Christian Constant, le Toulousain de Paris

Christian Constant dans son restaurant parisien.

On le reconnait à sa voix rocailleuse du Tarn-et-Garonne et à la bienveillance de son propos. Christian Constant doit sa réussite à un long chemin de travail, depuis une enfance heureuse auprès de sa mère, Denise, cordon bleu de la famille qui lui a transmis l’amour de la cuisine du sud-ouest.

Tous ces plats à l’ancienne – cassoulet, confit de volaille, soupe, épaule d’agneau aux haricots – que le chef a ressuscités dans ses restaurants parisiens, les fameuses Cocottes.

Pour sa recette d’été, Christian Constant vous propose de travailler le haricot blanc (recette ci-dessous), nous sommes en pleine saison. Mais si vous attendez quelques jours, mi-septembre, vous pourrez les remplacer par le haricot tarbais.

Voici son portrait.

Écouter l’émission :

Ingrédients pour deux :

200 g de supions ou d’encornets, 200 g de haricots (blancs ou tarbais), 4 rondelles de chorizo taillées en petits dés, 1 pointe d’ail, 1 pointe d’oignon, 1 pointe de persil, 1 pincée de piment d’Espelette, quelques grains de sel de Guérande, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, vinaigre.

Le "Tarbais" et des encornets façon Constant.

Préparation :

Cuire les haricots frais à l’eau pendant 40 minutes (on peut ajouter 1 oignon, 1 bouquet garni, et 1 carotte pour parfumer le bouillon, ajouter un peu de sel à la fin dans l’eau de cuisson).

Bien chauffer l’huile dans une poêle et y colorer les encornets avec l’ail, l’oignon, le persil et le piment (pas plus d’une minute).

Dresser les encornets dans les assiettes, y déposer les haricots qu’on aura égouttés. Rajouter un trait d’huile d’olive et un trait de vinaigre, les grains de sel de Guérande. Servir de suite, chaud.

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