Jean-Louis Palladin, le rêve américain

Il est le précurseur d’une lignée – désormais longue – de chefs français outre-Atlantique.

Ceux qui l’ont connu – dont certains chefs français qu’il a formés et qui règnent aujourd’hui sur l’Amérique du bien manger – se souviennent de Jean-Louis Palladin comme d’un caractère entier, allié à une exigence absolue.

En cuisine, c’est vrai, il hurlait plus souvent que de raison ; il poussait ses employés au bout d’eux-mêmes, parfois au-delà. Mais quel talent, quelle puissance créatrice ! Toujours en quête du produit le plus frais, de la saveur idéale, d’une forme de plénitude dans l’assiette.

Il a gardé toute sa vie son accent chantant du Gers. Né à Condom-sur-Baïse, il a connu sa première réussite avec le restaurant « La table des Cordeliers », qui lui a valu deux étoiles au Michelin. Mais l’homme aime les challenges, il rêve de conquérir le monde. Il décide de repartir de zéro et ouvre un établissement outre-Atlantique. Alors qu’on aurait pu l’attendre à New-York, il choisit Washington, son ambiance feutrée et diplomatique, et devient le premier chef français à s’y implanter, à la fin des années 70. Le succès est immédiat, Palladin devient le cuisinier en vogue aux États-Unis.

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Pour lui rendre hommage dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx a choisi sa recette de salade Caesar.

Ingrédients pour six : 1 œuf dur, 1 jaune d’œuf, 35 g de parmesan râpe et parmesan à couper en copeaux, 1 petite gousse d’ail, le jus d’un-demi citron jaune, 20 g de pâte d’anchois, 7 cl d’huile de pépin de raison (ou de tournesol), 50 g de crème liquide, quelques gouttes de Tabasco, 1 à 2 cuillères à café de sauce Worcestershire (on peut la remplacer par quelques gouttes de soja), 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, 200 g de croûtons, et 300 g de filets de poulets coupés en lamelles.

Préparation : Mettre dans un mixeur le parmesan, l’ail, la pâte d’anchois, l’œuf dur, et le jaune ; mixer (on peut aussi utiliser un mixer plongeant dans un saladier). Ajouter le vinaigre et le jus de citron ; mixer à nouveau jusqu’à obtenir un mélange bien lisse. À vitesse lente, incorporer l’huile petit à petit, et une fois que la sauce a commencé à émulsionner, ajouter la crème liquide. Arrêter de mixer, ajouter la sauce Worcestershire et le Tabasco, et mixer une dernière fois. Réserver au frais. Au moment de servir, mélanger de belles feuilles de salade avec la sauce, disposer dans les assiettes, ajouter des copeaux de parmesan, les croûtons, donner un tour de moulin à poivre, et déposer les lamelles de poulets juste grillées à la poêle.

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