À la Carte
Mon ami Thierry Marx, chef deux étoiles à Paris, voulait raconter la cuisine autrement que par des recettes. Un jour, il m’explique pourquoi le lièvre à la royale, plat fondant dans la bouche, fut inventé pour Louis XIV parce que le roi n’avait plus de dents ; ou comment le couscous, devenu plat préféré des Français, a été popularisé par l’arrivée massive des pieds noirs en 1962.
Voilà comment est née en 2014 l’idée d’une émission radio, émaillée d’archives sonores, « L’Histoire à la Carte ». Je poursuis l’aventure avec « À la carte » pour des portraits de chefs et pour un dialogue avec Thierry autour de l’actualité culinaire. Deux livres sont parus chez La Martinière en 2015, et au Seuil en 2018.
Roger Vergé, le chantre de la cuisine méridionale.
À la grande époque du Moulin de Mougins, le restaurant qu’il avait ouvert sur les hauteurs de Cannes, il accueillait les stars mondiales du cinéma.
Bernard Loiseau, le conquérant fragile et attachant
Sa vie est un roman : l’histoire de l’oiseau qui voulait voler toujours plus haut.
Fernand Point, parmi les premiers trois étoiles
Il attirait les grands du monde dans son restaurant La Pyramide, à Vienne.
Jean Delaveyne, à retrouver dans notre livre Chefs à la Carte
Il était surnommé « Le sorcier de Bougival » !
La quenelle de brochet, spécialité de Lyon
C’est aussi une des recettes fétiches de la Mère Brazier.
Le Saint-Nectaire, fromage préféré de VGE !
C’est un fromage fabriqué en Auvergne, labellisé depuis 1955.
Le pruneau d’Agen, quasiment un terme générique
Des moines du Lot ont greffé des pruniers locaux avec des plans de Syrie.
L’abricot du Roussillon, gorgé de soleil
Originaire de Chine, l’abricot se sent bien dans le sud de la France, et en particulier le Roussillon.
Vergt, en Dordogne, capitale de la fraise
C’est une fraise charnue, qui profite d’un sol léger et riche en humus.
La telline du Gard en voie de disparition ?
Ce petit coquillage de Camargue se ramasse à pied, mais il se fait de plus en plus rare.
Le noir de Bigorre, un jambon de luxe
C’est un cochon élevé tout en lenteur sur le piémont pyrénéen, sa chair est exceptionnelle.
L’oignon de Roscoff aidait les marins à lutter contre scorbut
Venu de Lisbonne, il était vendu à vélo en Angleterre par les « Johnnies »
Le loup de Méditerranée, un prédateur qui a du goût
Ce poisson est un chasseur, musclé, et très goûteux. Thierry Marx le prépare ici en marinade.
Les herbes de Provence, attention à bien les choisir !
Il faut une proportion exacte de romarin, thym, sarriette, origan et basilic.
Chocolat de Lyon, la passion Bernachon
Une des maisons les plus authentiques pour travailler le cacao.
Le camembert est né à Vimoutiers !
Il y aura désormais un « camembert de Normandie », avec la mention « véritable » pour ceux fabriqués au lait cru.
Les fruits confits de Provence : divin !
C’est une tradition de Provence, entre les fruits d’Apt, les calissons d’Aix, ou la maison Lilamand.
La choucroute vient-elle d’Alsace ?
C’est un plat de partage et de bonne humeur, simple à confectionner.
Le canard, de Challans à la Tour d’Argent !
Le canard de Challans doit être élevé en plein air. La Tour d’Argent a fait sa renommée.
L’œuf de Marans a la couleur du chocolat
Cet œuf, riche en vitamine et protéine, est pauvre en cholestérol. Excellent pour la santé !