La quenelle de brochet, spécialité de Lyon

Le Lyonnais est sans conteste une région bénie des dieux pour la bonne cuisine. Des produits d’exception alentour, une tradition ancestrale, appuyée par les Romains, et des chefs de talents dont les célèbres mères lyonnaises. Parmi elles Eugènie Brazier qui, une fois sa Bresse natale abandonnée pour aller travailler à Lyon, a ouvert sa propre table, La Mère Brazier, une institution que gère aujourd’hui Mathieu Vianney (deux étoiles Michelin).

Thierry Marx dans L’Histoire à la Carte évoque la richesse du patrimoine gastronomique lyonnais, et en livre l’une des recettes traditionnelle : la quenelle de brochet sauce Nantua.

Ingrédients pour huit : pour les quenelles 500 g de chair de brochet cru, 250 g de beurre, 4 jaunes d’œufs, 2 œufs, sel fin, poivre blanc franchement moulu ; pour la panade 125 g de farine, 90 g de beurre, 40 cl de lait, muscade, sel et poivre ; pour la sauce Nantua un demi litre de béchamel, 20 cl de crème fraiche, têtes et carapaces d’écrevisses et le même poids en beurre, une cuillère à soupe de mirepoix.

Préparation : Panade. Dans une casserole, faire bouillir le lait avec le beurre ; dans une autre casserole, verser la farine, mélanger les jaunes d’œufs, y verser le lait plus beurre chaud, saler, poivrer, et râper un peu de muscade. Porter à ébullition, dès que le mélange est épaissi, baisser le feu et sécher la panade sans cesser de remuer ; laisser refroidir. Nantua. Faire revenir dans le beurre les têtes et les carapaces d’écrevisses avec la cuillerée de mirepoix, laisser cuire quelques minutes, piler et passer au tamis ; réserver au frais. Quenelles. Piler la chair de brochet, saler poivrer, y râper un peu de muscade. Lorsque la chair est réduite en pommade, ajouter la panade froide et le beurre (également en pommade). Sans cesser de mélanger, ajouter un à un les œufs entiers et les jaunes, passer au tamis. Former des quenelles à l’aide deux cuillères à soupe, laisser les froidir au réfrigérateur. Faire épaissir le demi litre de béchamel et la crème fraîche, y ajouter le beurre d’écrevisse, laisser sur feu très doux. Pocher les quenelles dans de l’eau en ébullition, légèrement salée, durant quinze minutes, les égoutter. Les servir à l’assiette en nappant de sauce chaude.

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