Le loup de Méditerranée, un prédateur qui a du goût
Le loup est un prédateur, c’est bien connu, mais pas seulement celui qui hante les hauteurs du Mercantour. Dans les fonds marins, il existe un autre loup, dénommé ainsi, justement, pour sa voracité. On le trouve en Méditerranée (dans l’Atlantique, on l’appelle plutôt du bar), il aime les eaux peu profondes.
C’est pourquoi, durant les tempêtes automnales, il fraie tout près des côtes ou dans les estuaires. Thierry Marx l’apprécie pour sa chair ferme, et aussi pour ses multiples formes de préparation. Dans L’Histoire à la Carte, en ce printemps naissant, il vous offre une recette fraîcheur : un loup de Méditerranée en marinade.
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Loup de Méditerranée
Ingrédients : 1 kg de filet de loup (avec la peau), 80 g de sel, 80 g de sucre, 20 g de poivre mignonnette, 10 queues de persil, une demi-botte d’aneth (environ 10 g), 50 cl de vin blanc sec, 25 cl de crème de soja, une cuillère à café de miel, 10 g de raifort frais (ou 5 g de wasabi frais), sel, poivre.
Préparation : Mélangez dans un mortier le sel, le sucre, le poivre, le persil, le miel, le soja et l’aneth pour obtenir une pâte assez déliée. Ajouter le vin blanc, verser cette marinade dans un plat et la déposer au réfrigérateur. Pendant ce temps, lever les filets du loup, les envelopper dans un torchon, et les laisser également au froid, entre un quart d’heure et une demi-heure. Les sortir et les couper en morceaux fins, comme des sashimis, puis verser la marinade dessus. Remettre au frais pour une heure au moins (on peut aussi préparer la veille pour le lendemain), et servir accompagné d’un peu de riz froid.
