Alexandre Gauthier, cuisinier haute-couture

Radis noir et ail noir selon Alexandre Gauthier.

Au cœur d’une nature verdoyante et des marais de Montreuil-sur-Mer, le restaurant d’Alexandre Gauthier, La Grenouillère, est idéal pour savourer l’été.

Sous ses allures d’éternel jeune homme, ce cuisinier affiche un parcours exceptionnel : il fut l’un des cinq maestros qui ont concocté le menu des 147 chefs d’État à la COP 21 de Paris, il arbore 2 étoiles Michelin, et 5 toques Gault-et-Millau, un guide qui l’a consacré cuisinier de l’année 2016.

Alexandre Gauthier vous propose une recette mariant deux produits forts : l’ail d’Arleux, un ail noir fermenté pendant plusieurs semaines, et le radis noir, le “raifort des Parisiens” comme on disait jadis (recette ci-dessous). Voici son portrait.

Ingrédients pour dix :

2 gousses d’ail noir d’Arleux, 3 gros radis noirs, 10 poires comice, 10 cl de vinaigre balsamique blanc, 300 g de beurre, 300 g d’eau huile de colza.

Préparation :

Brosser la peau des radis avec le côté abrasif d’une éponge, pour estomper le noir et laisser apparaitre le blanc de la chair. Tailler en tronçons de 6 cm, puis retailler en deux dans le sens de la longueur afin d’obtenir dix demi-radis. À l’aide d’une mandoline, tailler en lamelles de 1,5 mm d’épaisseur de façon à garder la peau sur le dessus. Mettre en sac sous vide 100 g de beurre en parcelle puis cuire à 100°C vapeur pendant 12 minutes. À l’issue de la cuisson, brûler partiellement la peau au chalumeau. Réserver.

Passer 8 poires épluchées à la centrifugeuse. Retirer l’écume pour ne garder que le jus non oxydé. Ajouter le vinaigre balsamique blanc, assaisonner et laisser réchauffer au bain marie. Tailler en cube les 2 autres poires comices. Ajouter 20 g de beurre et un trait d’eau. Cuire à couvert à feu doux 12 minutes. Mixer et conserver en poche à douille.

Mettre 180 g de beurre dans une casserole et le porter à coloration noisette. Verser aussitôt l’eau pour stopper la cuisson. Mixer et garder à 50°C.

Éplucher les gousses d’ail et passer au tamis. Récupérer la pâte obtenue et réserver en poche à douille.

Dans le fond d’un bol, déposer une tache d’ail noir. Recouvrir d’un peu de compote de poire. Passer brièvement les tranches de radis reconstitués à la plancha. Assaisonner et disposer sur la compote.

Recouvrir partiellement d’émulsion beurre noisette. Ajouter un filet d’huile de colza. Verser 1cl de bouillon de poire juste avant de déguster.

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