La cuisine en liberté de Christophe Pelé

Christophe Pelé, chef 2 étoiles, dans les salons du Clarence, à Paris.

Face au Grand Palais, sur la rue Franklin Roosevelt à Paris, voici un élégant hôtel particulier, tout en discrétion, érigé en 1884. Il a été racheté il y a quelques années par les propriétaires de l’un des meilleurs crus de Bordeaux, le Château Haut-Brion. Pas étonnant donc que sous le porche, le visiteur franchisse une cave à vin avant d’accéder à l’étage, dans les anciens salons 19° avec encore la bibliothèque en bois précieux. C’est là que Christophe Pelé a pris ses marques.

Parcours classique, au début, pour cet enfant de la banlieue parisienne, parti en apprentissage à 15 ans dans la Touraine familiale, avant d’intégrer les brigades de Bruno Cirino ou de Pierre Gagnaire. Puis il prend en main les fourneaux du Royal Monceau, et ouvre sa propre adresse, la Bigarade, dans une petite salle de quartier de l’ouest parisien, où il conquiert deux étoiles. Une excellence retrouvée au Clarence.

Pas de chichi chez Pelé, roi d’une cuisine qui cherche à bousculer les idées reçues de la gourmandise. Ainsi ce bouquet de crevettes frites sauce Tartare, préparé le plus simplement du monde.

Ingrédients pour deux :

100 g de crevettes bouquet ;

Pour la friture 50 cl de lait, 500 g de farine, huile d’olive et sel ;

Pour la sauce Tartare 2 jaunes d’œufs, 20 g de moutarde de Dijon, ½ citron jaune pressé, 1 pincée de sel, 1 pincée de piment d’Espelette, 200 g d’huile de pépins de raisin, 4 cornichons, 1 cuillère à soupe de câpres, 15 g d’échalote, 4 brins de chacune de ces herbes : cerfeuil, estragon et aneth, le zeste de ¼ de citron jaune.

Crevettes bouquet frites, sauce Tartare, par Christophe Pelé.

Préparation :

Mélanger les jaunes d’œuf, la moutarde, le jus de citron, le piment et le sel. Ajouter l’huile progressivement tout en fouettant pour faire monter la sauce Tartare. Hacher les cornichons, les câpres, l’échalote et les feuilles des différentes herbes. Les incorporer au fouet, ainsi que le zeste de citron. Réserver au frais.

Plonger les crevettes dans le lait et bien les égoutter, puis les fariner. Les cuire dans un bain d’huile à 180°C. Les égoutter sur le papier absorbant. Assaisonner.

Servir avec la sauce Tartare, où l’on trempe chaque crevette avant de la déguster entière.

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