Jean Sulpice, la nature au coeur

Jean Sulpice, chef deux étoiles, sur la terrasse de l'Auberge du Père Bise à Talloires, en Savoie, face au lac d'Annecy.

À la terrasse de l’Auberge du Père Bise, face au lac d’Annecy, seul le clapotis des vaguelettes sur le rivage vient perturber la tranquillité. Ici la nature est reine. Une nature que Jean Sulpice sublime dans l’assiette. Entre l’emblématique Marc Veyrat et le cueilleur Stéphane Meyer, il a réappris toutes les plantes de sa jeunesse.

Ce gosse des montagnes savoyardes, où il est né il y a une quarantaine d’années, aurait aussi bien pu être bûcheron ou pépiniériste. Mais il y avait l’hôtel de ses grands-parents à Aix-les-Bains qui, après les forêts, devint son terrain de jeu favori.

Apprentissage dans des cuisines de la région, puis chez Veyrat, passage chez de grands chefs à Paris, et envol à 2300 mètres : Val Thorens, où Jean ouvre à 23 ans son premier restaurant avec sa femme Magali.

Il y obtient très vite deux étoiles Michelin, qu’il a conservées en redescendant à Talloires, ainsi que 4 toques Gault et Millau. Jean Sulpice est une valeur sûre de la gastronomie, qui sait créer l’émotion par des produits très simples, comme dans ce matafan de topinambour et café.

Ingrédients pour quatre :  

4 topinambours épluchés, 2 œufs, 2 cuillères à soupe de farine, 1 cuillère à soupe de café moulu, huile de friture, sel, piment du Béarn.  

Matafan de topinambour et café, plat de Jean Sulpice, à l'Auberge du Père Bise.

Préparation :

Râper les topinambours à la mandoline pour obtenir une julienne. Ajouter 1 pincée de sel mélangé au piment, 3 pincées de café, et 3 pincées de farine. Mixer le tout, et ajouter les œufs entiers. Bien mélanger à la main pour que les œufs s’incorporent dans l’ensemble et obtenir un appareil homogène.

Former des petites boules d’appareil à la main, sans trop presser. Les mettre dans l’huile chauffée à 160°C et le retourner régulièrement afin de colorer chaque face. L’extérieur doit être croustillant et l’intérieur encore moelleux.

Débarrasser sur du papier absorbant, ajuster en sel, et assaisonner en saupoudrant d’une pincée de café moulu.

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