À la Carte
Mon ami Thierry Marx, chef deux étoiles à Paris, voulait raconter la cuisine autrement que par des recettes. Un jour, il m’explique pourquoi le lièvre à la royale, plat fondant dans la bouche, fut inventé pour Louis XIV parce que le roi n’avait plus de dents ; ou comment le couscous, devenu plat préféré des Français, a été popularisé par l’arrivée massive des pieds noirs en 1962.
Voilà comment est née en 2014 l’idée d’une émission radio, émaillée d’archives sonores, « L’Histoire à la Carte ». Je poursuis l’aventure avec « À la carte » pour des portraits de chefs et pour un dialogue avec Thierry autour de l’actualité culinaire. Deux livres sont parus chez La Martinière en 2015, et au Seuil en 2018.
Fanny Rey et Jonathan Wahid, le bonheur en Provence
Fanny Rey est une des rares femmes étoilées en France. A Saint-Rémy-de-Provence elle accueille comme chez elle et propose une cuisine axée sur les produits de la mer.
Vive la proximité !
La proximité est une valeur défendue par tous les chefs. Pour promouvoir cette proximité, il existe des magazines spécialisés, notamment avec le groupe Au Cœur des Villes.
Portraits de chefs. Jean-François Rouquette, se renouveler sans cesse
Jean-François Rouquette, au Park Hyatt à Paris est un chef étoilé qui fait preuve d’une grande humanité et qui sait se renouveler sans cesse.
Les accords mets-jus
Faut-il toujours accompagner ses plats par du vin ? Certains restaurants gastronomique proposent désormais des accords mets-jus.
Les cuisines de l’Élysée
Un portrait un peu particulier aujourd’hui, en ce jour de premier tour à la présidentielle. Non pas un portrait de chef, mais le portrait des cuisines de l’Élysée.
Les frigos solidaires
Pour aider les plus démunis, certains restaurateurs placent devant leur établissement des frigos solidaires, ouverts à tous.
Patrick Bertron, 40 ans de Maison Loiseau
Direction la Bourgogne, au relais Bernard Loiseau à Saulieu, tenu depuis 20 ans par Patrick Bertron, double étoilé Michelin. Il a pris la succession de son mentor après avoir été 20 ans à ses côtés.
Les restaurants sont-ils menacés ?
Avec la street food, les dark kitchen et les fast-foods, le bon vieux restaurant traditionnel est-il menacé ? Sans doute pas, tant il porte une histoire forte et représente un lien social indispensable.
Virginie Basselot, pour l’âme du Negresco
À Nice, Virginie Basselot gère les cuisines d’un des plus célèbres palaces de France, le Negresco, où cette cheffe étoilée se sent bien.
À la découverte du Zaatar
Le Zaatar. Voilà une plante qui fait les beaux jours du Liban, où on la retrouve fraîche sur les marchés, ou en épices tout au long de l’année.
Portraits de Chefs. Tom Meyer, une ambition légitime
C’est la table dont tout le monde parle à Paris. Le jeune Tom Meyer, chef d’essai chez Anne-Sophie Pic, vient d’ouvrir Granite, à Paris, avec l’envie de séduire les clients et les guides.
À la découverte du ceviche
Ce poisson mariné cru est de plus en plus à la mode. Des restaurants spécialisés dans le ceviche se multiplient.
Virginie Basselot, pour l’âme du Négresco
À 15 ans, Virginie Basselot rêvait de devenir pilote de chasse. Mais on lui a dit que ce n’était pas un métier pour femmes. Aujourd’hui, la voici cheffe étoilée du Chanteclerc, au Négresco, et meilleure ouvrière de France – il n’y en a que deux en catégorie cuisine...
Alain Montigny, de l’or (bleu) entre les mains
Il a été Meilleur Ouvrier de France avant même d’être étoilé. Alain Montigny a repris l’an dernier l’une des plus belles tables de la Côte d’Azur, L’Or Bleu, à Théoule-sur-Mer.
Le design d’un restaurant est important
Slavik. Son nom ne vous peut-être rien. Il fut un des plus grand designer de la moitié du XX° siècle. Dessinateur, décorateur de cinéma ou de théâtre, il a aménagé les Galeries Lafayette, on lui doit aussi des dizaines de brasseries et restaurants de la capitale....
Portraits de chefs. Camille Saint-M’Leux relance la Villa9Trois
À Montreuil, la Villa 9 Trois reprend des couleurs avec l’arrivée d’un jeune chef très prometteur, Camille Saint-M’Leux. Il y propose une cuisine décomplexée et inventive.
Le rôle des influenceurs
Les influenceurs s’intéressent de plus en plus à la gastronomie. Mais quel est l’impact réel de leurs sites et comptes sur les réseaux sociaux ?
Andréas Mavrommàtis, le goût de la Méditerranée
Il est le seul chef grec étoilé Michelin hors de Grèce. Andréas Mavrommàtis est devenu une signature gastronomique orientale à Paris. Il met le goût de la Méditerranée dans votre assiette.
Portraits de chefs. Hubert Chanove, l’excellence en Abondance
Nouveau portrait d’un chef Savoyard, en cette période de vacances d’hiver. Hubert Chanove est un jeune cuisinier étoilé au-dessus du Lac Léman, en val d’Abondance.
Le Collège culinaire de France
Ce Collège réunit des chefs et des producteurs sous une même appellation de qualité. Il a aussi été très présent durant la crise.