À la Carte
Mon ami Thierry Marx, chef deux étoiles à Paris, voulait raconter la cuisine autrement que par des recettes. Un jour, il m’explique pourquoi le lièvre à la royale, plat fondant dans la bouche, fut inventé pour Louis XIV parce que le roi n’avait plus de dents ; ou comment le couscous, devenu plat préféré des Français, a été popularisé par l’arrivée massive des pieds noirs en 1962.
Voilà comment est née en 2014 l’idée d’une émission radio, émaillée d’archives sonores, « L’Histoire à la Carte ». Je poursuis l’aventure avec « À la carte » pour des portraits de chefs et pour un dialogue avec Thierry autour de l’actualité culinaire. Deux livres sont parus chez La Martinière en 2015, et au Seuil en 2018.
Comment analyser une assiette
À l’occasion de la semaine du goût, Thierry Marx vous parle des sens à mettre en éveil, et des saveurs à connaître, notamment la fameuse « cinquième » saveur : l’Umami asiatique.
Jérémie Le Calvez, la Bretagne entre terre et mer
Étoilé depuis 2014, Jérémie Le Calvez est l’une des figures montantes de la gastronomie bretonne. À Saint-Pol-de-Léon, dans un double terroir maritime et terrien, il vise encore plus haut.
La charcuterie artisanale
À l’occasion du Grand Prix de France de la Charcuterie Artisanale, focus sur une profession ancestrale mais entrée dans la modernité, celle des charcutiers et charcutiers-traiteurs.
La cuisine en liberté de Christophe Pelé
Au Clarence à Paris, un bel hôtel du 19° siècle près du tumulte des Champs Élysées, Christophe Pelé sait prend son temps pour créer des plats d’excellence. Rigueur et sobriété pour être au plus près du produit.
Y a-t-il une cuisine parisienne ?
Après avoir évoqué la disparition de Pierre Troisgros, dans À la Carte il est question de cuisine parisienne. Le guide Lebey des restaurants de Paris décernera lundi 28 septembre ses trophées de l’excellence gastronomique.
Jean Sulpice, la nature au coeur
Savoyard de naissance, Jean Sulpice est un amoureux de la nature, qu’il offre aux convives de l’Auberge du Père Bise, à Talloires. Aux plantes qui ont fait sa renommée à Val Thorens, il ajoute les produits du lac d’Annecy, comme l’omble chevalier ou la féra.
L’alimentation comme barrière au Covid ?
Notre santé dépend de ce qu’ont mangé les animaux qui arrivent dans nos assiettes, et de la qualité des végétaux. Ainsi l’Oméga 3 a peu à peu disparu dans les sociétés occidentales, alors qu’il aide à combattre les virus.
Julien Roucheteau sort de sa réserve
Direction aujourd’hui les bords de la Méditerranée, ou Julien Roucheteau se sent de plus en plus à l’aise à La Réserve de Beaulieu.
Sauver les stocks de poissons
En 20 ans, le stock de poissons a pu être renouvelé et pérennisé dans certains mers, grâce à des pratiques surveillées. Cette pêche responsable doit s’accompagner d’une consommation raisonnable.
Amélie Darvas pour un retour à la nature
Jeune cheffe inventive, Amélie Darvas a réussi le pari de créer un restaurant unique dans une village de l’Hérault, où elle s’est installée avec sa partenaire Gaby Benicio.
Les vendanges, entre labeur et fête
Chaque année, début septembre est un moment crucial pour les viticulteurs. Les vendanges doivent intervenir au moment le plus juste, elles sont une grosse période de travail, mais c’est aussi un moment de fête.
Alexandre Gauthier, cuisinier haute-couture
Au cœur d’une nature verdoyante et des marais de Montreuil-sur-Mer, le restaurant d’Alexandre Gauthier, La Grenouillère, est idéal pour savourer l’été. Sous ses allures d’éternel jeune homme, ce cuisinier affiche un parcours exceptionnel : il fut l’un des cinq...
Stéphanie Le Quellec remonte sur la Scène
Parmi les chefs les plus réputés, certains sont toujours affectés par la crise. C’est le cas de Stéphanie Le Quellec, dont la salle deux étoiles à Paris n’ouvrira que la semaine prochaine.
Christian Constant, le Toulousain de Paris
Durant tout l’été des portraits de chefs. Aujourd’hui le sud dans votre assiette, avec des haricots blancs, en salade ou pour accompagner des encornets, et avec Christian Constant, l’enfant de Montauban.
Steven Ramon, plein Nord avec fierté
À peine la reprise annoncée début juin, après le confinement, déjà le Rouge-Barre à Lille retrouvait sa clientèle. La fidélité, dans le Nord, n’est pas un vain mot. Steven Ramon, tient la barre de ce restaurant où il a su créer une atmosphère personnelle, une cuisine...
Anne-Sophie Pic, seule femme 3 étoiles en France
L’été nous donne l’occasion de mieux connaitre les chefs, et de découvrir certains de leurs plats à déguster durant les beaux jours. Aujourd’hui, Anne-Sophie Pic, 3 étoiles Michelin et 4 toques Gault-et-Millau, à Valence dans la Drôme.
Alexia Falcone joue la pomme sous toutes ses formes
Savez-vous qu’en été, au nord de l’État de New-York, on prépare les pommes en beignets. C’est la recette du jour proposée par la cheffe américaine Alexia Falcone, qui tient les fourneaux du restaurant Pomze, à Paris.
La « desseralité » selon Jessica Préalpato
Les premières poires arrivent déjà, et c’est un fruit que Jessica Préalpato, sacrée meilleure pâtissière du monde l’an dernier, aime travailler. C’est un nouveau portrait de chef de l’été.
Pierre Gagnaire, l’artiste virtuose
Portrait d’un hyperactif, l’homme aux étoiles. Pierre Gagnaire a profité de la crise sanitaire pour avancer des travaux dans son restaurant parisien qui rouvrira en septembre. En attendant, il a lancé « Paradiso », à Cannes.
Jérôme Banctel, enfin dans la lumière
Tout l’été, des portraits de chefs après la crise sanitaire. Aujourd’hui celui du restaurant le Gabriel, à Paris, où Jérôme Banctel s’est affranchi depuis quelques années de ses illustres maitres.