, Pierre Orsi a fini par prendre son envol, à Paris au Lucas Carton puis chez Maxim’s sous la houlette du grand Alex Humbert. Passage aussi au Lutétia, au Père Bise sur les bords du lac d’Annecy, puis direction l’Angleterre et les États-Unis, avant de revenir au pays pour reprendre, en 1975, ce restaurant où il est toujours. Voici son portrait, et sa recette de ris de veau.

Ingrédients pour quatre :  

600 g de ris de veau, 200g de morilles séchées, 100g de champignons de Paris, 2 échalotes, 50 g de crème fraiche, 1 verre de vin blanc, 1 fond de jus de veau, sel, poivre.  

Le ris de veau de Pierre Orsi.

Préparation :

La veille, tremper les ris de veau dans la glace, puis les blanchir et les éplucher.

Le jour même faire rôtir les ris de veau dans une cocotte en fonte bien beurrée. Ajouter les échalotes émincées, et déglacer au vin blanc. Ajouter la crème et le jus de veau.

Nettoyer les champignons de paris et les hacher avec leur queue pour faire une duxelles ; en farcir les morilles.

Rouler les morilles farcies dans le jus de la cocotte en les arrosant.

Dresser l’assiette avec les ris de veaux et les morilles et napper généreusement de sauce.

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