À la découverte du ceviche

Le ceviche est un plat né au Pérou, avec sans doute des origines japonaises. Il s’agit d’un poisson cru mariné que l’on déguste très frais. Le plus souvent, il est préparé avec des poissons blancs (aiglefin, dorade, bar ou flétan).

Après avoir gagné une grande partie de l’Amérique latine, le ceviche envahit désormais les assiettes européennes. En France les restaurants se multiplient, qui font de ce mets (servi en entrée ou en plat principal) une de leurs spécialités. C’est le cas de Tiger-Milk (« lait de tigre » pour désigner une marinade bien épicée).

« C’est un plat de plus en plus populaire en France, grâce à l’émergence de chefs péruviens, colombiens ou mexicains. »

Lucas Cohen-Aubier, co-fondateur du restaurant Tiger-Milk

La marinade laisse le cœur du poisson tendre. Elle doit proposer un relief suffisant, avec du jus de citron, de l’oignon, du piment et des épices. Le plat peut aussi être agrémenté de maïs grillé, de patate douce, de la mangue ou du lait de coco.

Ingrédients pour quatre :

1 oignon rouge, 40 petits citrons jaune, 2 piments à banero, 1 pincée de fleur de sel, 2 bottes de coriandre fraiche, 1 maïs, quatre filets de maigre (200 g par personne), 1 laitue.

Préparation :

Presser le jus des citrons. Y ajouter l’oignon très finement concassé, les piments dont on aura retiré les graines, la coriandre écrasée au mortier et la fleur de sel. Bien mélanger et laisser macérer au réfrigérateur.

Bien laver la laitue et détacher les feuilles. Réserver.

Avant de servir, découper le poisson cru en petits dés. Les mélanger intimement à la marinade, laisser quelques minutes.

Dans une poêle huilée, faire souffler le maïs comme du pop-corn.

Servir le poisson et le maïs dans une feuille de laitue, que l’on peut rouler façon wrap.

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