Le pruneau d’Agen, quasiment un terme générique
Le pruneau d’Agen est une indication géographique protégée, et c’est quasiment devenu un nom générique tant la filière du Lot offre un produit d’exception.
Venu de Chine par la route de la Soie, le prunier s’établit dans tout le bassin méditerranéen sous l’impulsion des Grecs et des Romains.
Ce sont des moines Bénédictins de l’abbaye de Clairac, entre Agen et Villeneuve -sur-Lot, qui eurent l’idée de greffer des pruniers locaux avec des plans venus de Syrie. Pour L’Histoire à la Carte, Thierry Marx marie dans sa recette pruneau et cabillaud façon thaï.
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Le pruneau d'Agen
Ingrédients pour quatre : 12 pruneaux dénoyautés, 500 g de de dos de cabillaud, 16 crevettes décortiquées, 100 g de pois gourmands, 2 échalotes, 2 gousses d’ail, 1 botte de coriandre, 3 bâtons de citronnelle, 1 petit morceau de gingembre, 1 citron vert, 1 bouillon de volaille, 25 cl de lait de coco.
Préparation : Dans une casserole, faire bouillir une grande quantité d’eau salée. Faire cuire les pois gourmands pendant 5 mn puis les plonger 5 mn dans un saladier d’eau glacée afin de préserver leur couleur verte, les égoutter et les couper en trois. Ciseler les échalotes et les gousses d’ail, hacher la coriandre, couper la citronnelle en tronçons de 5 mm de longueur et le gingembre en tranches très fines. Couper les pruneaux d’Agen en quatre. Prélever le jus du citron vert. Tailler le cabillaud en morceaux de 3 cm de largeur. Dans une casserole à fond épais, faire revenir sur feux doux les échalotes et l’ail avec un filet d’huile d’olive chaude. Ajouter alors le gingembre et la citronnelle et poursuivre la cuisson durant 3 mn. Mouiller avec 50 cl d’eau. Ajouter le bouillon de volaille et laisser réduire à petit frémissement pendant un quart d’heure. Filtrer le bouillon et remettre sur feu doux. Ajouter le lait de coco, le jus de citron vert ainsi que les quartiers de pruneaux d’Agen. Remuer et laisser frémir 10 mn. Ajouter les poids gourmands coupés, puis pocher les morceaux de cabillaud et les crevettes dans ce bouillon pendant 7 mn. Servir dans des grands bols en saupoudrant généreusement de coriandre hachée.
