Gilles Goujon, le produit à son excellence

Gilles Goujon et sa femme Marie-Christine (© Auberge du Vieux Puits)

À la télévision, dans l’émission Top Chef, Gilles Goujon joue les gros bras. Dans la vraie vie, c’est au contraire un homme bienveillant, simple, généreux, et sans doute fragile mais de cette fragilité il a su tirer une grande force.

Car son existence bascule à l’âge de 10 ans, à la mort de son père pilote de chasse. Le gamin s’insurge alors contre la vie et prend l’école en grippe. Au fil de son adolescence turbulente, Gilles se découvre un bon palais. Il confectionne chez sa mère des petits plats qu’il aime partager avec sa bande de copains.

L’Auberge du Vieux Puits vient d’être sacrée cet été meilleure table du monde par l’application Tripadvisor.

Trois étoiles Michelin, 5 toques Gault et Millau, Grande Table du Monde, et sa fierté Meilleur Ouvrier de France, Gilles Goujon accumule les consécrations.

C’est pour mieux magnifier les produits les plus simples : le chou, l’agneau, l’olive, la pomme ; et pour twister les plats les plus classiques, ici un paleron de veau en blanquette.

Le paleron pour quatre  

1 paleron de veau de 1,5 kg environ, 1 vert de poireaux taillé en gros tronçon, 1 oignon, 1 carotte épluchée et coupée en gros morceau, thym, laurier, 1 clou de girofle, 3 baies de genièvre, 5 grains de poivre, ½ l de crème.  

Dans une marmite, placer le paleron, mouiller à l’eau, ajouter la garniture et porter à ébullition. Écumer et laisser cuire à frémissement, en gardant la garniture dans le processus, jusqu’à ce que le paleron soit cuit (environ 1 heure).  

Sortir la viande et la réserver. Décanter et passer le bouillon au chinois, laisser réduire. Lier le bouillon au roux et crémer. Assaisonner.  

Le paleron de veau en blanquette, signé Gilles Goujon. (GILLES GOUJON / MARTINE MURAT)

Le roux  

75g de beurre, 75g de farine.  

Fondre le beurre en morceaux à feu doux dans une casserole. Dès que le beurre est fondu, ajouter la farine d’un seul coup. Fouetter doucement et cuire 5 minutes à feu doux. (À préparer pendant la cuisson du paleron).  

La blanquette :  

27 pièces de carottes en bâtonnets, 9 pièces de mini navets, 9 pièces d’oignons grelots, 18 pièces de champignons de Paris, 280 g de frégola.  

Cuire les légumes séparément à l’anglaise. Glacer à blanc les oignons et les champignons. Réserver les légumes. Cuire la frégola dans l’eau salée environ 10 minutes, rafraichir et réserver.  

Dressage  

Réunir tous les légumes et les réchauffer dans une casserole avec le glaçage des oignons. Réchauffer la frégola au beurre. Couper le paleron en 4 tranches épaisses et réchauffer dans la blanquette.  

Dresser dans un plat la frégola, les légumes, les morceaux de paleron et napper de sauce blanquette.

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