André Guillot, la cuisine légère avant tout le monde
Voilà un conteur dont le phrasé à lui seul donne le ton à la fois de l’homme, de sa cuisine et de sa vie entière : élégance, qualité, précision, noblesse. « Un plat rejoint les tragédies de Racine, prétend André Guillot. Si vous mangez bien, vous avez l’esprit agrémenté d’un certain bonheur ; il ne s’agit pas seulement d’avoir engouffré des nourritures, il faut que ces nourritures vous aient sustenté et qu’elles aient ravi votre esprit. Je crois que c’est là l’éthique de la cuisine. »
En quelques mots tout est dit, ou presque, par celui qui a posé – ayant su s’échapper de la cuisine bourgeoise où il a fait ses premiers pas – les bases de la gastronomie actuelle : légèreté, naturel, raffinement. Pour L’Histoire à la Carte, Thierry Marx vous propose la recette de ses huitres aux poireaux avec feuilletage.
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André Guillot
Ingrédients pour 6 personnes : Une pâte feuilletée, 18 huîtres creuses n° 2, 200 g de coques, 20 cl de champagne, 20 cl d’eau, 3 poireaux, un demi oignon, 5 jaunes d’œufs, 5 cl d’huile d’olive, sel fin.
Préparation : Préchauffer le four à 200°C (th. 7). Disposer le feuilletage entre deux plaques à pâtisserie en surélevant celle du dessus à l’aide de quatre bouchons de liège taillés à 2 cm. Faire cuire 10 minutes, sortir, porter le four à 240° (th. 8), saupoudrer le feuilletage de sucre glace et enfourner à nouveau le temps de caraméliser (attention, il faut surveiller, c’est très rapide). Sortir, tailler des rectangles de pâte de 10cm de long sur 5 cm de large, et les réserver. Mettre le four sur gril. Ouvrir les huîtres, les retirer de leur coquille et garder le jus. Faire tremper les coques pendant une demi-heure dans l’eau froide pour les rincer. Laver les poireaux et les émincer en fines lamelles. Éplucher et ciseler l’oignon. Dans une cocotte, avec un filet d’huile d’olive, faire suer les poireaux avec une pincée de sel, ajouter le jus des huîtres et laisser cuire 10 minutes. Dans une casserole, disposer les coques, l’oignon, le champagne, et l’eau. Couvrir et cuire à feu fort jusqu’à ouverture des coques. Filtrer ensuite le jus et le faire réduire de moitié. Dans chaque coquille d’huître, disposer une cuillère de fondue de poireau, puis déposer une huître. Dans un bol au bain-marie, battre les jaunes d’œufs avec la réduction de jus de coques au champagne (10 cl). Lorsque le mélange commence à coaguler, le retirer du feu et fouetter énergiquement. Napper chaque huitre de ce sabayon et gratiner au four pendant 2 minutes. Servir en recouvrant chaque huître d’une pièce de feuilletage.
