Bernard Loiseau, le conquérant fragile et attachant

Issu d’une famille modeste d’Auvergne, aux portes de Clermont-Ferrand, Bernard Loiseau descend de bouchers du côté paternel et de charcutiers du côté maternel. « Ma mère faisait toujours de la cuisine simple ; chez nous il n’y avait jamais de boites de conserve ni de congelés. » On tire les produits du jardin, on achète un canard élevé en plein air, on monte soi-même la vinaigrette « moutardée » qui vient coiffer la salade ; bref une cuisine « vivante, virile ».

Sa disparition tragique avait ému la France entière, et il  restera comme l’une des plus grandes signatures de la gastronomie française. Bernard Loiseau a redonné ses lettres de noblesse au restaurant La Côte d’Or, à Saulieu en Bourgogne, déjà célèbre sous son prédécesseur Alexandre Dumaine, à qui il vouait une vénération absolue. Trois étoiles Michelin, chef de l’année en 1991, seul restaurateur côté en bourse, Bernard Loiseau voulait aller toujours plus haut, Sa vie est un roman : l’histoire de l’oiseau qui voulait voler toujours plus haut. L’établissement de Saulieu est aujourd’hui gérée par son épouse Dominique. Dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx lui rend un émouvant hommage, et propose sa recette de bœuf bourguignon.

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Préparation : La veille, faire bouillir le vin rouge et le flamber, laisser refroidir. Pendant ce temps, éplucher les carottes et les gros oignons, les émincer grossièrement, parer la viande et la couper en morceaux (3 à 4 cm de section). Ajouter au vin, et placer au réfrigérateur 24 heures. Le lendemain, cuire, puis égoutter séparément viande et légumes, recueillir le vin. Faire colorer la viande pendant 5 minutes dans une cocotte avec de l’huile, assaisonner, ajouter les légumes marinés, laisser cuire à nouveau 4 minutes. Ajouter le vin, les gousses d’ail écrasées et le bouquet garni. Porter à ébullition, puis écumer. Couvrir la cocotte et l’enfourner pendant 2h30 à 3h, à 200° (remuer plusieurs fois avec une spatule en bois, et ajouter éventuellement de l’eau pour que le liquide atteigne les 3/4 de la hauteur de la viande). Après cuisson, sortir la viande et le bouquet garni, verser le reste (liquide et légumes) dans un mixeur pour obtenir une sauce, que l’on passe au tamis avant de la remettre dans la cocotte avec la viande. Tenir au chaud à feu doux. Pendant ce temps, laver les oignons grelots et les caraméliser dans une casserole avec le sucre et de l’eau, ajouter le vinaigre, laisser réduire. Faire colorer les lardons à la poêle, les égoutter sur du papier absorbant. Éplucher et laver les champignons de Paris, les découper en quartiers, les faire sauter dans de l’huile, les assaisonner. Réchauffer une dernière fois le bœuf à feu vif, ajouter les lardons, les oignons grelots, et les champignons. Servir chaud avec une purée de pomme de terre.