La charcuterie artisanale
Joël Mauvigney, président de la fédération des charcutiers traiteurs, est l’organisateur de ce concours.
À cette occasion, Thierry Marx a choisi de parler du métier de charcutier artisanal, un des plus vieux métiers de bouche au monde, qui sait désormais s’adapter aux exigences des consommateurs et à la modernité.
Illustration avec l’un des charcutiers français reconnu dans la monde entier, Gilles Vérot.
Dans son atelier d’Ivry, il réalise (ci-contre) « l’oreiller de la belle Aurore« , un gigantesque pâté-croûte avec du canard colvert, du faison, du chevreuil, du pigeon, du ris de veau et du foie gras.
Son dernier livre « Terrines, rillettes, saucisses et pâtés croûte » vient de sortir aux éditions du Chêne.
Du 3 au 5 octobre, se déroule à l’école nationale de la Charcuterie, à Paris, le Grand Prix de France de la Charcuterie Artisanale. Des professionnels de toute la France, qui se préparent depuis des mois, patrons ou salariés, viennent pour tenter d’obtenir une consécration nationale qui marque une première étape vers le titre de Meilleur Ouvrier de France.
Thierry Marx vous propose, lui, une recette de doigt de Saint-Antoine.
Charcutiers et charcutiers-traiteurs
Ingrédients pour quatre :
600 g de tête de cochon, 30 g d’échalotes, 125 g de champignons de Paris, 1/4 de verre de vin blanc, 1/4 de verre de porto rouge, 1/4 de verre de porto blanc, 1/2 cuillérée à soupe de crème fraiche, beurre, 1 feuille de laurier, 1 salade de mâche, moutarde et huile d’olive.
Pour la panure : farine, œuf, chapelure.
Préparation :
Couper la tête de cochon (achetée cuite chez votre charcutier) en petits dés. Laver et nettoyer les champignons en petit dés.
Faire revenir les échalotes dans une sauteuse beurrée, ajouter les dés de cochons, puis les dés de champignons. Verser le vin blanc et laisser réduire. Ajouter le porto (blanc et rouge) et laisser réduire à nouveau. Verser la crème fraiche et laisser cuire 25 à 30 minutes à feu doux, sans couvercle, avec le laurier.
Laisser prendre 24h au froid. Puis ressortir le plat et le découper en petit bâtonnets. Les tremper dans la panure, et les poêler.
Servir avec la mâche assaisonnée d’huile d’olive mélangée à la moutarde.
