Comment analyser une assiette

Du 12 au 18 octobre, c’est la Semaine du Goût.

Dans le respect des règles sanitaires renforcées, les professionnels proposent des rencontres et des animations, des dégustations et des repas, et ce partout en France.

Pour l’occasion, Thierry Marx a souhaité évoquer le goût dans l’assiette.

Comment analyser un repas ? Quels sens mettre en œuvre ? Où retrouver les saveurs ? Savoir ressentir les textures.

La recette du jour permet d’aborder la cinquième saveur, qui complète le salé, le sucré, l’acide et l’amer : l’Umami. Une saveur asiatique que l’on peut recréer dans un bouillon Umami.

Ingrédients pour deux :

1 algue Kombu de 25 g, 1 l d’eau minérale plate, 50 g de Katsuobushi (flocons de bonite séchée), ½ cuillerée de sauce soja de bonne qualité.

Préparation :

Laisser tremper l’algue dans l’eau minérale durant une nuit.

Le lendemain, faire monter à 90°C et laisser froidir à température ambiante. Retirer l’algue.

Ajouter la bonite séchée, monter à 80°C. Laisser refroidir à température ambiante. Filtrer dans un linge propre pour obtenir un bouillon très clair.

Ajouter le soja. Déguster à 45°C. On peut le servir seul, ou agrémenté de légumes ou de viandes.

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