Le soleil de Nordine Labiadh

Nordine Labiadh en pleine préparation du couscous, dans son restaurant À Mi-Chemin.

Nordine Labiadh a le sourire au cœur et la générosité dans le sourire.

Ce Tunisien quadra, bon vivant, se souvient d’une enfance à aider sa mère en cuisine et à attendre la visite annuelle de son père, ouvrier chez Renault onze mois de l’année. Quand ce dernier rentrait pour Noël, il invitait toute la famille, les amis et les voisins pour partager un bon couscous.

Aujourd’hui, Nordine et sa femme Virginie tiennent à Paris le restaurant À Mi-chemin, où Nordine a mis longtemps avant de se réconcilier avec ses racines.

Comment ne pas fondre devant un couscous qui embaume le soleil méditerranéen. Fédérateur, véritable acte social, le couscous devrait entrer au patrimoine immatériel de l’humanité dans quelques semaines.

Nordine Labiadh vient de publier « Couscous pour tous » chez Solar. Livre où l’on retrouve la recette du jour.

Ingrédients pour deux :  

100 g de semoule de couscous fin, 300 g de bar de ligne, 70 g de pois chiches cuits, 150 g de potiron, 2 fenouils, 1 botte d’aneth, 3 oignons, 1 citron, 3 baies de genièvre, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à café de curcuma en poudre, 1 cuillère à soupe de paprika en poudre, 1 cuillère à café de ras el-hanout, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate.  

Couscous de bar, fenouil et potiron, par Nordine Labiadh, recette à retrouver dans son livre "Couscous pour tous".

Préparation :  

Préférer un bar issu de la pêche durable de la fin d’année à avril, pour laisser cette espèce fragile se reproduire.  

Éplucher le potiron, le couper en morceaux de 5 cm. Couper les fenouils en deux. Éplucher les oignons, en couper 2 en quatre et émincer le dernier. Passer le citron sous l’eau et le couper en deux.  

Dans la couscoussière sur feux moyen, faire revenir l’oignon émincé dans l’huile d’olive avec le concentré de tomates et le curcuma. Laisser confire 5 minutes. Ajouter les légumes, les oignons coupés, les baies de genièvre, l’ail écrasé, les épices et le citron. Mouiller jusqu’à mi-hauteur.  

Mettre la semoule dans le haut de la couscoussière, la mouiller d’un peu de bouillon, et laisser mijoter 25 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. 7 minutes avant la fin, ajouter les pois chiches.  

Saisir le bar al dente à la poêle, des deux côtés en commençant par le côté peau.   Sortir la semoule et la mettre dans un saladier. Hacher la botte d’aneth et la mélanger à la semoule.  

Dans les assiettes, déposer la semoule, placer les légumes, arroser avec le bouillon, déposer le bar, et verser un trait d’huile d’olive et un trait de citron.

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