Les accords mets-jus

"Jus de groseille blanche, extraction de betterave et infusion de poivre du jardin", l'accord signé du sommelier Thomas Lorival pour accompagner la betterave préparée par le chef triple-étoilé Laurent Petit, à Annecy. (BERNARD THOMASSON)

Depuis de nombreuses années, les bonnes tables proposent des accords mets-vins pour sublimer davantage encore le plat par un nectar aux arômes les plus proches et proposant une résonance de goût entre l’assiette et le verre.

Or nombreux sont les convives à freiner leur consommation d’alcool, par choix personnel, par conviction religieuse ou pour des raisons médicales. Il convient donc de leur proposer une boisson autre que de la simple eau plate ou gazeuse pour jouir de leur repas.

Des accords mets-thés, mets-cafés ou mets-jus apparaissent parfois. C’est le cas pour l’adresse triple étoilée de Laurent Petit, à Annecy, qui accorde ses mets avec des jus travaillés en extraction, décoction, infusion ou macération.

« Souvent les convives ont une forme de frustration à ne pas pouvoir boire d’alcool et voient cela comme un vrai service pour un moment convivial. »

Thomas Lorival, sommelier à Annecy
Écouter l’émission :

Thierry Marx propose une recette à base de jus de citrons et de gingembre.

Ingrédients pour deux :

1 citron vert, 1 citron jaune, 1 petit morceau de gingembre frais, 1 étoile d’anis, 25 cl d’eau gazeuse naturelle.

Préparation :

Éplucher le gingembre et le ciseler en tout petits dés.

Dans un grand verre, presser le jus des deux citrons. Y piler au mortier les morceaux de gingembre frais. Ajouter l’étoile d’anis, écraser le tout. Ajouter l’eau gazeuse.

Laisser infuser, placer dans un checker, mixer vigoureusement et filtrer.

Servir avec un poisson rôti.

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