Steven Ramon, plein Nord avec fierté

Steven Ramon dans sa cuisine du Rouge-Barre. (SOPHIE STALNIKIEWICZ)

À peine la reprise annoncée début juin, après le confinement, déjà le Rouge-Barre à Lille retrouvait sa clientèle. La fidélité, dans le Nord, n’est pas un vain mot. Steven Ramon, tient la barre de ce restaurant où il a su créer une atmosphère personnelle, une cuisine généreuse et proche des produits, et maintenir des prix très raisonnables.

C’est un lieu où l’on se sent bien, et les Lillois ne s’y trompent pas. Steven Ramon est doué pour doper les plats les plus classiques. En 2014, sa gueule d’ange n’a pas laissé insensible le public de l’émission Top Chef sur M6. Agaçant pour les uns, touchant pour les autres, le nordiste était parvenu à se hisser jusqu’aux demi-finales

Ramon admire Gagnaire, Etchebest ou Marx. Il aime cuisiner au feeling, et construit ses plats autour d’un produit, comme l’endive, bien de chez lui (recette ci-dessous).

Voici son portrait.

Ingrédients pour deux :

2 maquereaux, 2 endives, 1 carmine, 1 barbucine, 6 mandarines, 10 g de beurre, sel, poivre de timut, ¼ de litre de vinaigre blanc, 1 g d’agar-agar.

L'endive et maquereau de Steven Ramon.

Préparation :

Lever les filets de maquereau.

Utiliser les arêtes pour en faire un fumet, y ajouter le vinaigre, quelques grains de poivre de timut ; monter à 80 degrés puis verser sur les filets de maquereaux. Réserver au frais jusqu’à refroidissement.

Rôtir les endives à la poêle avec le beurre et les passer au four pendant 15 minutes à 180°C ; réserver.

Prélever le jus des mandarines, diviser en deux, la première moitié est à réduire jusqu’à une consistance sirupeuse ; réserver. L’autre partie est à bouillir, puis hors du feu ajouter l’agar-agar, monter à ébullition ; refroidir et mixer pour obtenir un gel de mandarine.

Émincer la carmine et la barbucine, assaisonner avec le jus de mandarine réduit, poivre de timut et fleur de sel.

Dresser par assiette une endive cuite, les filets de maquereau et l’émincé, et décorer avec le gel.

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